Červený palmový olej

únor 2017

• Červený palmový olej je mírně zpracovaný, což mu umožňuje zachovat prospěšné složky, jako jsou karoteny a antioxidanty, které se ztrácejí při tradiční fyzikální nebo chemické rafinaci palmového oleje.
• Červený palmový olej se ukázal jako slibný v boji proti nedostatku vitaminu A v některých částech světa. Další potenciální zdravotní přínosy však zatím nebyly dostatečně prokázány.
• Komerční úspěch červeného palmového oleje závisí na tom, zda spotřebitelé přijmou červenou barvu, kterou obvykle dodává potravinám. Směsi s jinými oleji mohou zvýšit univerzálnost červeného palmového oleje.

Po staletí používali lidé na africkém kontinentu, včetně starých Egypťanů, červený palmový olej (RPO) ke kulinářským účelům. Teprve nedávno byl tento minimálně zpracovaný palmový olej představen západním chutím, a to s různými výsledky. Někteří lidé považují červenooranžový odstín za nevábný, zatímco jiní tuto barvu považují za vítanou připomínku vysokého obsahu karotenu v oleji. Stejně jako jiné „exotické“ jedlé oleje, jako je kokosový a avokádový, si RPO získal kultovní oblibu pro své údajné zdravotní účinky. To, zda se RPO podaří přejít od výklenkového oleje k širokému komerčnímu úspěchu, závisí na opodstatněnosti těchto zdravotních tvrzení a na univerzálnosti oleje pro různé potravinářské aplikace.

Zpracování palmového oleje

Palmový olej se získává z plodů palmy olejné, především africké palmy olejné Elaeis guineensis. V přírodním, nezpracovaném stavu má palmový olej tmavě červenou barvu díky vysokému obsahu karotenoidů, včetně β-karotenu (prekurzoru vitaminu A, který dodává mrkvi barvu) a lykopenu. Olej je také bohatý na antioxidanty, jako jsou izomery vitaminu E (tokoferoly a tokotrienoly) a fytosteroly. Bez jakéhokoli zpracování má však surový palmový olej (CPO) v kuchyni jen omezené využití. „Červený palmový olej v surové formě má velmi výraznou chuť. Je velmi štiplavý a voní jako přezrálé houby. Není příliš chutný,“ říká Neil Blomquist, obchodní ředitel společnosti Natural Habitats (Rotterdam, Nizozemsko), dodavatele organického palmového oleje z Ekvádoru a západní Afriky. „Společnosti se snažily uvést na trh surový palmový olej, ale nevedlo se jim dobře, protože nechutná dobře a v kuchyni se špatně používá.“ Kromě toho CPO obsahuje volné mastné kyseliny (FFA), vlhkost, stopové kovy a další nečistoty, které omezují jeho trvanlivost.

V důsledku toho se většina CPO rafinuje, aby se odstranily pachy, příchutě a nečistoty a také červená barva, která je pro mnoho spotřebitelů nechutná. Rafinovaný, bělený a deodorizovaný (RBD) palmový olej je nevýrazný, bez zápachu, světle žluté barvy a při pokojové teplotě polotuhý, což z něj činí ideální náhradu částečně hydrogenovaných olejů v mnoha výrobcích rychlého občerstvení a pečivu. Před rafinací nebo po ní lze palmový olej rozdělit na palmový olein (tekutá frakce; 70-80 % palmového oleje) a palmový stearin (pevná frakce; 20-30 %). Palmový olein se obvykle používá jako olej na vaření nebo smažení, zatímco palmový stearin lze nalézt ve zkráceninách a náhražkách másla. Palmový olej RBD je v současnosti nejpoužívanějším rostlinným olejem na světě, který je klíčovou složkou potravin od pečiva přes salátové dresinky až po zmrzlinu (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015).

