Rød palmeolie

Februar 2017

• Rød palmeolie er mildt behandlet, hvilket gør det muligt at bevare gavnlige komponenter som carotener og antioxidanter, der går tabt ved traditionel fysisk eller kemisk raffinering af palmeolie.
• Rød palmeolie har vist sig at være lovende til at bekæmpe A-vitaminmangel i visse dele af verden. Andre potentielle sundhedsmæssige fordele er dog endnu ikke blevet veletableret.
• Den kommercielle succes for rød palmeolie afhænger af forbrugernes accept af den røde farve, som den typisk tilfører fødevarer. Blandinger med andre olier kan øge den røde palmeolies alsidighed.

I århundreder har folk på det afrikanske kontinent, herunder de gamle egyptere, brugt rød palmeolie (RPO) til kulinariske formål. Først for nylig er den minimalt forarbejdede palmeolie blevet introduceret til vestlige ganer, med varierende resultater. Nogle mennesker finder den rød-orange nuance uappetitlig, mens andre ser farven som en velkommen påmindelse om oliens høje carotenindhold. Ligesom andre “eksotiske” spiseolier som kokosnød og avocado har RPO tiltrukket sig en kult for sine påståede sundhedsmæssige fordele. Hvorvidt RPO kan tage springet fra en nicheolie til udbredt kommerciel succes afhænger af, om disse sundhedsanprisninger underbygges, og om olien er alsidig til en række forskellige fødevareanvendelser.

Palmolieforarbejdning

Palmolie udvindes af frugten af oliepalmetræet, primært den afrikanske oliepalme Elaeis guineensis. I sin naturlige, uforarbejdede tilstand er palmeolie mørkerød i farven på grund af et højt indhold af carotenoider, herunder β-caroten (en A-vitaminforløber, der giver gulerødder deres farve) og lycopen. Olien er også rig på antioxidanter, f.eks. isomerer af E-vitamin (tocopheroler og tocotrienoler) og phytosteroler. Uden nogen form for forarbejdning har rå palmeolie (CPO) dog kun begrænset anvendelighed i køkkenet. “Rød palmeolie i sin rå form er meget stærk i smagen. Den er meget skarp og har en lugt som overmodne svampe. Den er ikke særlig velsmagende”, siger Neil Blomquist, kommerciel chef for Natural Habitats (Rotterdam, Nederlandene), en leverandør af økologisk palmeolie fra Ecuador og Vestafrika. “Virksomheder har forsøgt at introducere rå palmeolie på markedet, men det har ikke klaret sig godt, fordi det ikke smager godt, og det er svært at bruge i køkkenet.” Desuden indeholder CPO frie fedtsyrer (FFA), fugt, spormetaller og andre urenheder, der begrænser dens holdbarhed.

Det meste CPO raffineres derfor for at fjerne lugt, smag og urenheder samt den røde farve, som mange forbrugere finder uappetitlig. Raffineret, bleget og desodoriseret (RBD) palmeolie er intetsigende, lugtfri, lysegul i farven og halvfast ved stuetemperatur, hvilket gør den til en ideel erstatning for delvist hærdede olier i mange snackprodukter og bagværk. Før eller efter raffinering kan palmeolie fraktioneres i palmeolieolien (flydende fraktion; 70-80 % af palmeolien) og palmestearin (fast fraktion; 20-30 %). Palmolein anvendes typisk som madlavnings- eller stegeolie, mens palmestearin kan findes i shortenings og smørerstatning. RBD-palmeolie er nu den mest anvendte vegetabilske olie i verden og er en vigtig komponent i fødevarer, der spænder fra bagværk til salatdressinger og is (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015).

CPO kan undergå fysisk eller kemisk raffinering, selv om fysisk raffinering er mere almindelig på grund af CPO’s høje FFA-indhold. Under deodoriseringstrinnet ved fysisk raffinering udsættes spiseolier for høje temperaturer (250-270º C) og lavt tryk (3-5 torr) for at fjerne FFA og flygtige forbindelser, der påvirker oliens lugt og smag. Ved deodoriseringsprocessen nedbrydes alle carotener termisk, hvorved der dannes en lys olie, og nogle af tocopherolerne, tokotrienolerne og phytosterolerne fjernes.

