Óleo de palma vermelha

Fevereiro 2017

• O óleo de palma vermelho é ligeiramente processado, permitindo-lhe reter componentes benéficos como carotenos e antioxidantes que se perdem na refinação física ou química tradicional do óleo de palma.
• O óleo de palma vermelho tem mostrado promessa de combater a deficiência de vitamina A em algumas partes do mundo. No entanto, outros benefícios potenciais à saúde ainda não foram bem estabelecidos.
• O sucesso comercial do óleo de palma vermelho depende da aceitação pelo consumidor da cor vermelha que ele normalmente confere aos alimentos. As misturas com outros óleos podem aumentar a versatilidade do óleo de palma vermelha.

Durante séculos, as pessoas no continente africano, incluindo os antigos egípcios, usavam o óleo de palma vermelha (RPO) para fins culinários. Só recentemente o óleo de palma minimamente processado foi introduzido nos paladares ocidentais, com resultados variáveis. Algumas pessoas acham a tonalidade vermelha-alaranjada pouco apetitosa, enquanto outras vêem a cor como um lembrete bem-vindo do alto teor de caroteno do óleo. Tal como outros óleos comestíveis “exóticos”, como o coco e o abacate, o RPO atraiu um culto pelos seus supostos benefícios para a saúde. Se a RPO pode ou não dar o salto de um óleo de nicho para um sucesso comercial generalizado depende da comprovação destas alegações de saúde e da versatilidade do óleo para uma variedade de aplicações alimentares.

Processamento do óleo de palma

O óleo de palma é derivado do fruto da palmeira oleaginosa, principalmente da palma africana Elaeis guineensis. Em seu estado natural, não processado, o óleo de palma é vermelho escuro devido ao alto teor de carotenóides, incluindo β-caroteno (um precursor da vitamina A que dá cor às cenouras) e licopeno. O óleo também é rico em antioxidantes, como os isómeros da vitamina E (tocoferóis e tocotrienóis), e fitoesteróis. No entanto, sem qualquer processamento, o óleo de palma bruto (CPO) tem utilidade limitada na cozinha. “O óleo de palma vermelho na sua forma bruta é de sabor muito forte. É muito pungente e tem um cheiro a cogumelos demasiado maduros. Não é muito palatável”, diz Neil Blomquist, diretor comercial da Natural Habitats (Roterdã, Holanda), fornecedora de óleo de palma orgânica do Equador e da África Ocidental. “As empresas tentaram introduzir o óleo de palma bruto no mercado, mas não se saiu bem porque não sabe bem, e é difícil de usar na cozinha”. Além disso, o CPO contém ácidos gordos livres (FFA), humidade, metais vestigiais e outras impurezas que limitam a sua vida útil.

Como resultado, a maioria do CPO é refinado para remover odores, sabores e impurezas, bem como a cor vermelha que muitos consumidores consideram pouco apetitosa. O óleo de palma refinado, branqueado e desodorizado (RBD) é suave, inodoro, de cor amarelo claro e semi-sólido à temperatura ambiente, tornando-o um substituto ideal para óleos parcialmente hidrogenados em muitos snacks e produtos cozidos. Antes ou depois do refino, o óleo de palma pode ser fracionado em oleína de palma (fração líquida; 70-80% do óleo de palma) e estearina de palma (fração sólida; 20-30%). A oleína de palma é normalmente usada como óleo de cozinha ou de fritura, enquanto a estearina de palma pode ser encontrada em abreviaturas e substitutos de manteiga. O óleo de palma RBD é agora o óleo vegetal mais usado no mundo, um componente chave de alimentos que vão desde produtos cozidos até molhos para salada e sorvetes (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015).

CPO pode ser submetido a refinação física ou química, embora a refinação física seja mais comum devido ao alto conteúdo de FFA da CPO. Durante a etapa de desodorização do refino físico, os óleos comestíveis são submetidos a altas temperaturas (250-270º C) e baixas pressões (3-5 torr) para remover o AFA e compostos voláteis que afetam o odor e sabor do óleo. A etapa de desodorização degrada termicamente todos os carotenos, produzindo um óleo de cor clara, e remove alguns dos tocoferóis, tocotrienóis e fitoesteróis.

