Uleiul de palmier roșu

Februarie 2017

• Uleiul de palmier roșu este ușor procesat, permițându-i să rețină componentele benefice, cum ar fi carotenii și antioxidanții, care se pierd în rafinarea fizică sau chimică tradițională a uleiului de palmier.
• Uleiul de palmier roșu s-a dovedit a fi promițător pentru combaterea deficienței de vitamina A în unele părți ale lumii. Cu toate acestea, alte beneficii potențiale pentru sănătate nu au fost încă bine stabilite.
• Succesul comercial al uleiului de palmier roșu depinde de acceptarea de către consumatori a culorii roșii pe care o conferă de obicei alimentelor. Amestecurile cu alte uleiuri pot crește versatilitatea uleiului de palmier roșu.

De secole, oamenii de pe continentul african, inclusiv vechii egipteni, au folosit uleiul de palmier roșu (RPO) în scopuri culinare. Abia recent, uleiul de palmier minim procesat a fost introdus în palatele occidentale, cu rezultate variabile. Unii oameni consideră că nuanța roșie-portocalie nu este apetisantă, în timp ce alții văd culoarea ca pe o amintire binevenită a conținutului ridicat de caroten al uleiului. Ca și alte uleiuri comestibile „exotice”, cum ar fi cel de cocos și de avocado, RPO a atras un cult pentru presupusele sale beneficii pentru sănătate. Dacă RPO poate sau nu să facă saltul de la un ulei de nișă la un succes comercial pe scară largă depinde de fundamentarea acestor afirmații privind sănătatea și de versatilitatea uleiului pentru o varietate de aplicații alimentare.

Procesarea uleiului de palmier

Uleiul de palmier este derivat din fructul palmierului de ulei, în principal din palmierul african Elaeis guineensis. În stare naturală, neprelucrat, uleiul de palmier este de culoare roșu închis datorită conținutului ridicat de carotenoizi, inclusiv β-caroten (un precursor al vitaminei A care dă culoarea morcovilor) și licopen. Uleiul este, de asemenea, bogat în antioxidanți, cum ar fi izomerii de vitamina E (tocoferoli și tocotrienoli), și fitosteroli. Cu toate acestea, fără nicio prelucrare, uleiul de palmier brut (CPO) are o utilitate limitată în bucătărie. „Uleiul de palmier roșu în forma sa brută are un gust foarte puternic. Este foarte înțepător și are un miros ca de ciuperci prea coapte. Nu este foarte plăcut la gust”, spune Neil Blomquist, director comercial al Natural Habitats (Rotterdam, Olanda), un furnizor de ulei de palmier organic din Ecuador și Africa de Vest. „Companiile au încercat să introducă pe piață uleiul de palmier brut, dar nu s-a descurcat bine, deoarece nu are un gust bun și este greu de folosit în bucătărie.” În plus, CPO conține acizi grași liberi (FFA), umiditate, urme de metale și alte impurități care îi limitează durata de depozitare.

Ca urmare, majoritatea CPO este rafinat pentru a elimina mirosurile, aromele și impuritățile, precum și culoarea roșie pe care mulți consumatori o consideră neplăcută. Uleiul de palmier rafinat, albit și deodorizat (RBD) este fad, inodor, de culoare galben deschis și semisolid la temperatura camerei, ceea ce îl face un înlocuitor ideal pentru uleiurile parțial hidrogenate în multe produse de gustare și produse de patiserie. Înainte sau după rafinare, uleiul de palmier poate fi fracționat în oleină de palmier (fracțiune lichidă; 70-80% din uleiul de palmier) și stearină de palmier (fracțiune solidă; 20-30%). Oleina de palmier este utilizată de obicei ca ulei de gătit sau de prăjit, în timp ce stearina de palmier poate fi găsită în shortenings și înlocuitori de unt. Uleiul de palmier RBD este în prezent cel mai utilizat ulei vegetal din lume, o componentă cheie a alimentelor, de la produse de panificație la sosuri pentru salate și înghețată (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015).