Så rødt

“Nøglen til at producere rød palmeolie er, at man skal desodorisere palmeolien ved en lav temperatur for at undgå termisk ødelæggelse af carotenerne”, siger Wim De Greyt, R&D-manager hos Desmet Ballestra (Bruxelles, Belgien), et firma, der designer og bygger raffinaderier til spiselige olier. “Hvis man vælger den klassiske fysiske raffinering, har man brug for et molekylær destillationstrin, så man kan fjerne de frie fedtsyrer ved et dybere vakuum og lavere temperatur. Alternativt, hvis man kan tage udgangspunkt i en meget god rå palmeolie med et lavt indhold af frie fedtsyrer, kan man anvende en kemisk raffinering. Man fjerner de frie fedtsyrer med kaustik, og derefter foretager man også desodoriseringstrinnet ved en lavere temperatur.” Ved kemisk raffinering, som fjerner de fleste FFA ved reaktion med natriumhydroxid, anvendes en deodorisering ved en lidt lavere temperatur (235 ºC eller derunder) end ved fysisk raffinering. Deodoriseringstemperaturen kan sænkes yderligere, hvis råolien har et lavt indhold af FFA. “For at bevare carotenerne skal man sandsynligvis desodorisere ved temperaturer under 220 ºC”, siger De Greyt.

Palmeolieforskningsinstituttet i Malaysia har udviklet og patenteret en fysisk raffineringsproces, der producerer RPO af samme kvalitet som RBD-palmeolie, men som bevarer de fleste carotener, E-vitamin og phytosteroler fra CPO (tabel 1; Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). I raffineringsprocessen behandles CPO med fosforsyre til afsmagning og med blegemiddel, efterfulgt af filtrering. Derefter desodoriseres og afsyres olien ved molekylær destillation ved lav temperatur (mindre end 170 ºC) og lavt tryk (mindre end 100 mtorr). Den resulterende RPO indeholder op til 80 % af indholdet af caroten og E-vitamin i CPO med mindre end 0,1 % hver af FFA, fugt og urenheder. RPO fremstillet ved denne proces blandes med rapsolie og markedsføres under navnet Carotino (Carotino Group, Johor, Malaysia). Ud over flydende madlavnings- og stegeolier fås Carotino også som erstatning for margarine, shortening og smørolie (ghee).

Natural Habitats har valgt en anden tilgang til produktion af RPO. “Vi har udviklet en koldfiltreringsproces for at neutralisere smagen af rød palmeolie”, siger Blomquist. Proceduren, som udføres under vakuum, fjerner de fosfolipider, der bærer smagsstoffer, samt fugt og nogle af FFA’erne. Den kolde filtreringsproces, som ifølge Blomquist ikke er en raffinering i sig selv, bevarer det meste af β-caroten og alle tocopheroler og tocotrienoler i CPO. “Vores proces påvirker mest palmeoliens smagsprofil”, siger Blomquist. “Faktisk kan vi på en måde finjustere processen. Vi har omkring 12 forskellige smagsprofiler at vælge imellem.”

RPO produceret ved koldfiltrering har et højere FFA-indhold (ca. 3 %) end RPO, der er blevet fysisk raffineret ved molekylær destillation (Carotino, maks. 0,1 %). Blomquist siger imidlertid, at dette relativt høje indhold af FFA’er ikke har givet anledning til stabilitetsproblemer, formentlig på grund af det høje naturlige indhold af antioxidanter i RPO. “Vi har garanteret en holdbarhed på 12 måneder fra det tidspunkt, hvor RPO’en er pakket i løs vægt til kunden, men jeg tror, at vi kan forlænge den”, siger Blomquist. En af Natural Habitats’ store kunder er det økologiske mærke Nutiva (Richmond, Californien, USA), som tilbyder RPO samt en shortening, der er en blanding af RPO og kokosolie (fig. 1).

FIG. 1. Rød palmeolie af mærket Nutiva fremstilles ved en koldfiltreringsproces.

Fedtsyresammensætning

RPO har den samme fedtsyresammensætning som RBD-palmeolie (tabel 2). Ligesom RBD-palmeolie indeholder RPO ca. 50 % mættet fedt, hvoraf 42 % er palmitinsyre (16:0) (Kritchevsky, D., 2000). Det høje indhold af mættet fedt gør RPO halvfast ved stuetemperatur og mere stabilt over for lipidoxidation end olier, der hovedsageligt består af umættede fedtsyrer. Den anden hovedbestanddel i RPO, oliesyre, er et enkeltumættet fedtstof, som også er til stede med et indhold på ca. 42 %. Mindre komponenter som carotenoider, E-vitamin og phytosteroler udgør kun ca. 1 % af RPO.