CPO může procházet fyzikální nebo chemickou rafinací, ačkoli fyzikální rafinace je běžnější kvůli vysokému obsahu FFA v CPO. Během deodorizačního kroku fyzikální rafinace jsou jedlé oleje vystaveny vysokým teplotám (250-270º C) a nízkým tlakům (3-5 torrů), aby se odstranily FFA a těkavé sloučeniny, které ovlivňují vůni a chuť oleje. Při deodorizaci dochází k tepelné degradaci všech karotenů, čímž vzniká světle zbarvený olej, a k odstranění některých tokoferolů, tokotrienolů a fytosterolů.

Vidět červenou

„Klíčem k výrobě červeného palmového oleje je, že musíte palmový olej deodorizovat při nízké teplotě, aby nedošlo k tepelné destrukci karotenů,“ říká Wim De Greyt, R&D manažer společnosti Desmet Ballestra (Brusel, Belgie), která navrhuje a staví rafinerie jedlého oleje. „Pokud se rozhodnete pro klasickou fyzikální rafinaci, pak potřebujete krok molekulární destilace, abyste mohli zbavit volné mastné kyseliny při hlubším vakuu a nižší teplotě. Případně, pokud můžete vycházet z velmi dobrého surového palmového oleje s nízkým obsahem volných mastných kyselin, můžete použít chemickou rafinaci. Odstraníte volné mastné kyseliny pomocí žíraviny a pak také provedete krok deodorizace při nižší teplotě.“ Při chemické rafinaci, která odstraňuje většinu FFA reakcí s hydroxidem sodným, se používá deodorizace při o něco nižší teplotě (235 ºC nebo nižší) než při fyzikální rafinaci. Teplotu deodorizace lze dále snížit, pokud má ropa nízký obsah FFA. „Pro zachování karotenů je pravděpodobně nutné deodorizovat při teplotách nižších než 220 ºC,“ říká De Greyt.

Palmový výzkumný institut v Malajsii vyvinul a patentoval proces fyzikální rafinace, který produkuje RPO podobné kvality jako palmový olej RBD, ale který zachovává většinu karotenů, vitaminu E a fytosterolů z CPO (tabulka 1; Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). Při rafinaci se CPO ošetřuje kyselinou fosforečnou za účelem odtučnění a bělicí zeminou, po níž následuje filtrace. Poté se olej dezodorizuje a odkyseluje molekulární destilací při nízké teplotě (méně než 170 ºC) a nízkém tlaku (méně než 100 mtorr). Výsledný RPO si zachovává až 80 % obsahu karotenu a vitaminu E z CPO a obsahuje méně než 0,1 % FFA, vlhkosti a nečistot. RPO vyrobený tímto postupem se mísí s řepkovým olejem a prodává se pod názvem Carotino (Carotino Group, Johor, Malajsie). Kromě tekutých olejů na vaření a smažení je Carotino k dispozici jako náhražka margarínu, zkrácení a máslového oleje (ghí).

Natural Habitats zaujala k výrobě RPO jiný přístup. „Vyvinuli jsme proces filtrace za studena, který neutralizuje chuť červeného palmového oleje,“ říká Blomquist. Postup, který se provádí ve vakuu, odstraňuje fosfolipidy, které nesou chuťové látky, a také vlhkost a část FFA. Proces filtrace za studena, který podle Blomquista není rafinací jako takovou, zachovává většinu β-karotenu a všechny tokoferoly a tokotrienoly CPO. „Náš proces ovlivňuje především chuťový profil palmového oleje,“ říká Blomquist. „Ve skutečnosti můžeme tento proces do jisté míry vyladit. Máme na výběr asi 12 různých chuťových profilů.“

RPO vyrobený filtrací za studena má vyšší obsah FFA (asi 3 %) než RPO, který byl fyzikálně rafinován molekulární destilací (Carotino, max. 0,1 %). Blomquist však uvádí, že tento relativně vysoký obsah FFA nezpůsobil žádné problémy se stabilitou, pravděpodobně díky vysokému přirozenému obsahu antioxidantů v RPO. „Garantovali jsme 12měsíční skladovatelnost od okamžiku, kdy je RPO zabaleno ve velkém k zákazníkovi, ale myslím, že bychom ji mohli prodloužit,“ říká Blomquist. Jedním z hlavních zákazníků společnosti Natural Habitats je ekologická značka Nutiva (Richmond, Kalifornie, USA), která nabízí RPO a také zkrácený tuk, který je směsí RPO a kokosového oleje (obr. 1).