CPO poate fi supus unei rafinări fizice sau chimice, deși rafinarea fizică este mai frecventă din cauza conținutului ridicat de FFA al CPO. În timpul etapei de dezodorizare a rafinării fizice, uleiurile comestibile sunt supuse la temperaturi ridicate (250-270º C) și presiuni scăzute (3-5 torr) pentru a elimina FFA și compușii volatili care afectează mirosul și aroma uleiului. Etapa de deodorizare degradează termic toți carotenii, producând un ulei de culoare deschisă, și îndepărtează o parte din tocoferoli, tocotrienoli și fitosteroli.

Vezi roșu

„Cheia pentru producerea uleiului de palmier roșu este că trebuie să deodorizezi uleiul de palmier la o temperatură scăzută pentru a evita distrugerea termică a carotenilor”, spune Wim De Greyt, manager R&D la Desmet Ballestra (Bruxelles, Belgia), o companie care proiectează și construiește rafinării de ulei comestibil. „Dacă optați pentru rafinarea fizică clasică, atunci aveți nevoie de o etapă de distilare moleculară, astfel încât să puteți îndepărta acizii grași liberi la un vid mai adânc și la o temperatură mai scăzută. Alternativ, dacă puteți porni de la un ulei de palmier brut foarte bun, cu un conținut scăzut de acizi grași liberi, puteți aplica o rafinare chimică. Îndepărtezi acizii grași liberi cu un caustic, iar apoi faci și etapa de dezodorizare la o temperatură mai scăzută.” Rafinarea chimică, care elimină majoritatea acizilor grași grași prin reacție cu hidroxid de sodiu, folosește o deodorizare la o temperatură ușor mai scăzută (235 ºC sau mai mică) decât rafinarea fizică. Temperatura de dezodorizare poate fi redusă și mai mult în cazul în care țițeiul are un conținut scăzut de FFA. „Pentru a păstra carotenii, probabil că trebuie să deodorizați la temperaturi mai mici de 220 ºC”, spune De Greyt.

Institutul de Cercetare a Uleiului de Palmier din Malaezia a dezvoltat și a brevetat un proces de rafinare fizică care produce RPO de calitate similară cu uleiul de palmier RBD, dar care păstrează majoritatea carotenelor, vitaminei E și fitosterolilor din CPO (tabelul 1; Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). În procesul de rafinare, CPO este tratat cu acid fosforic pentru degomare și cu pământ de albire, urmat de filtrare. Apoi, uleiul este deodorizat și dezacidificat prin distilare moleculară la temperatură scăzută (mai puțin de 170 ºC) și presiune scăzută (mai puțin de 100 mtorr). RPO rezultat păstrează până la 80% din conținutul de caroten și vitamina E din CPO, cu mai puțin de 0,1% de FFA, umiditate și impurități. RPO produs prin acest proces este amestecat cu ulei de canola și comercializat sub denumirea de Carotino (Carotino Group, Johor, Malaezia). Pe lângă uleiurile lichide pentru gătit și prăjit, Carotino este disponibil ca înlocuitor al margarinei, al grăsimii și al uleiului de unt (ghee).

Natural Habitats a adoptat o abordare diferită a producției de RPO. „Am dezvoltat un proces de filtrare la rece pentru a neutraliza aroma uleiului de palmier roșu”, spune Blomquist. Procedura, care se face sub vid, elimină fosfolipidele care transportă corpii de aromă, precum și umiditatea și o parte din FFA. Procesul de filtrare la rece, despre care Blomquist spune că nu este o rafinare în sine, păstrează cea mai mare parte a β-carotenului și toți tocoferolii și tocotrienolii din CPO. „Procesul nostru afectează mai ales profilul de aromă al uleiului de palmier”, spune Blomquist. „De fapt, putem să facem un fel de reglaj fin al procesului. Avem aproximativ 12 profile de aromă diferite din care putem alege.”