“Fedtsyreprofilen i palmeolie, uanset om den er rød eller RBD, har et højt indhold af mættet fedt,” siger Gijs Calliauw, produktudviklingschef hos Desmet Ballestra. “Rød palmeolie er blevet promoveret for sit højere indhold af mindre ernæringsmæssige komponenter såsom carotener, men 99 % af den er stadig bare en palmeolie med de negative virkninger, der kan følge med indtagelse af mættede fedtsyrer. Jeg tror, du ville være bedre tjent med at spise gulerødder.”

De sundhedsmæssige virkninger af mættede fedtstoffer er fortsat kontroversielle, idet nogle undersøgelser kæder indtag af mættet fedt sammen med risikoen for hjerte-kar-sygdomme, mens andre ikke har fundet en sammenhæng (Cassiday, L., Inform, 2015). Desuden tyder nogle undersøgelser på, at de sundhedsmæssige virkninger af mættede fedtsyrer afhænger af deres kædelængde. Mellemkædede fedtsyrer, som f.eks. laurinsyre (12:0), der er rigelig i kokosolie, omsættes hurtigere end langkædede mættede fedtsyrer, som f.eks. palmitinsyre (16:0), der er rigelig i palmeolie (Cassiday, L., Inform, 2016). Den langsommere metabolisering af langkædede fedtsyrer kan gøre det mere sandsynligt, at de bidrager til fedme og hjerte-kar-sygdomme end mellemkædede fedtsyrer. Derfor anser nogle ernæringseksperter kokosolie for at være et mere sundt kostvalg end palmeolie.

Undersøgelser af forbruget af palmeolie og kardiovaskulær risiko har afdækket både gunstige og ugunstige ændringer i sygdomsbiomarkører (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). I undersøgelser, hvor palmeolie sammenlignes med andre spiseolier såsom sojabønner, oliven, solsikke og raps, er der imidlertid ikke blevet observeret væsentlige forskelle i menneskers lipidserumprofiler. Dyreforsøg har endda indikeret en antitrombotisk virkning af palmeolie. Selv om RPO kan bidrage med gavnlige carotener og antioxidanter, der reducerer kardiovaskulær risiko, som det vil blive diskuteret senere, blev de fleste af disse undersøgelser udført med RBD-palmeolie, hvilket tyder på, at fedtsyresammensætningen i palmeolie generelt måske ikke er særlig skadelig for den kardiovaskulære sundhed.

En mulig forklaring er den stereospecifikke placering af palmitinsyre i palmeoliens triacylglycerider (TAG’er). I palmeolie-TAG’er er oliesyre primært til stede i sn-2 positionen, mens palmitinsyre findes i de flankerende sn-1- og sn-3-positioner. Kun 7-11 % af palmitinsyren i palmeolie er placeret i sn-2 positionen (May, C. Y., and Nesaretnam, K., http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076, 2014). I modsætning hertil er palmitinsyre eller stearinsyre i animalske fedtstoffer normalt placeret i sn-2 positionen. Halvfjerds procent af palmitinsyren i svinefedt er til stede i sn-2 positionen. Denne stereospecifikke positionering menes at spille en rolle for fedtsyreabsorption og -metabolisme og måske for risikoen for hjerte-kar-sygdomme (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). Faktisk er den aterogene karakter af forskellige TAG’er blevet knyttet til graden af mætning af den fedtsyre, der er placeret i sn-2 positionen.

Og selv om sundhedsværdien af palmeoliens fedtsyreprofil er kontroversiel, kan mindre komponenter i RPO reducere dens kardiovaskulære risiko sammenlignet med RBD-palmeolie. Nogle undersøgelser har fundet, at den tocopherolrige fraktion (TRF) af rød palmeolie reducerer serumkolesterolniveauet hos mennesker, mens andre ikke har fundet det (Kritchevsky, D., 2000). I en dyreundersøgelse viste rotter, der fik foder med et højt indhold af RPO, et reduceret LDL-kolesterolniveau og et reduceret forhold mellem det samlede kolesterol og HDL-kolesterol sammenlignet med rotter, der fik RBD-palmeolie eller vitamin E-stribet palmeolie (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Kaniner, der blev fodret med RPO, havde en mindre sværhedsgrad af kolesterolinduceret åreforkalkning end kaniner, der spiste RBD-palmeolie (Kritchevsky, D., 2000). Der er behov for meget mere forskning for at fastslå, om mindre komponenter i RPO reducerer den kardiovaskulære risiko sammenlignet med RBD palmeolie og andre spiseolier.