Obr. 1. Červený palmový olej značky Nutiva se vyrábí procesem filtrace za studena.

Složení mastných kyselin

RPO má stejné složení mastných kyselin jako palmový olej RBD (tab. 2). Stejně jako palmový olej RBD obsahuje RPO přibližně 50 % nasycených tuků, z nichž 42 % tvoří kyselina palmitová (16:0) (Kritchevsky, D., 2000). Díky vysokému obsahu nasycených tuků je RPO při pokojové teplotě polotuhý a stabilnější vůči oxidaci lipidů než oleje, které jsou složeny převážně z nenasycených mastných kyselin. Druhá hlavní složka RPO, kyselina olejová, je mononenasycený tuk, jehož podíl je rovněž přibližně 42 %. Drobné složky, jako jsou karotenoidy, vitamin E a fytosteroly, tvoří jen asi 1 % RPO.

„Profil mastných kyselin palmového oleje, ať už červeného nebo RBD, má vysoký obsah nasycených tuků,“ říká Gijs Calliauw, manažer vývoje produktů společnosti Desmet Ballestra. „Červený palmový olej je propagován pro svůj vyšší obsah méně významných nutričních složek, jako jsou karoteny, ale z 99 % je to stále jen palmový olej s negativními účinky, které může mít konzumace nasycených mastných kyselin. Myslím, že by bylo lepší jíst mrkev.“

Vliv nasycených tuků na zdraví zůstává kontroverzní, některé studie dávají do souvislosti příjem nasycených tuků s rizikem kardiovaskulárních onemocnění, zatímco jiné tuto souvislost nezjistily (Cassiday, L., Inform, 2015). Některé výzkumy navíc naznačují, že zdravotní účinky nasycených mastných kyselin závisí na délce jejich řetězce. Mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, jako je kyselina laurová (12:0) hojně zastoupená v kokosovém oleji, se metabolizují rychleji než nasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, jako je kyselina palmitová (16:0) hojně zastoupená v palmovém oleji (Cassiday, L., Inform, 2016). Pomalejší metabolismus mastných kyselin s dlouhým řetězcem může způsobovat, že přispívají k obezitě a kardiovaskulárním onemocněním s větší pravděpodobností než mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem. Někteří odborníci na výživu proto považují kokosový olej za zdravější volbu stravy než palmový olej.

Studie konzumace palmového oleje a kardiovaskulárního rizika odhalily příznivé i nepříznivé změny biomarkerů onemocnění (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). Ve studiích, v nichž byl palmový olej porovnáván s jinými jedlými oleji, jako je sójový, olivový, slunečnicový a řepkový, však nebyly pozorovány žádné podstatné rozdíly v profilech lidských lipidů v séru. Studie na zvířatech dokonce naznačily antitrombotický účinek palmového oleje. Ačkoli RPO může přispívat prospěšnými karoteny a antioxidanty, které snižují kardiovaskulární riziko, jak bude uvedeno později, většina těchto studií byla provedena s použitím palmového oleje RBD, což naznačuje, že složení mastných kyselin palmového oleje obecně nemusí být pro kardiovaskulární zdraví nijak zvlášť škodlivé.