Vendo vermelho

“A chave para produzir óleo de palma vermelho é que você tem que desodorizar o óleo de palma a baixa temperatura para evitar a destruição térmica dos carotenos”, diz Wim De Greyt, R&D gerente da Desmet Ballestra (Bruxelas, Bélgica), uma empresa que projeta e constrói refinarias de óleo comestível. “Se você for para a refinação física clássica, então você precisa de uma etapa de destilação molecular para que você possa retirar os ácidos graxos livres a um vácuo mais profundo e a uma temperatura mais baixa”. Alternativamente, se você puder começar a partir de um óleo de palma bruto muito bom com um baixo teor de ácidos graxos livres, você pode aplicar um refino químico. Você remove os ácidos graxos livres com cáusticos, e então você também faz o passo de desodorização a uma temperatura mais baixa”. O refino químico, que remove a maioria dos AGL por reacção com hidróxido de sódio, utiliza uma desodorização a uma temperatura ligeiramente mais baixa (235 ºC ou inferior) do que o refino físico. A temperatura de desodorização pode ser ainda mais reduzida se o óleo bruto for baixo em AGL. “Para reter os carotenos, você provavelmente precisa desodorizar a temperaturas abaixo de 220 ºC”, diz De Greyt.

O Palm Oil Research Institute of Malaysia desenvolveu e patenteou um processo de refino físico que produz RPO de qualidade similar ao óleo de palma RBD, mas que retém a maioria dos carotenos, vitamina E, e fitoesteróis de CPO (Tabela 1; Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). No processo de refinação, o CPO é tratado com ácido fosfórico para degomagem e com lixívia de terra, seguido de filtração. Em seguida, o óleo é desodorizado e desacidificado por destilação molecular a baixa temperatura (menos de 170 ºC) e baixa pressão (menos de 100 mtorr). A RPO resultante retém até 80% do teor de caroteno e vitamina E da CPO, com menos de 0,1% cada um de FFA, umidade e impurezas. A RPO produzida por este processo é misturada com óleo de canola e comercializada como Carotino (Grupo Carotino, Johor, Malásia). Além dos óleos líquidos de cozinha e fritura, o Carotino está disponível como substituto da margarina, encurtador e óleo de manteiga (ghee).

Habitats Naturais tem adotado uma abordagem diferente para a produção de RPO. “Desenvolvemos um processo de filtração a frio para neutralizar o sabor do óleo de palma vermelha”, diz Blomquist. O procedimento, que é feito sob vácuo, remove os fosfolípidos que carregam os corpos do sabor, bem como a umidade e parte do FFA. O processo de filtração a frio, que Blomquist diz não estar refinando por si só, retém a maior parte do β-caroteno e todos os tocoferóis e tocotrienóis do CPO. “Nosso processo afeta principalmente o perfil de sabor do óleo de palma”, diz Blomquist. “Na verdade, nós podemos afinar o processo. Temos cerca de 12 perfis de sabor diferentes para escolher”

RPO produzido por filtração a frio tem um conteúdo de FFA (cerca de 3%) maior do que RPO que foi fisicamente refinado por destilação molecular (Carotino, 0,1% no máximo). Entretanto, Blomquist diz que este nível relativamente alto de AFA não causou nenhum problema de estabilidade, presumivelmente devido ao alto conteúdo natural de antioxidantes na RPO. “Temos garantido um prazo de validade de 12 meses a partir do momento em que a RPO é embalada a granel para o cliente, mas acho que poderíamos estendê-la”, diz Blomquist. Um dos principais clientes da Natural Habitats é a marca orgânica Nutiva (Richmond, Califórnia, EUA), que oferece RPO, bem como um encurtamento que é uma mistura de RPO e óleo de coco (Fig. 1).

FIG. 1. O óleo de palma vermelho marca Nutiva é produzido por um processo de filtração a frio.

Composição de ácidos gordos

RPO tem a mesma composição de ácidos gordos que o óleo de palma RBD (Tabela 2). Tal como o óleo de palma RBD, a RPO contém aproximadamente 50% de gordura saturada, 42% da qual é ácido palmítico (16:0) (Kritchevsky, D., 2000). O elevado teor de gordura saturada torna a RPO semi-sólida à temperatura ambiente e mais estável à oxidação lipídica do que os óleos que são compostos principalmente por ácidos gordos insaturados. O outro componente principal da RPO, o ácido oleico, é uma gordura monoinsaturada também presente em cerca de 42%. Componentes menores como carotenóides, vitamina E e fitoesteróis constituem apenas cerca de 1% da RPO.

