Olio di palma rosso

Febbraio 2017

• L’olio di palma rosso è leggermente lavorato, permettendo di mantenere componenti benefici come caroteni e antiossidanti che vengono persi nella tradizionale raffinazione fisica o chimica dell’olio di palma.
• L’olio di palma rosso ha mostrato la promessa di combattere la carenza di vitamina A in alcune parti del mondo. Tuttavia, altri potenziali benefici per la salute non sono ancora stati ben stabiliti.
• Il successo commerciale dell’olio di palma rosso dipende dall’accettazione da parte del consumatore del colore rosso che tipicamente conferisce agli alimenti. Le miscele con altri oli possono aumentare la versatilità dell’olio di palma rosso.

Per secoli, i popoli del continente africano, compresi gli antichi egizi, hanno usato l’olio di palma rosso (RPO) per scopi culinari. Solo recentemente l’olio di palma minimamente lavorato è stato introdotto nei palati occidentali, con risultati variabili. Alcune persone trovano la tonalità rosso-arancione poco appetitosa, mentre altri vedono il colore come un gradito ricordo dell’alto contenuto di carotene dell’olio. Come altri oli commestibili “esotici” come il cocco e l’avocado, l’RPO ha attirato un seguito di culto per i suoi presunti benefici per la salute. Se la RPO possa o meno fare il salto da un olio di nicchia a un successo commerciale diffuso dipende dalla fondatezza di queste affermazioni sulla salute e dalla versatilità dell’olio per una varietà di applicazioni alimentari.

L’olio di palma è derivato dal frutto della palma da olio, principalmente la palma da olio africana Elaeis guineensis. Nel suo stato naturale, non lavorato, l’olio di palma è di colore rosso scuro a causa di un alto contenuto di carotenoidi, tra cui il β-carotene (un precursore della vitamina A che dà il colore alle carote) e il licopene. L’olio è anche ricco di antiossidanti, come gli isomeri della vitamina E (tocoferoli e tocotrienoli) e i fitosteroli. Tuttavia, senza alcuna lavorazione, l’olio di palma grezzo (CPO) ha un’utilità limitata in cucina. “L’olio di palma rossa nella sua forma grezza ha un sapore molto forte. È molto pungente e ha un odore come di funghi troppo maturi. Non è molto appetibile”, dice Neil Blomquist, direttore commerciale di Natural Habitats (Rotterdam, Paesi Bassi), un fornitore di olio di palma biologico dall’Ecuador e dall’Africa occidentale. “Le aziende hanno cercato di introdurre l’olio di palma grezzo sul mercato, ma non ha fatto bene perché non ha un buon sapore ed è difficile da usare in cucina”. Inoltre, il CPO contiene acidi grassi liberi (FFA), umidità, metalli in tracce e altre impurità che ne limitano la durata di conservazione.

Come risultato, la maggior parte del CPO viene raffinato per rimuovere odori, sapori e impurità, oltre al colore rosso che molti consumatori trovano poco appetitoso. L’olio di palma raffinato, sbiancato e deodorato (RBD) è insipido, inodore, di colore giallo chiaro e semisolido a temperatura ambiente, il che lo rende un sostituto ideale degli oli parzialmente idrogenati in molti prodotti snack e prodotti da forno. Prima o dopo la raffinazione, l’olio di palma può essere frazionato in oleina di palma (frazione liquida; 70-80% dell’olio di palma) e stearina di palma (frazione solida; 20-30%). L’oleina di palma è tipicamente usata come olio da cucina o da frittura, mentre la stearina di palma si può trovare negli accorciamenti e nei sostituti del burro. L’olio di palma RBD è ora l’olio vegetale più usato nel mondo, un componente chiave di alimenti che vanno dai prodotti da forno ai condimenti per insalata al gelato (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015).