Carotenoider

Carotenoider er fedtopløselige pigmenter, der findes i frugt og grøntsager. Carotenoider, der indeholder ilt i deres struktur, er kendt som xantofyller, mens de, der mangler ilt, kaldes carotener. Nogle carotenoider, såsom α- og β-caroten, omdannes af kroppen til retinol, eller vitamin A1. β-caroten har ca. dobbelt så stor A-vitaminaktivitet som α-caroten (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). Nogle carotenoider kan virke som antioxidanter ved at fange ilt- og peroxylradikaler.

CPO er verdens rigeste naturlige plantekilde af carotenoider og indeholder ca. 15 gange flere retinolækvivalenter end samme vægt af gulerødder (Benadé, A. J., 2003). Carotenoiderne i RPO er primært β-caroten (48,2 %) og α-caroten (38,9 %) med mindre mængder af 11 andre carotenoider, herunder lycopen, phytoten og phytofluen.

Studier af virkningerne af tilskud af β-caroten på hjerte-kar-sygdomme har givet blandede resultater (Benadé, A. J., 2003). Nogle undersøgelser tyder på, at carotener kan hæmme proliferationen af visse typer kræftceller. Men langt de bedst dokumenterede sundhedsfordele ved carotener er i forbindelse med forebyggelse af A-vitaminmangel og dermed forbundne hud- og øjensygdomme.

Som en rig kilde til carotener er RPO blevet undersøgt som en berigelsesstrategi for at bekæmpe A-vitaminmangel i udviklingslandene. Den højeste prævalens af A-vitaminmangel forekommer i Sydasien og Afrika syd for Sahara, hvor 30¬-40 % af børn i førskolealderen har en øget risiko for dårligt helbred eller død på grund af A-vitaminmangel (Benadé, A. J., 2003). I en undersøgelse gav forskere søde snacks med RPO til indiske skolebørn, hvilket øgede deres serumretinolniveauer. Forskerne anslog, at hvis RPO-shortening blev udbredt i bagværk, kunne det levere 46¬-70 % af den anbefalede daglige tilførsel (RDA) af A-vitamin til børn i alderen 7-10 år.

I en anden undersøgelse undersøgte forskerne virkningerne af tilskud af RPO under graviditeten på moderens og neonatals A-vitaminstatus (Radhika, M. S., et al., 2003). I det dobbeltblindede, randomiserede, kontrollerede forsøg blev 170 gravide indiske kvinder (16-24 uger svangerskab) tildelt 170 gravide indiske kvinder (16-24 uger svangerskab) til: 1. en gruppe, der modtog RPO indeholdende 1 RDA (2.400 mikrogram β-caroten) pr. dag, eller 2. en kontrolgruppe, der modtog en tilsvarende mængde jordnøddeolie. Ved 34-36 ugers graviditet havde kvinderne i RPO-gruppen signifikant højere niveauer af serumretinol og signifikant lavere forekomst af A-vitaminmangel og anæmi. Efter fødslen havde spædbørn af mødre i RPO-gruppen ligeledes højere niveauer af serumretinol i deres navleblod end børn født i kontrolgruppen.

Tocopheroler og tocotrienoler

Som E-vitaminisomerer er tocopheroler og tocotrienoler kraftige antioxidanter, der giver RPO oxidativ stabilitet. Forskere har påvist fem E-vitaminisomerer i RPO: α- og γ-tocopherol samt α-, γ- og δ-tocotrienoler. Ca. 70 % af E-vitaminet i RPO er i form af tocotrienoler, som er mere potente antioxidanter og anses for at give større sundhedsmæssige fordele end tocopheroler (Cassiday, L., 2013). Der er i litteraturen rapporteret om en række gavnlige sundhedseffekter for både tocopheroler og tocotrienoler, herunder antitumor- og antithrombotiske egenskaber og styrkelse af immunresponset (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Tocotrienoler har kolesterolsænkende aktivitet, muligvis på grund af deres hæmning af HMG CoA reduktase, det hastighedsbegrænsende enzym i kolesterolbiosyntesen.

Andre komponenter

Phytosteroler er plantesteroidforbindelser, der har vist sig at sænke plasma LDL-kolesterol. RPO har et højere indhold af phytosteroler, herunder β-sitosterol, campesterol og stigmasterol, end RBD palmeolie (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). RPO indeholder også ubiquinoner, primært coenzym Q10, en potent antioxidant. Squalene, en antioxidant med antitumoraktivitet i dyremodeller, er til stede i spormængder. RPO indeholder også polyfenoler, herunder phenoliske syrer og flavonoider, med antioxidantvirkning.

Rødfarvet eller ej?