RPO produs prin filtrare la rece are un conținut mai mare de FFA (aproximativ 3%) decât RPO care a fost rafinat fizic prin distilare moleculară (Carotino, 0,1% maxim). Cu toate acestea, Blomquist spune că acest nivel relativ ridicat de FFA nu a cauzat probleme de stabilitate, probabil datorită conținutului natural ridicat de antioxidanți din RPO. „Am garantat un termen de valabilitate de 12 luni din momentul în care RPO este ambalat în vrac până la client, dar cred că am putea să-l prelungim”, spune Blomquist. Unul dintre principalii clienți ai Natural Habitats este marca organică Nutiva (Richmond, California, SUA), care oferă RPO, precum și un shortening care este un amestec de RPO și ulei de nucă de cocos (fig. 1).

FIG. 1. Uleiul roșu de palmier marca Nutiva este produs printr-un proces de filtrare la rece.

Compoziția acizilor grași

RPO are aceeași compoziție de acizi grași ca și uleiul de palmier RBD (tabelul 2). Ca și uleiul de palmier RBD, RPO conține aproximativ 50% grăsimi saturate, dintre care 42% reprezintă acid palmitic (16:0) (Kritchevsky, D., 2000). Conținutul ridicat de grăsimi saturate face ca RPO să fie semisolid la temperatura camerei și mai stabil la oxidarea lipidelor decât uleiurile care sunt compuse în principal din acizi grași nesaturați. Celălalt component majoritar al RPO, acidul oleic, este o grăsime mononesaturată prezentă, de asemenea, în proporție de aproximativ 42%. Componentele minore, cum ar fi carotenoidele, vitamina E și fitosterolii, reprezintă doar aproximativ 1% din RPO.

„Profilul de acizi grași al uleiului de palmier, fie că este roșu sau RBD, este bogat în grăsimi saturate”, spune Gijs Calliauw, manager de dezvoltare a produselor la Desmet Ballestra. „Uleiul de palmier roșu a fost promovat pentru conținutul său mai mare de componente nutriționale minore, cum ar fi carotenii, dar 99% din el este încă doar un ulei de palmier cu efectele negative care pot veni odată cu consumul de acizi grași saturați. Cred că ar fi mai bine să mâncați morcovi.”

Efectele grăsimilor saturate asupra sănătății rămân controversate, unele studii făcând legătura între consumul de grăsimi saturate și riscul de boli cardiovasculare, în timp ce altele nu au reușit să găsească o asociere (Cassiday, L., Inform, 2015). În plus, unele cercetări indică faptul că efectele acizilor grași saturați asupra sănătății depind de lungimea lanțului lor. Acizii grași cu lanț mediu, cum ar fi acidul lauric (12:0) care abundă în uleiul de cocos, sunt metabolizați mai rapid decât acizii grași saturați cu lanț lung, cum ar fi acidul palmitic (16:0) care abundă în uleiul de palmier (Cassiday, L., Inform, 2016). Metabolizarea mai lentă a acizilor grași cu lanț lung îi poate face mai susceptibili de a contribui la obezitate și la bolile cardiovasculare decât acizii grași cu lanț mediu. Astfel, unii nutriționiști consideră că uleiul de nucă de cocos este o alegere dietetică mai sănătoasă decât uleiul de palmier.

Studiile privind consumul de ulei de palmier și riscul cardiovascular au scos la iveală atât modificări favorabile, cât și nefavorabile ale biomarkerilor de boală (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). Cu toate acestea, în studiile în care uleiul de palmier este comparat cu alte uleiuri comestibile, cum ar fi cele de soia, de măsline, de floarea-soarelui și de canola, nu au fost observate diferențe substanțiale în profilurile serice ale lipidelor umane. Studiile pe animale au indicat chiar un efect antitrombotic al uleiului de palmier. Deși RPO poate contribui cu caroteni și antioxidanți benefici care reduc riscul cardiovascular, așa cum se va discuta mai târziu, majoritatea acestor studii au fost efectuate folosind ulei de palmier RBD, sugerând că este posibil ca compoziția de acizi grași a uleiului de palmier în general să nu fie deosebit de dăunătoare pentru sănătatea cardiovasculară.