CPO può essere sottoposto a raffinazione fisica o chimica, anche se la raffinazione fisica è più comune a causa dell’alto contenuto di FFA del CPO. Durante la fase di deodorazione della raffinazione fisica, gli oli alimentari sono sottoposti a temperature elevate (250-270º C) e basse pressioni (3-5 torr) per rimuovere i FFA e i composti volatili che influenzano l’odore e il sapore dell’olio. La fase di deodorazione degrada termicamente tutti i caroteni, producendo un olio di colore chiaro, e rimuove alcuni tocoferoli, tocotrienoli e fitosteroli.

Vedere il rosso

“La chiave per produrre olio di palma rosso è che bisogna deodorare l’olio di palma a bassa temperatura per evitare la distruzione termica dei caroteni”, dice Wim De Greyt, responsabile R&D alla Desmet Ballestra (Bruxelles, Belgio), un’azienda che progetta e costruisce raffinerie di oli alimentari. “Se si opta per la classica raffinazione fisica, allora si ha bisogno di una fase di distillazione molecolare in modo da poter togliere gli acidi grassi liberi a un vuoto più profondo e a una temperatura più bassa. In alternativa, se si parte da un ottimo olio di palma grezzo con un basso contenuto di acidi grassi liberi, si può applicare una raffinazione chimica. Si rimuovono gli acidi grassi liberi con la caustica, e poi si fa anche la fase di deodorizzazione a una temperatura più bassa”. La raffinazione chimica, che rimuove la maggior parte degli FFA per reazione con l’idrossido di sodio, utilizza una deodorizzazione a temperatura leggermente inferiore (235 ºC o inferiore) rispetto alla raffinazione fisica. La temperatura di deodorizzazione può essere ulteriormente diminuita se il petrolio greggio è povero di FFA. “Per conservare i caroteni, probabilmente è necessario deodorare a temperature inferiori a 220 ºC”, dice De Greyt.

Il Palm Oil Research Institute della Malesia ha sviluppato e brevettato un processo di raffinazione fisica che produce RPO di qualità simile all’olio di palma RBD, ma che conserva la maggior parte dei caroteni, della vitamina E e dei fitosteroli del CPO (Tabella 1; Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). Nel processo di raffinazione, il CPO viene trattato con acido fosforico per la sgommatura e con terra sbiancante, seguito da filtrazione. Poi, l’olio viene deodorato e deacidificato mediante distillazione molecolare a bassa temperatura (meno di 170 ºC) e bassa pressione (meno di 100 mtorr). L’RPO risultante conserva fino all’80% del contenuto di carotene e vitamina E del CPO, con meno dello 0,1% ciascuno di FFA, umidità e impurità. L’RPO prodotto con questo processo viene miscelato con olio di canola e commercializzato come Carotino (Carotino Group, Johor, Malaysia). Oltre agli oli liquidi da cucina e da frittura, Carotino è disponibile come margarina, accorciamento e sostituto dell’olio di burro (ghee).

Natural Habitats ha adottato un approccio diverso alla produzione di RPO. “Abbiamo sviluppato un processo di filtrazione a freddo per neutralizzare il sapore dell’olio di palma rossa”, dice Blomquist. La procedura, che è fatta sotto vuoto, rimuove i fosfolipidi che portano i corpi di sapore, così come l’umidità e alcuni degli FFA. Il processo di filtrazione a freddo, che secondo Blomquist non è di per sé una raffinazione, conserva la maggior parte del β-carotene e tutti i tocoferoli e tocotrienoli del CPO. “Il nostro processo influisce soprattutto sul profilo di sapore dell’olio di palma”, dice Blomquist. “In effetti, possiamo mettere a punto il processo. Abbiamo circa 12 diversi profili di sapore tra cui scegliere.”