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“O perfil de ácidos graxos do óleo de palma, quer seja vermelho ou RBD, é elevado em gordura saturada”, diz Gijs Calliauw, gerente de desenvolvimento de produto da Desmet Ballestra. “O óleo de palma vermelho foi promovido pelo seu maior conteúdo de componentes nutricionais menores, como carotenos, mas 99% dele ainda é apenas um óleo de palma com os efeitos negativos que podem vir com o consumo de ácidos graxos saturados”. Penso que seria melhor comer cenouras”

Os efeitos das gorduras saturadas na saúde continuam a ser controversos, com alguns estudos a ligar o consumo de gorduras saturadas ao risco de doenças cardiovasculares, enquanto outros não conseguiram encontrar uma associação (Cassiday, L., Inform, 2015). Além disso, algumas pesquisas indicam que os efeitos dos ácidos gordos saturados sobre a saúde dependem do comprimento da sua cadeia. Os ácidos gordos de cadeia média, como o ácido láurico (12:0) abundante no óleo de coco, são metabolizados mais rapidamente do que os ácidos gordos saturados de cadeia longa, como o ácido palmítico (16:0) abundante no óleo de palma (Cassiday, L., Inform, 2016). O metabolismo mais lento dos ácidos gordos de cadeia longa pode torná-los mais susceptíveis de contribuir para a obesidade e doenças cardiovasculares do que os ácidos gordos de cadeia média. Assim, alguns nutricionistas consideram o óleo de coco uma escolha dietética mais saudável do que o óleo de palma.

Estudos sobre o consumo de óleo de palma e o risco cardiovascular revelaram mudanças favoráveis e desfavoráveis nos biomarcadores de doenças (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). Entretanto, em estudos onde o óleo de palma é comparado a outros óleos comestíveis como soja, oliva, girassol e canola, não foram observadas diferenças substanciais nos perfis lipídicos humanos. Estudos com animais até indicaram um efeito antitrombótico do óleo de palma. Embora a RPO possa contribuir com carotenos e antioxidantes benéficos que reduzem o risco cardiovascular, como será discutido mais adiante, a maioria desses estudos foi conduzida usando óleo de palma RBD, sugerindo que a composição em ácidos graxos do óleo de palma em geral pode não ser particularmente prejudicial à saúde cardiovascular.

Uma possível explicação é o posicionamento estereoespecífico do ácido palmítico dentro dos triacilglicerídeos do óleo de palma (TAGs). Nos TAGs do óleo de palma, o ácido oléico está principalmente presente na posição sn-2, enquanto o ácido palmítico é encontrado nas posições sn-1 e sn-3. Apenas 7-11% do ácido palmítico no óleo de palma está localizado na posição sn-2 (Maio, C. Y., e Nesaretnam, K., http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076, 2014). Em contraste, em gorduras animais, o ácido palmítico ou ácido esteárico está normalmente na posição sn-2. Setenta por cento do ácido palmítico na banha de porco está presente na posição sn-2. Pensa-se que este posicionamento estereoespecífico tem um papel na absorção de ácidos gordos e no metabolismo, e talvez no risco de doença cardiovascular (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). De facto, a aterogenicidade de diferentes TAGs tem estado ligada ao grau de saturação do ácido gordo localizado na posição sn-2.

Embora a saúde do perfil de ácidos gordos do óleo de palma seja controversa, componentes menores na RPO podem reduzir o seu risco cardiovascular em comparação com o óleo de palma RBD. Alguns estudos descobriram que a fração rica em tocoferóis (TRF) do óleo de palma vermelho reduz os níveis de colesterol sérico em humanos, enquanto outros não (Kritchevsky, D., 2000). Em um estudo com animais, ratos alimentados com dietas altas em RPO mostraram um nível reduzido de colesterol LDL e uma relação menor entre o colesterol total e o colesterol HDL em comparação com ratos alimentados com óleo de palma RBD ou óleo de palma com vitamina E (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Os coelhos alimentados com RPO tinham uma gravidade reduzida da aterosclerose induzida pelo colesterol do que os coelhos que consumiam óleo de palma RBD (Kritchevsky, D., 2000). Muito mais pesquisa é necessária para determinar se componentes menores da RPO reduzem o risco cardiovascular em comparação com a palma e outros óleos comestíveis de RBD.

Carotenóides

Carotenóides são pigmentos lipossolúveis encontrados em frutas e vegetais. Os carotenóides que contêm oxigênio em sua estrutura são conhecidos como xantofilas, enquanto aqueles que carecem de oxigênio são chamados de carotenos. Alguns carotenóides, tais como α- e β-caroteno, são convertidos pelo organismo em retinol, ou vitamina A1. β-caroteno tem cerca do dobro da atividade da vitamina A do α-caroteno (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). Alguns carotenóides podem atuar como antioxidantes ao procurar oxigênio e radicais peroxil.