Jedním z možných vysvětlení je stereospecifické umístění kyseliny palmitové v triacylglyceridech (TAG) palmového oleje. V TAG palmového oleje je kyselina olejová přítomna především v poloze sn-2, zatímco kyselina palmitová se vyskytuje ve vedlejších polohách sn-1 a sn-3. Kyselina palmitová se v TAG palmového oleje vyskytuje především v poloze sn-2, zatímco kyselina palmitová se vyskytuje ve vedlejších polohách sn-3. Pouze 7-11 % kyseliny palmitové v palmovém oleji se nachází v poloze sn-2 (May, C. Y. a Nesaretnam, K., http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076, 2014). Naproti tomu v živočišných tucích se kyselina palmitová nebo stearová obvykle nachází v poloze sn-2. Sedmdesát procent kyseliny palmitové v sádle je přítomno v poloze sn-2. Předpokládá se, že toto stereospecifické umístění hraje roli při vstřebávání a metabolismu mastných kyselin a možná i při riziku kardiovaskulárních onemocnění (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). Aterogenita různých TAG totiž souvisí se stupněm nasycení mastné kyseliny nacházející se v poloze sn-2.

Ačkoli je zdravotní nezávadnost profilu mastných kyselin palmového oleje sporná, menší složky v RPO mohou snižovat jeho kardiovaskulární riziko ve srovnání s palmovým olejem RBD. Některé studie zjistily, že tokoferolová frakce (TRF) červeného palmového oleje snižuje hladinu cholesterolu v lidském séru, zatímco jiné nikoli (Kritchevsky, D., 2000). Ve studii na zvířatech vykazovali potkani krmeni stravou s vysokým obsahem RPO sníženou hladinu LDL cholesterolu a snížený poměr celkového cholesterolu k HDL cholesterolu v porovnání s potkany krmenými RBD palmovým olejem nebo palmovým olejem zbaveným vitaminu E (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). U králíků krmených RPO se snížila závažnost aterosklerózy vyvolané cholesterolem oproti králíkům konzumujícím RBD palmový olej (Kritchevsky, D., 2000). Je zapotřebí mnohem více výzkumu, aby se zjistilo, zda drobné složky RPO snižují kardiovaskulární riziko ve srovnání s RBD palmovým a jinými jedlými oleji.

Karotenoidy

Karotenoidy jsou pigmenty rozpustné v tucích, které se nacházejí v ovoci a zelenině. Karotenoidy, které obsahují ve své struktuře kyslík, se nazývají xantofyly, zatímco ty, které kyslík neobsahují, se nazývají karoteny. Některé karotenoidy, například α- a β-karoten, se v těle přeměňují na retinol neboli vitamin A1. β-karoten má přibližně dvakrát vyšší aktivitu vitaminu A než α-karoten (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). Některé karotenoidy mohou působit jako antioxidanty tím, že vychytávají kyslíkové a peroxylové radikály.

CPO je nejbohatším přírodním rostlinným zdrojem karotenoidů na světě, obsahuje asi 15krát více ekvivalentů retinolu než stejná hmotnost mrkve (Benadé, A. J., 2003). Karotenoidy v RPO tvoří především β-karoten (48,2 %) a α-karoten (38,9 %), v menším množství pak dalších 11 karotenoidů včetně lykopenu, fytoenu a fytofluenu.

Studie účinků suplementace β-karotenem na kardiovaskulární onemocnění přinesly smíšené výsledky (Benadé, A. J., 2003). Některé studie naznačují, že karoteny mohou inhibovat proliferaci některých typů rakovinných buněk. Zdaleka nejlépe zdůvodněné zdravotní účinky karotenů však spočívají v prevenci nedostatku vitaminu A a s ním spojených kožních a očních onemocnění.

Jako bohatý zdroj karotenů byl RPO zkoumán jako fortifikační strategie v boji proti nedostatku vitaminu A v rozvojových zemích. Nejvyšší výskyt nedostatku vitaminu A je v jižní Asii a subsaharské Africe, kde je 30¬-40 % předškolních dětí vystaveno zvýšenému riziku špatného zdravotního stavu nebo úmrtí v důsledku nedostatku vitaminu A (Benadé, A. J., 2003). V jedné studii vědci poskytovali indickým školákům sladké svačinky obsahující RPO, které zvýšily jejich sérové hladiny retinolu. Výzkumníci odhadli, že pokud by se zkrácený RPO široce používal v pečivu, mohl by dětem ve věku 7-10 let dodat 46¬-70 % doporučené denní dávky (RDA) vitaminu A.