Il RPO prodotto per filtrazione a freddo ha un contenuto di FFA più alto (circa il 3%) rispetto al RPO che è stato raffinato fisicamente per distillazione molecolare (Carotino, 0,1% max). Tuttavia, Blomquist dice che questo livello relativamente alto di FFA non ha causato alcun problema di stabilità, presumibilmente a causa dell’alto contenuto naturale di antiossidanti nella RPO. “Abbiamo garantito una durata di 12 mesi dal momento in cui l’RPO viene imballato alla rinfusa al cliente, ma penso che potremmo estenderla”, dice Blomquist. Uno dei principali clienti di Natural Habitat è il marchio biologico Nutiva (Richmond, California, USA), che offre RPO, oltre a un accorciamento che è una miscela di RPO e olio di cocco (Fig. 1).

FIG. 1. L’olio di palma rossa di marca Nutiva è prodotto con un processo di filtrazione a freddo.

Composizione in acidi grassi

RPO ha la stessa composizione in acidi grassi dell’olio di palma RBD (tabella 2). Come l’olio di palma RBD, RPO contiene circa il 50% di grassi saturi, il 42% dei quali è acido palmitico (16:0) (Kritchevsky, D., 2000). L’alto contenuto di grassi saturi rende l’RPO semisolido a temperatura ambiente e più stabile all’ossidazione lipidica rispetto agli oli composti principalmente da acidi grassi insaturi. L’altro componente principale della RPO, l’acido oleico, è un grasso monoinsaturo anch’esso presente al 42% circa. I componenti minori come i carotenoidi, la vitamina E e i fitosteroli costituiscono solo l’1% circa dell’RPO.

“Il profilo degli acidi grassi dell’olio di palma, che sia rosso o RBD, è ricco di grassi saturi”, dice Gijs Calliauw, responsabile dello sviluppo prodotti di Desmet Ballestra. “L’olio di palma rosso è stato promosso per il suo maggiore contenuto di componenti nutrizionali minori come i caroteni, ma al 99% è ancora solo un olio di palma con gli effetti negativi che possono derivare dal consumo di acidi grassi saturi. Penso che faresti meglio a mangiare carote.”

Gli effetti sulla salute dei grassi saturi rimangono controversi, con alcuni studi che collegano l’assunzione di grassi saturi al rischio di malattie cardiovascolari, mentre altri non hanno trovato un’associazione (Cassiday, L., Inform, 2015). Inoltre, alcune ricerche indicano che gli effetti sulla salute degli acidi grassi saturi dipendono dalla lunghezza della loro catena. Gli acidi grassi a catena media, come l’acido laurico (12:0) abbondante nell’olio di cocco, sono metabolizzati più rapidamente degli acidi grassi saturi a catena lunga, come l’acido palmitico (16:0) abbondante nell’olio di palma (Cassiday, L., Inform, 2016). Il metabolismo più lento degli acidi grassi a catena lunga può renderli più propensi a contribuire all’obesità e alle malattie cardiovascolari rispetto agli acidi grassi a catena media. Pertanto, alcuni nutrizionisti considerano l’olio di cocco una scelta alimentare più salutare rispetto all’olio di palma.

Gli studi sul consumo di olio di palma e il rischio cardiovascolare hanno scoperto cambiamenti sia favorevoli che sfavorevoli nei biomarcatori di malattia (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). Tuttavia, negli studi in cui l’olio di palma viene confrontato con altri oli commestibili come soia, oliva, girasole e colza, non sono state osservate differenze sostanziali nei profili lipidici del siero umano. Gli studi sugli animali hanno persino indicato un effetto antitrombotico dell’olio di palma. Sebbene l’RPO possa apportare caroteni e antiossidanti benefici che riducono il rischio cardiovascolare, come verrà discusso in seguito, la maggior parte di questi studi è stata condotta utilizzando olio di palma RBD, suggerendo che la composizione in acidi grassi dell’olio di palma in generale potrebbe non essere particolarmente dannosa per la salute cardiovascolare.