O posibilă explicație este poziționarea stereospecifică a acidului palmitic în cadrul triacilgliceridelor (TAG) din uleiul de palmier. În TAG-urile din uleiul de palmier, acidul oleic este prezent în principal în poziția sn-2, în timp ce acidul palmitic se găsește în pozițiile flancate sn-1 și sn-3. Doar 7-11% din acidul palmitic din uleiul de palmier este localizat în poziția sn-2 (May, C. Y., și Nesaretnam, K., http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076, 2014). În schimb, în grăsimile animale, acidul palmitic sau acidul stearic se află, de obicei, în poziția sn-2. Șaptezeci la sută din acidul palmitic din untură este prezent în poziția sn-2. Se crede că această poziționare stereospecifică joacă un rol în absorbția și metabolismul acizilor grași și, probabil, în riscul de boli cardiovasculare (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). Într-adevăr, aterogenitatea diferiților TAG a fost legată de gradul de saturație a acidului gras situat în poziția sn-2.

Deși sănătatea profilului de acizi grași al uleiului de palmier este controversată, componentele minore din RPO pot reduce riscul cardiovascular al acestuia în comparație cu uleiul de palmier RBD. Unele studii au constatat că fracțiunea bogată în tocoferol (TRF) din uleiul de palmier roșu reduce nivelul colesterolului seric la om, în timp ce altele nu au constatat acest lucru (Kritchevsky, D., 2000). Într-un studiu pe animale, șobolanii hrăniți cu o dietă bogată în RPO au prezentat un nivel redus de colesterol LDL și o scădere a raportului dintre colesterolul total și colesterolul HDL în comparație cu șobolanii hrăniți cu ulei de palmier RBD sau cu ulei de palmier cu vitamina E (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Iepurii hrăniți cu RPO au prezentat o severitate mai redusă a aterosclerozei induse de colesterol decât iepurii care au consumat ulei de palmier RBD (Kritchevsky, D., 2000). Sunt necesare mult mai multe cercetări pentru a determina dacă componentele minore ale RPO reduc riscul cardiovascular în comparație cu uleiul de palmier RBD și cu alte uleiuri comestibile.

Carotenoizi

Carotenoizii sunt pigmenți solubili în grăsimi care se găsesc în fructe și legume. Carotenoidele care conțin oxigen în structura lor sunt cunoscute sub numele de xantofile, în timp ce cele care nu conțin oxigen se numesc carotene. Unii carotenoizi, cum ar fi α- și β-carotenul, sunt transformați de organism în retinol, sau vitamina A1. β-carotenul are aproximativ de două ori mai multă activitate de vitamina A decât α-carotenul (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). Unii carotenoizi pot acționa ca antioxidanți prin eliminarea radicalilor de oxigen și peroxil.

CPO este cea mai bogată sursă vegetală naturală de carotenoizi din lume, conținând de aproximativ 15 ori mai mulți echivalenți de retinol decât aceeași greutate de morcovi (Benadé, A. J., 2003). Carotenoizii din RPO sunt în principal β-caroten (48,2%) și α-caroten (38,9%), cu cantități mai mici de alți 11 carotenoizi, inclusiv licopen, fitocen și fitofluen.

Studiile privind efectele suplimentării cu β-caroten asupra bolilor cardiovasculare au produs rezultate mixte (Benadé, A. J., 2003). Unele studii indică faptul că carotenii pot inhiba proliferarea anumitor tipuri de celule canceroase. Dar, de departe, cele mai bine fundamentate beneficii pentru sănătate ale carotenelor sunt în prevenirea deficienței de vitamina A și a bolilor de piele și de ochi asociate.

Ca sursă bogată de caroteni, RPO a fost investigat ca strategie de îmbogățire pentru a combate deficiența de vitamina A în țările în curs de dezvoltare. Cea mai mare prevalență a deficienței de vitamina A se înregistrează în Asia de Sud și în Africa subsahariană, unde 30¬-40% dintre copiii preșcolari prezintă un risc crescut de sănătate precară sau de deces din cauza deficienței de vitamina A (Benadé, A. J., 2003). Într-un studiu, cercetătorii au oferit gustări dulci care conțineau RPO școlarilor indieni, ceea ce a dus la creșterea nivelului seric de retinol al acestora. Cercetătorii au estimat că, dacă grăsimea RPO ar fi utilizată pe scară largă în produsele de patiserie, aceasta ar putea furniza 46¬-70% din doza zilnică recomandată (RDA) de vitamina A la copiii cu vârste cuprinse între 7 și 10 ani.