V jiné studii výzkumníci zkoumali účinky suplementace RPO během těhotenství na stav vitaminu A u matky a novorozence (Radhika, M. S., et al., 2003). Ve dvojitě zaslepené, randomizované kontrolované studii bylo 170 těhotným indickým ženám (16.-24. týden těhotenství) přiděleno: 1. do skupiny, která dostávala RPO obsahující 1 RDA (2 400 mikrogramů) β-karotenu denně, nebo 2. do kontrolní skupiny, která dostávala ekvivalentní množství arašídového oleje. Ve 34.-36. týdnu těhotenství měly ženy ve skupině s RPO významně vyšší hladiny retinolu v séru a významně nižší výskyt nedostatku vitaminu A a anémie. Po porodu měly děti matek ze skupiny RPO rovněž vyšší hladiny sérového retinolu v pupečníkové krvi než děti narozené v kontrolní skupině.

Tokoferoly a tokotrienoly

Tokoferoly a tokotrienoly jsou jako izomery vitaminu E silnými antioxidanty, které dodávají RPO oxidační stabilitu. Výzkumníci zjistili v RPO pět izomerů vitaminu E: α- a γ-tokoferol a α-, γ- a δ-tokotrienoly. Přibližně 70 % vitaminu E v RPO je ve formě tokotrienolů, které jsou silnějšími antioxidanty a předpokládá se, že mají větší přínos pro zdraví než tokoferoly (Cassiday, L., 2013). V literatuře byla popsána řada příznivých zdravotních účinků tokoferolů i tokotrienolů, včetně protinádorových a antitrombotických vlastností a posílení imunitní odpovědi (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Tokotrienoly mají aktivitu snižující hladinu cholesterolu, což je možné díky jejich inhibici HMG CoA reduktázy, enzymu omezujícího rychlost biosyntézy cholesterolu.

Další složky

Fytosteroly jsou rostlinné steroidní sloučeniny, u kterých bylo prokázáno, že snižují hladinu LDL cholesterolu v plazmě. RPO má vyšší obsah fytosterolů, včetně β-sitosterolu, kampesterolu a stigmasterolu, než palmový olej RBD (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). RPO také obsahuje ubichinony, především koenzym Q10, který je silným antioxidantem. Skvalen, antioxidant s protinádorovou aktivitou na zvířecích modelech, je přítomen ve stopovém množství. RPO obsahuje také polyfenoly, včetně fenolových kyselin a flavonoidů, s antioxidační aktivitou.

Red-dy or not?

V roce 2013 prohlásila americká televizní osobnost Dr. Oz, že RPO „dost možná bude nejzázračnějším objevem roku 2013“. Možná i v důsledku této publicity se RPO objevuje ve stále větším počtu obchodů se zdravou výživou, a dokonce i v některých velkých řetězcích supermarketů. Podle Calliauwa je však RPO stále velmi specifickým olejem. „Naprostá většina velkých výrobců palmového oleje červený palmový olej neuvádí na trh,“ říká. „Společnost Desmet Ballestra nedostává mnoho žádostí o projektování rafinačních zařízení speciálně pro výrobu RPO. Většina rafinerií palmového oleje toho ani není schopna.“

Calliauw vidí červenou barvu RPO jako hlavní překážku pro široké přijetí spotřebiteli. „Velké podniky rychlého občerstvení obvykle smaží na palmovém oleji, ale pochybuji, že by někdy použily červený palmový olej,“ říká. „Červená barva je vlastně něco, čeho se chcete zbavit, protože průměrnému spotřebiteli se nelíbí vzhled, ani neocení vnímané zdravotní výhody. Pro celou řadu aplikací by červený palmový olej nebyl vhodný právě kvůli barvě.“