Una possibile spiegazione è il posizionamento stereospecifico dell’acido palmitico all’interno dei triacilgliceridi (TAGs) dell’olio di palma. Nei TAG dell’olio di palma, l’acido oleico è presente principalmente nella posizione sn-2, mentre l’acido palmitico si trova nelle posizioni sn-1 e sn-3. Solo il 7-11% dell’acido palmitico nell’olio di palma si trova nella posizione sn-2 (May, C. Y., e Nesaretnam, K., http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076, 2014). Al contrario, nei grassi animali l’acido palmitico o stearico è di solito in posizione sn-2. Il settanta per cento dell’acido palmitico nel lardo è presente in posizione sn-2. Questo posizionamento stereospecifico si pensa abbia un ruolo nell’assorbimento e nel metabolismo degli acidi grassi, e forse nel rischio di malattie cardiovascolari (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). Infatti, l’aterogenicità dei diversi TAG è stata collegata al grado di saturazione dell’acido grasso situato in posizione sn-2.

Anche se la salubrità del profilo degli acidi grassi dell’olio di palma è controversa, componenti minori in RPO possono ridurre il suo rischio cardiovascolare rispetto all’olio di palma RBD. Alcuni studi hanno scoperto che la frazione ricca di tocoferolo (TRF) dell’olio di palma rosso riduce i livelli di colesterolo nel siero negli esseri umani, mentre altri non lo hanno fatto (Kritchevsky, D., 2000). In uno studio sugli animali, i ratti nutriti con diete ricche di RPO hanno mostrato un ridotto livello di colesterolo LDL e una diminuzione del rapporto tra colesterolo totale e colesterolo HDL rispetto ai ratti nutriti con olio di palma RBD o con olio di palma privo di vitamina E (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). I conigli nutriti con RPO avevano una ridotta gravità dell’aterosclerosi indotta dal colesterolo rispetto ai conigli che consumavano olio di palma RBD (Kritchevsky, D., 2000). Sono necessarie molte altre ricerche per determinare se i componenti minori dell’RPO riducono il rischio cardiovascolare rispetto all’olio di palma RBD e ad altri oli commestibili.

Carotenoidi

I carotenoidi sono pigmenti liposolubili presenti in frutta e verdura. I carotenoidi che contengono ossigeno nella loro struttura sono conosciuti come xantofille, mentre quelli che mancano di ossigeno sono chiamati caroteni. Alcuni carotenoidi, come l’α- e il β-carotene, sono convertiti dal corpo in retinolo, o vitamina A1. Il β-carotene ha circa il doppio dell’attività della vitamina A dell’α-carotene (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). Alcuni carotenoidi possono agire come antiossidanti eliminando l’ossigeno e i radicali perossili.

La RPO è la fonte vegetale naturale di carotenoidi più ricca del mondo, contenendo circa 15 volte più retinolo equivalente dello stesso peso di carote (Benadé, A. J., 2003). I carotenoidi nella RPO sono principalmente β-carotene (48,2%) e α-carotene (38,9%), con quantità minori di altri 11 carotenoidi tra cui licopene, fitoene e fitofluene.

Gli studi sugli effetti dell’integrazione di β-carotene sulle malattie cardiovascolari hanno prodotto risultati contrastanti (Benadé, A. J., 2003). Alcuni studi indicano che i caroteni possono inibire la proliferazione di alcuni tipi di cellule tumorali. Ma di gran lunga i benefici per la salute meglio comprovati dei caroteni sono nella prevenzione della carenza di vitamina A e delle relative malattie della pelle e degli occhi.

Come ricca fonte di caroteni, la RPO è stata studiata come strategia di fortificazione per combattere la carenza di vitamina A nei paesi in via di sviluppo. La più alta prevalenza di carenza di vitamina A si verifica nell’Asia meridionale e nell’Africa sub-sahariana, dove il 30-40% dei bambini in età prescolare è a maggior rischio di cattiva salute o di morte a causa della carenza di vitamina A (Benadé, A. J., 2003). In uno studio, i ricercatori hanno fornito spuntini dolci contenenti RPO agli scolari indiani, che hanno aumentato i loro livelli di retinolo nel siero. I ricercatori hanno stimato che se l’accorciamento RPO fosse ampiamente utilizzato nei prodotti da forno, potrebbe fornire il 46-70% della dose giornaliera raccomandata (RDA) di vitamina A nei bambini dai 7 ai 10 anni.