I 2013 erklærede den amerikanske tv-personlighed Dr. Oz, at RPO “meget vel kan være det mest mirakuløse fund i 2013”. Måske som følge af denne omtale er RPO dukket op i et stigende antal helsekostbutikker og endda i nogle store supermarkedskæder. Men ifølge Calliauw er RPO stadig i høj grad en nicheolie. “Langt de fleste af de store palmeolieproducenter udbringer ikke rød palmeolie”, siger han. “Desmet Ballestra modtager ikke mange anmodninger om at designe raffineringsanlæg specielt til produktion af RPO. De fleste palmeolieraffineringsanlæg er ikke engang i stand til at gøre det.”

Calliauw ser den røde farve på RPO som den primære hindring for en udbredt forbrugeraccept. “De store fastfoodvirksomheder steger typisk i palmeolie, men jeg tvivler på, at de nogensinde ville bruge rød palmeolie”, siger han. “Den røde farve er faktisk noget, man gerne vil slippe af med, fordi den gennemsnitlige forbruger ikke bryder sig om udseendet og heller ikke sætter pris på de sundhedsmæssige fordele, der opfattes. Til en lang række anvendelser ville rød palmeolie ikke være egnet alene på grund af farven.”

Blomquist er enig i, at farven har været et problem for forbrugerne. I et forsøg på at afhjælpe dette problem testede Natural Habitats nogle blandinger af almindelig palmeolie og RPO-olie som fritureolie. “Blandingen gav faktisk kartoffelchips og majschips en virkelig smuk mørkere gul farve”, siger han. “Personligt mener jeg, at RPO har potentiale i en blanding som denne eller i en blanding med højoleisk solsikkeolie.” En blanding med en anden olie ville også reducere den uklarhed, som kan være et problem for enkeltfraktioneret palmeolie. Desuden ville brugen af en blanding af RPO og en olie med højt oliesyreindhold reducere mængden af mættet fedt i forhold til ren RPO, hvilket kunne være en hjælp i markedsføringen. “Jeg tror, det ville være en rigtig god fritureolie til snacks”, siger Blomquist.

Men selv om RPO indeholder gavnlige komponenter, der ikke findes i RBD-palmeolie, kan den også mangle to skadelige komponenter: 3-monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) estere og glycidylestere. Disse procesforurenende stoffer dannes under deodoriseringen af palmeolie ved høj temperatur (Cassiday, L., 2016b). “Det varme emne inden for palmeolieraffinering i dag er problemet med MCPD- og glycidylestere”, siger De Greyt. “Rød palmeolie har næsten pr. definition et lavt indhold af glycidylestere og kan også indeholde færre 3-MCPD-estere, fordi den er mere mildt raffineret. Så måske kan det medføre en fornyet interesse for rød palmeolie.”

Laura Cassiday er medredaktør af INFORM hos AOCS. Hun kan kontaktes på [email protected].

INFORMation

• Benadé, A. J. (2003) “A place for palm fruit oil to eliminate vitamin A deficiency.” Asia Pac. J. Clin. Nutr. 12: 369-372.
• Cassiday, L. (2013) “The other vitamin E.” Inform 24: 464-471, juli/august 2013.
• Cassiday, L. (2015) “Big fat controversy: changing opinions about saturated fats.” Inform 26: 343-349, 377, juni 2015.
• Cassiday, L. (2016a) “Coconut oil boom.” Inform 27: 6-13, maj 2016.
• Cassiday, L. (2016b) “Minimering af procesforureninger i spiseolier.” Inform 27: 6-11, marts 2016.
• Kamisah, Y., et al. (2005) “Kronisk indtag af rød palmeolie og palmeolie giver gavnlige virkninger på plasmalipidprofilen hos rotter.” Pakistan J. Nutr. 4: 89-96.
• Kritchevsky, D. (2000) “Impact of red palm oil on human nutrition and health.” Food Nutr. bull. 21: 182-188.
• Mancini, A., et al. (2015) “Biologiske og ernæringsmæssige egenskaber af palmeolie og palmesyre: virkninger på sundhed.” Molekyler 20: 17339-17361. http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339
• May, C. Y., og Nesaretnam, K. (2014) “Research advances in palm oil nutrition.” Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116: 1301-1315. http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076
• Nagendran, B., et al. (2000) “Characteristics of red palm oil, a carotene- and vitamin E-rich refined oil for food uses.” Food Nutr. Bull. 21: 189-194. http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213
• Radhika, M. S., et al. (2003) “Red palm oil supplementation: a feasible diet-based approach to improve the vitamin A status of pregnant women and their infants.” Food Nutr. Bull. 24: 208-217.