CPO é a fonte natural de carotenóides mais rica do mundo, contendo cerca de 15 vezes mais equivalentes de retinol do que o mesmo peso de cenouras (Benadé, A. J., 2003). Os carotenóides na RPO são principalmente β-caroteno (48,2%) e α-caroteno (38,9%), com quantidades menores de 11 outros carotenóides, incluindo licopeno, fitoeno e fitoflueno.

Estudos dos efeitos da suplementação com β-caroteno em doenças cardiovasculares têm produzido resultados mistos (Benadé, A. J., 2003). Alguns estudos indicam que os carotenos podem inibir a proliferação de certos tipos de células cancerígenas. Mas, de longe, os melhores benefícios de saúde comprovados dos carotenos estão na prevenção da deficiência de vitamina A e das doenças de pele e dos olhos associadas.

Como uma rica fonte de carotenos, a RPO tem sido investigada como uma estratégia de fortificação para combater a deficiência de vitamina A no mundo em desenvolvimento. A maior prevalência de deficiência de vitamina A ocorre no sul da Ásia e na África subsaariana, onde 30¬-40% das crianças em idade pré-escolar correm maior risco de saúde precária ou morte devido à deficiência de vitamina A (Benadé, A. J., 2003). Em um estudo, os pesquisadores forneceram lanches doces contendo RPO para crianças em idade escolar indiana, o que aumentou seus níveis de retinol sérico. Os pesquisadores estimaram que se o encurtamento da RPO fosse amplamente utilizado em produtos cozidos, poderia fornecer 46¬-70% da dose diária recomendada (DDR) de vitamina A em crianças de 7-10 anos de idade.

Em outro estudo, os pesquisadores examinaram os efeitos da suplementação com RPO durante a gravidez no estado materno e neonatal de vitamina A (Radhika, M. S., et al., 2003). O estudo duplo-cego, randomizado e controlado, atribuiu 170 mulheres grávidas indianas (16-24 semanas de gestação) a: 1. um grupo recebendo RPO contendo 1 RDA (2.400 microgramas) de β-caroteno por dia, ou 2. um grupo de controle recebendo uma quantidade equivalente de óleo de amendoim. Com 34-36 semanas de gestação, as mulheres do grupo RPO tinham níveis significativamente mais elevados de retinol sérico e incidências significativamente mais baixas de deficiência de vitamina A e anemia. Após o parto, os bebés das mães do grupo RPO também tinham níveis mais elevados de retinol sérico no sangue do cordão umbilical do que os bebés nascidos no grupo de controlo.

Tocoferóis e tocotrienóis

As isómeros de vitamina E, tocoferóis e tocotrienóis são potentes antioxidantes que conferem estabilidade oxidativa à RPO. Pesquisadores detectaram cinco isômeros de vitamina E em RPO: α- e γ-tocoferol; e α-, γ-, e δ-tocotrienóis. Aproximadamente 70% da vitamina E na RPO está na forma de tocotrienóis, que são antioxidantes mais potentes e são considerados como conferindo maiores benefícios à saúde do que os tocoferóis (Cassiday, L., 2013). Vários efeitos benéficos à saúde, tanto para os tocoferóis como para os tocotrienóis, foram relatados na literatura, incluindo propriedades antitumorais e antitrombóticas e aumento da resposta imunológica (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Os tocotrienóis têm atividade que reduz o colesterol, possível devido à sua inibição da HMG CoA reductase, a enzima limitadora de taxa na biossíntese do colesterol.

Outros componentes

Fitosteróis são compostos esteróides vegetais que mostraram baixar o colesterol LDL plasmático. A RPO tem um teor mais alto de fitoesterol, incluindo β-sitosterol, campesterol e estigmasterol, do que o óleo de palma RBD (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). A RPO também contém ubiquinonas, principalmente coenzima Q10, um potente antioxidante. Squaleno, um antioxidante com actividade antitumoral em modelos animais, está presente em quantidades vestigiais. A RPO também contém polifenóis, incluindo ácidos fenólicos e flavonóides, com actividade antioxidante.

Red-dy ou não?