In un altro studio, i ricercatori hanno esaminato gli effetti dell’integrazione RPO durante la gravidanza sullo stato della vitamina A materna e neonatale (Radhika, M. S., et al., 2003). Lo studio in doppio cieco, randomizzato e controllato ha assegnato 170 donne indiane incinte (16-24 settimane di gestazione) a: 1. un gruppo che riceveva RPO contenente 1 RDA (2.400 microgrammi) di β-carotene al giorno, o 2. un gruppo di controllo che riceveva una quantità equivalente di olio di arachidi. A 34-36 settimane di gestazione, le donne nel gruppo RPO avevano livelli significativamente più elevati di retinolo nel siero e incidenze significativamente inferiori di carenza di vitamina A e anemia. Dopo il parto, i bambini delle madri del gruppo RPO avevano anch’essi livelli più alti di retinolo nel sangue del cordone ombelicale rispetto ai bambini nati dal gruppo di controllo.

Tocoferoli e tocotrienoli

Come isomeri della vitamina E, i tocoferoli e i tocotrienoli sono potenti antiossidanti che conferiscono stabilità ossidativa alla RPO. I ricercatori hanno rilevato cinque isomeri della vitamina E nella RPO: α- e γ-tocoferolo; e α-, γ-, e δ-tocotrienoli. Circa il 70% della vitamina E nella RPO è sotto forma di tocotrienoli, che sono antiossidanti più potenti e si ritiene che conferiscano maggiori benefici alla salute rispetto ai tocoferoli (Cassiday, L., 2013). Un certo numero di effetti benefici per la salute sia per i tocoferoli che per i tocotrienoli sono stati riportati in letteratura, comprese le proprietà antitumorali e antitrombotiche e il miglioramento della risposta immunitaria (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). I tocotrienoli hanno un’attività ipocolesterolemizzante, probabilmente dovuta alla loro inibizione della HMG CoA reduttasi, l’enzima che limita il tasso di biosintesi del colesterolo.

Altri componenti

I fitosteroli sono composti steroidei vegetali che hanno dimostrato di ridurre il colesterolo LDL nel plasma. RPO ha un contenuto di fitosteroli più alto, tra cui β-sitosterolo, campesterolo e stigmasterolo, rispetto all’olio di palma RBD (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). L’RPO contiene anche ubichinoni, soprattutto il coenzima Q10, un potente antiossidante. Lo squalene, un antiossidante con attività antitumorale in modelli animali, è presente in tracce. RPO contiene anche polifenoli, tra cui acidi fenolici e flavonoidi, con attività antiossidante.

Red-dy o no?

Nel 2013, il personaggio televisivo statunitense Dr. Oz ha dichiarato che RPO “può benissimo essere la scoperta più miracolosa del 2013”. Forse come risultato di questa pubblicità, la RPO si è presentata in un numero crescente di negozi di alimenti naturali, e anche in alcune grandi catene di supermercati. Ma secondo Calliauw, la RPO rimane un olio di nicchia. “La stragrande maggioranza dei grandi produttori di olio di palma non mette fuori l’olio di palma rosso”, dice. “Desmet Ballestra non riceve molte richieste di progettare impianti di raffinazione specificamente per la produzione di RPO. La maggior parte degli impianti di raffinazione dell’olio di palma non sono nemmeno in grado di farlo.”

Calliauw vede il colore rosso dell’RPO come l’impedimento principale all’accettazione diffusa da parte dei consumatori. “Le grandi aziende di fast-food in genere friggono in olio di palma, ma dubito che userebbero mai l’olio di palma rosso”, dice. “Il colore rosso è in realtà qualcosa di cui ci si vuole sbarazzare perché al consumatore medio non piace l’aspetto, né apprezza i benefici percepiti per la salute. Per un sacco di applicazioni, l’olio di palma rosso non sarebbe adatto solo a causa del colore.”