Blomquist souhlasí, že barva byla pro spotřebitele problémem. Ve snaze zmírnit tento problém testovala společnost Natural Habitats některé směsi běžného palmového oleinu a oleinu RPO jako fritovacího oleje. „Tato směs skutečně změnila barvu bramborových a kukuřičných lupínků na opravdu krásnou tmavší žlutou,“ říká. „Osobně si myslím, že RPO má v takové směsi nebo ve směsi se slunečnicovým olejem s vysokým obsahem kyseliny olejové potenciál.“ Směs s jiným olejem by také snížila zakalení, které může být problémem pro jednofrakcionovaný palmový olein. Kromě toho by použití směsi RPO a oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové snížilo množství nasycených tuků ve srovnání s čistým RPO, což by mohlo pomoci při uvádění na trh. „Myslím, že by z toho byl opravdu skvělý olej na smažení občerstvení,“ říká Blomquist.

Přestože RPO obsahuje prospěšné složky, které nejsou přítomny v palmovém oleji RBD, mohly by mu chybět dvě škodlivé: estery 3-monochlorpropan-1,2-diolu (3-MCPD) a glycidylestery. Tyto procesní kontaminanty vznikají při vysokoteplotní deodorizaci palmového oleje (Cassiday, L., 2016b). „Žhavým tématem v oblasti rafinace palmového oleje je dnes problematika MCPD a glycidylesterů,“ říká De Greyt. „Červený palmový olej má téměř z definice nízký obsah glycidylesterů a může také obsahovat méně esterů 3-MCPD, protože je mírněji rafinovaný. Možná by to tedy mohlo způsobit obnovení zájmu o červený palmový olej.“

Laura Cassiday je spolupracovnicí redakce časopisu INFORM v AOCS. Můžete ji kontaktovat na adrese [email protected].

INFORMACE

• Benadé, A. J. (2003) „Místo palmového oleje pro odstranění nedostatku vitaminu A“. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 12: 369-372.
• Cassiday, L. (2013) „The other vitamin E“. Inform 24: 464-471, červenec/srpen 2013.
• Cassiday, L. (2015) „Big fat controversy: changing opinions about saturated fats.“ (Velký spor o tuky: změna názorů na nasycené tuky). Inform 26: 343-349, 377, červen 2015.
• Cassiday, L. (2016a) „Boom kokosového oleje“. Inform 27: 6-13, květen 2016.
• Cassiday, L. (2016b) „Minimalizace procesních kontaminantů v jedlých olejích“. Inform 27: 6-11, březen 2016.
• Kamisah, Y., et al. (2005) „Chronický příjem červeného palmového oleinu a palmového oleinu má příznivý vliv na profil plazmatických lipidů u potkanů“. Pakistan J. Nutr. 4: 89-96.
• Kritchevsky, D. (2000) „Vliv červeného palmového oleje na lidskou výživu a zdraví“. Food Nutr. Bull. 21: 182-188.
• Mancini, A., et al. (2015) „Biologické a nutriční vlastnosti palmového oleje a kyseliny palmitové: vliv na zdraví“. Molecules 20: 17339-17361. http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339
• May, C. Y., a Nesaretnam, K. (2014) „Research advances in palm oil nutrition“ (Pokroky ve výzkumu výživy palmového oleje). Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116: 1301-1315. http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076
• Nagendran, B., et al. (2000) „Characteristics of red palm oil, a carotene- and vitamin E-refined oil for food uses.“ (Charakteristika červeného palmového oleje, rafinovaného oleje bohatého na karoteny a vitamin E pro potravinářské účely). Food Nutr. Bull. 21: 189-194. http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213
• Radhika, M. S., et al. (2003) „Red palm oil supplementation: a feasible diet-based approach to improve vitamin A status of pregnant women and their infants.“ (Červený palmový olej: proveditelný dietní přístup ke zlepšení stavu vitaminu A u těhotných žen a jejich dětí). Food Nutr. Bull. 24: 208-217.