Într-un alt studiu, cercetătorii au examinat efectele suplimentării cu RPO în timpul sarcinii asupra statusului de vitamina A maternă și neonatală (Radhika, M. S., et al., 2003). Studiul dublu-orb, randomizat și controlat a repartizat 170 de femei indiene însărcinate (16-24 săptămâni de gestație) la: 1. un grup care a primit RPO conținând 1 RDA (2.400 micrograme) de β-caroten pe zi, sau 2. un grup de control care a primit o cantitate echivalentă de ulei de arahide. La 34-36 de săptămâni de gestație, femeile din grupul RPO au avut niveluri semnificativ mai mari de retinol seric și incidențe semnificativ mai mici de deficiență de vitamina A și anemie. După naștere, bebelușii mamelor din grupul RPO au avut, de asemenea, niveluri mai ridicate de retinol seric în sângele din cordonul ombilical decât bebelușii născuți din grupul de control.

Tocoferoli și tocotrienoli

Ca izomeri ai vitaminei E, tocoferolii și tocotrienolii sunt antioxidanți puternici care conferă stabilitate oxidativă la RPO. Cercetătorii au detectat cinci izomeri de vitamina E în RPO: α- și γ-tocoferol; și α-, γ- și δ-tocotrienoli. Aproximativ 70 % din vitamina E din RPO este sub formă de tocotrienoli, care sunt antioxidanți mai puternici și despre care se crede că conferă beneficii mai mari pentru sănătate decât tocoferolii (Cassiday, L., 2013). În literatura de specialitate au fost raportate o serie de efecte benefice pentru sănătate atât pentru tocoferoli, cât și pentru tocotrienoli, inclusiv proprietăți antitumorale și antitrombotice și îmbunătățirea răspunsului imunitar (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Tocotrienolii au activitate hipocolesterolemiantă, posibil datorită inhibării HMG CoA reductazei, enzima care limitează rata de biosinteză a colesterolului.

Alte componente

Fitosterolii sunt compuși steroizi din plante care s-au dovedit a reduce colesterolul LDL din plasmă. RPO are un conținut mai mare de fitosterol, inclusiv β-sitosterol, campesterol și stigmasterol, decât uleiul de palmier RBD (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). RPO conține, de asemenea, ubichinone, în principal coenzima Q10, un antioxidant puternic. Squalene, un antioxidant cu activitate antitumorală în modele animale, este prezent în cantități infime. RPO conține, de asemenea, polifenoli, inclusiv acizi fenolici și flavonoide, cu activitate antioxidantă.

Red-dy sau nu?

În 2013, personalitatea televiziunii americane Dr. Oz a declarat că RPO „ar putea foarte bine să fie cea mai miraculoasă descoperire a anului 2013”. Poate ca urmare a acestei publicități, RPO a apărut într-un număr din ce în ce mai mare de magazine de produse naturiste și chiar în unele lanțuri mari de supermarketuri. Dar, potrivit lui Calliauw, RPO rămâne foarte mult un ulei de nișă. „Marea majoritate a marilor producători de ulei de palmier nu pun la vânzare ulei de palmier roșu”, spune el. „Desmet Ballestra nu primește multe solicitări pentru a proiecta instalații de rafinare special pentru producția de RPO. Majoritatea uzinelor de rafinare a uleiului de palmier nici măcar nu sunt capabile să o facă.”