Em 2013, o Dr. Oz declarou que a RPO “pode muito bem ser o achado mais miraculoso de 2013”. Talvez como resultado desta publicidade, a RPO tem aparecido num número crescente de lojas de alimentos saudáveis, e até mesmo em algumas grandes cadeias de supermercados. Mas, segundo Calliauw, a RPO continua a ser um grande nicho de petróleo. “A grande maioria dos grandes produtores de óleo de palma não coloca óleo de palma vermelho para fora”, diz ele. “A Desmet Ballestra não recebe muitos pedidos para projetar plantas de refino especificamente para a produção de RPO. A maioria das fábricas de refinação de óleo de palma nem sequer é capaz de o fazer”

Calliauw vê a cor vermelha da RPO como o principal impedimento para a aceitação generalizada por parte dos consumidores”. “As grandes empresas de fast-food normalmente fritam em óleo de palma, mas duvido que alguma vez usariam óleo de palma vermelho”, diz ele. “A cor vermelha é na verdade algo que você quer se livrar porque o consumidor médio não gosta da aparência, nem aprecia os benefícios percebidos para a saúde. Para muitas aplicações, o óleo de palma vermelho não seria adequado apenas por causa da cor”

Blomquist concorda que a cor tem sido um problema para os consumidores. Numa tentativa de mitigar este problema, a Natural Habitats testou algumas misturas de oleína de palma regular e oleína de RPO como óleo para fritar. “A mistura realmente tornou as batatas fritas e as batatas fritas de milho uma bela cor amarela mais escura”, diz ele. “Pessoalmente, acho que a RPO tem potencial numa mistura como essa, ou numa mistura com óleo de girassol alto-oléico”. Uma mistura com outro óleo também reduziria a nebulosidade que pode ser um problema para a oleína de palma fracionada. Além disso, a utilização de uma mistura de RPO e um óleo altamente oleico reduziria a quantidade de gordura saturada em comparação com a RPO pura, o que poderia ajudar na comercialização. “Acho que isso daria um óleo de fritura muito bom para lanches”, diz Blomquist.

Embora a RPO contenha componentes benéficos não presentes no óleo de palma RBD, poderia faltar-lhe dois prejudiciais: Ésteres 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) e ésteres glicidílicos. Estes contaminantes do processo são formados durante a desodorização a alta temperatura do óleo de palma (Cassiday, L., 2016b). “O tema quente na refinação do óleo de palma hoje é a questão dos MCPD e ésteres glicidílicos”, diz De Greyt. “O óleo de palma vermelho é, quase por definição, baixo em ésteres glicidílicos e também pode conter menos ésteres de 3-MCPD porque é mais suavemente refinado”. Então talvez isso possa causar um interesse renovado no óleo de palma vermelha”

Laura Cassiday é um editor associado da INFORM na AOCS. Ela pode ser contactada em [email protected].

INFORMação

• Benadé, A. J. (2003) “Um lugar para o óleo de palma para eliminar a deficiência de vitamina A”. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 12: 369-372.
• Cassiday, L. (2013) “The other vitamin E.”. Informe 24: 464-471, Julho/Agosto de 2013.
• Cassiday, L. (2015) “Grande controvérsia sobre gorduras: mudança de opinião sobre gorduras saturadas”. Informe 26: 343-349, 377, junho 2015.
• Cassiday, L. (2016a) “Boom de óleo de coco”. Informe 27: 6-13, maio 2016.
• Cassiday, L. (2016b) “Minimização de contaminantes de processo em óleos comestíveis”. Informar 27: 6-11, março 2016.
• Kamisah, Y., et al. (2005) “O consumo crônico de oleína de palma vermelha e oleína de palma produz efeitos benéficos no perfil lipídico do plasma em ratos”. Paquistão J. Nutr. 4: 89-96.
• Kritchevsky, D. (2000) “Impact of red palm oil on human nutrition and health”. Nutr. Bull. 21: 182-188.
• Mancini, A., et al. (2015) “Biological and nutritional properties of palm oil and palmitic acid: effects on health”. Moléculas 20: 17339-17361. http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339
• May, C. Y., e Nesaretnam, K. (2014) “Avanço da investigação na nutrição do óleo de palma”. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116: 1301–1315. http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076
• Nagendran, B., et al. (2000) “Characteristics of red palm oil, a carotene- and vitamin E-rich refined oil for food uses”. Nutr. Bull. 21: 189–194. http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213
• Radhika, M. S., et al. (2003) “Red palm oil supplementation: a feasible diet-based approach to improve the vitamin A status of pregnant women and their infants”. Food Nutr. Bull. 24: 208–217.