Blomquist concorda sul fatto che il colore è stato un problema per i consumatori. Nel tentativo di mitigare questo problema, Natural Habitat ha testato alcune miscele di oleina di palma regolare e oleina RPO come olio per friggere. “La miscela ha effettivamente trasformato le patatine e le chips di mais in un bellissimo colore giallo più scuro”, dice. “Personalmente, penso che l’RPO abbia un potenziale in una miscela come quella, o in una miscela con olio di girasole alto-oleico”. Una miscela con un altro olio ridurrebbe anche la nuvolosità che può essere un problema per l’oleina di palma monofrazionata. Inoltre, l’uso di una miscela di RPO e di un olio alto-oleico ridurrebbe la quantità di grassi saturi rispetto alla RPO pura, il che potrebbe aiutare il marketing. “Penso che sarebbe un ottimo olio da frittura per spuntini”, dice Blomquist.

Anche se RPO contiene componenti benefici non presenti nell’olio di palma RBD, potrebbe mancare di due componenti dannosi: Gli esteri 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) e gli esteri glicidilici. Questi contaminanti di processo si formano durante la deodorazione ad alta temperatura dell’olio di palma (Cassiday, L., 2016b). “L’argomento caldo nella raffinazione dell’olio di palma oggi è la questione degli MCPD e degli esteri glicidilici”, dice De Greyt. “L’olio di palma rosso è, quasi per definizione, basso in esteri glicidilici e può anche contenere meno esteri 3-MCPD perché è più blandamente raffinato. Quindi forse questo potrebbe causare un rinnovato interesse per l’olio di palma rosso.”

Laura Cassiday è un redattore associato di INFORM presso AOCS. Può essere contattata all’indirizzo [email protected].

INFORMation

• Benadé, A. J. (2003) “A place for palm fruit oil to eliminate vitamin A deficiency.” Asia Pac. J. Clin. Nutr. 12: 369-372.
• Cassiday, L. (2013) “L’altra vitamina E”. Inform 24: 464-471, luglio/agosto 2013.
• Cassiday, L. (2015) “Big fat controversy: cambiare le opinioni sui grassi saturi.” Inform 26: 343-349, 377, giugno 2015.
• Cassiday, L. (2016a) “Boom dell’olio di cocco”. Inform 27: 6-13, maggio 2016.
• Cassiday, L. (2016b) “Minimizzare i contaminanti di processo negli oli alimentari.” Inform 27: 6-11, marzo 2016.
• Kamisah, Y., et al. (2005) “L’assunzione cronica di oleina di palma rossa e oleina di palma produce effetti benefici sul profilo lipidico del plasma nei ratti.” Pakistan J. Nutr. 4: 89-96.
• Kritchevsky, D. (2000) “Impatto di olio di palma rossa sulla nutrizione umana e la salute”. Cibo Nutr. Bull. 21: 182-188.
• Mancini, A., et al. (2015) “Proprietà biologiche e nutrizionali di olio di palma e acido palmitico: effetti sulla salute.” Molecole 20: 17339-17361. http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339
• Maggio, C. Y., e Nesaretnam, K. (2014) “I progressi della ricerca nella nutrizione dell’olio di palma.” Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116: 1301-1315. http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076
• Nagendran, B., et al. (2000) “Caratteristiche dell’olio di palma rosso, un olio raffinato ricco di carotene e vitamina E per usi alimentari”. Food Nutr. Bull. 21: 189-194. http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213
• Radhika, M. S., et al. (2003) “Integrazione di olio di palma rossa: un approccio fattibile basato sulla dieta per migliorare lo stato della vitamina A delle donne incinte e dei loro bambini”. Food Nutr. Bull. 24: 208-217.