Calliauw vede culoarea roșie a RPO ca fiind principalul impediment pentru acceptarea pe scară largă de către consumatori. „Marile companii de fast-food prăjesc de obicei în ulei de palmier, dar mă îndoiesc că ar folosi vreodată ulei de palmier roșu”, spune el. „Culoarea roșie este de fapt ceva de care vrei să scapi, deoarece consumatorului mediu nu-i place aspectul și nici nu apreciază beneficiile percepute pentru sănătate. Pentru o mulțime de aplicații, uleiul de palmier roșu nu ar fi potrivit doar din cauza culorii.”

Blomquist este de acord că culoarea a fost o problemă pentru consumatori. În încercarea de a atenua această problemă, Natural Habitats a testat câteva amestecuri de oleină de palmier obișnuită și oleină RPO ca ulei de prăjit. „Amestecul a transformat de fapt chipsurile de cartofi și chipsurile de porumb într-o culoare galbenă mai închisă foarte frumoasă”, spune el. „Personal, cred că RPO are potențial într-un astfel de amestec sau într-un amestec cu ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleină.” Un amestec cu un alt ulei ar reduce, de asemenea, tulburarea care poate fi o problemă pentru oleina de palmier monofracționată. În plus, utilizarea unui amestec de RPO și a unui ulei cu conținut ridicat de oligoelemente ar reduce cantitatea de grăsimi saturate în comparație cu RPO pur, ceea ce ar putea ajuta la comercializare. „Cred că ar fi un ulei de prăjit foarte bun pentru gustări”, spune Blomquist.

Deși RPO conține componente benefice care nu sunt prezente în uleiul de palmier RBD, i-ar putea lipsi două componente dăunătoare: esterii de 3-monocloropropan-1,2-diol (3-MCPD) și esterii de glicidil. Acești contaminanți de proces se formează în timpul deodorizării la temperaturi ridicate a uleiului de palmier (Cassiday, L., 2016b). „Subiectul de actualitate în rafinarea uleiului de palmier este problema MCPD și a esterilor de glicidil”, spune De Greyt. „Uleiul de palmier roșu este, aproape prin definiție, cu un conținut scăzut de esteri glicidilici și, de asemenea, poate conține mai puțini esteri 3-MCPD, deoarece este mai puțin rafinat. Așa că poate că acest lucru ar putea provoca un interes reînnoit pentru uleiul de palmier roșu.”

Laura Cassiday este editor asociat al INFORM la AOCS. Ea poate fi contactată la [email protected].

INFORMation

• Benadé, A. J. (2003) „Un loc pentru uleiul din fructe de palmier pentru a elimina deficiența de vitamina A”. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 12: 369-372.
• Cassiday, L. (2013) „The other vitamin E”. Inform 24: 464-471, iulie-august 2013.
• Cassiday, L. (2015) „Big fat controversy: Changing opinions about saturated fats”. Inform 26: 343-349, 377, iunie 2015.
• Cassiday, L. (2016a) „Boom-ul uleiului de cocos”. Inform 27: 6-13, mai 2016.
• Cassiday, L. (2016b) „Minimizarea contaminanților de proces în uleiurile comestibile”. Inform 27: 6-11, martie 2016.
• Kamisah, Y., et al. (2005) „Aportul cronic de oleină roșie de palmier și oleină de palmier produce efecte benefice asupra profilului lipidic al plasmei la șobolani”. Pakistan J. Nutr. 4: 89-96.
• Kritchevsky, D. (2000) „Impactul uleiului de palmier roșu asupra nutriției și sănătății umane”. Food Nutr. bull. 21: 182-188.
• Mancini, A., et al. (2015) „Proprietățile biologice și nutriționale ale uleiului de palmier și ale acidului palmitic: efecte asupra sănătății”. Molecules 20: 17339-17361. http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339
• May, C. Y., și Nesaretnam, K. (2014) „Research advances in palm oil nutrition”. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116: 1301-1315. http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076
• Nagendran, B., et al. (2000) „Characteristics of red palm oil, a carotene- and vitamin E- rich refined oil for food uses”. Food Nutr. Bull. 21: 189-194. http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213
• Radhika, M. S., et al. (2003) „Red palm oil supplementation: a feasible diet-based approach to improve the vitamin A status of pregnant women and their infants”. Food Nutr. Bull. 24: 208-217.