Les restaurants Red Lobster servent généralement deux types de homard : le homard du Maine et le homard de roche. Les homards de roche sont également connus sous le nom de homards à épines. Vous remarquerez que le homard de roche n’est proposé qu’en queue, alors que vous pouvez obtenir le homard du Maine en homard entier ou en queue. Quelle est la différence entre les deux types, lequel devez-vous commander, et pourquoi les homards de roche ne sont disponibles que sous forme de queues ?
Lorsque vous entrez dans un Red Lobster, vous verrez probablement un réservoir de homards vivants dans le hall. Ce sont les homards auxquels on pense typiquement quand on pense au homard, le homard du Maine. C’est le homard le plus prisé, et sans doute le plus populaire chez Red Lobster.
Le homard de roche, uniquement disponible en queue, peut être interchangé avec le Maine Lobster dans les recettes, mais la chair, bien que similaire, est généralement plus grossière, plus sèche et moins savoureuse. Ce n’est pas pour rien que le Maine Lobster, dont la carapace apparaît assez rouge après la cuisson, est l’homonyme de la chaîne de restaurants.
Si vous regardez sous le menu des poissons frais, vous verrez le Maine Lobster vivant listé comme « Signature Shellfish » mais aucune mention du Rock Lobster. C’est parce que le homard de roche n’est pas frais. Le prix du homard du Maine dépend de la saison et de la disponibilité, et il est vendu à la livre. En général, les amateurs de homard voudront opter pour le homard du Maine, et en effet, le prix peut ne pas être si différent, si on le considère à la livre, mais il faut garder à l’esprit que le poids du homard vivant inclut le poids de la carapace.
Le homard du Maine
Le homard du Maine ou homard américain, qui est aussi appelé homard du Nord (Homarus americanus), se trouve sur la côte Atlantique Nord de l’Amérique, non seulement à partir des eaux du Maine, mais aussi ailleurs sur la côte Atlantique Nord, ainsi que sur la côte canadienne. Leur habitat s’étend, en général, de la côte orientale du Canada à la côte de la Caroline du Nord, mais ils sont plus abondants du Maine au New Jersey, se raréfiant plus au sud ou au nord. Ces homards, dont les pinces sont comestibles, sont de vrais homards, et font partie d’environ 25 espèces de homards similaires, qui ont de grosses pinces broyeuses et de plus petites pinces dentelées pour couper. Red Lobster achète les homards du Maine vivants, c’est ainsi qu’ils sont presque toujours vendus. Il s’agit du type de homard le plus recherché, car il est le plus succulent et possède la meilleure texture et la meilleure saveur. Les eaux exactes dans lesquelles le homard est pêché peuvent influencer son goût, en raison de son régime alimentaire et de sa température, mais il est toujours considéré comme supérieur au homard de roche. Le homard du Maine est soit cuit à la vapeur, entier dans sa carapace, soit rôti. Le homard du Maine vivant peut être acheté entier à la vapeur, ou rôti et farci. Les queues peuvent être consommées de plusieurs façons, notamment rôties ou grillées au bois.
La langouste de roche
La langouste de roche, ou langouste à épines, se trouve dans les eaux plus chaudes. Ils sont souvent appelés écrevisses de mer. Un type, Panuliris interruptus, et pêché le long de la côte atlantique sud et de la côte californienne. Un autre, Panilirus argus, se trouve dans les eaux de la Floride, et sont les plus abondamment pêchés. En fait, on les appelle souvent homards de Floride et c’est à eux que les habitants de la Floride pensent lorsqu’ils veulent du homard. On en trouve jusqu’aux Caraïbes au sud et on peut en trouver tout le long des Keys.
Les homards de roche ou langoustes n’ont pas de grosses pinces comestibles comme la langouste du Maine, mais seulement des pinces minuscules, qui n’ont pas de chair comestible. Alors que le homard américain a de la viande commercialisable dans ses pinces, son corps et sa queue, le homard épineux n’a de la viande commercialisable que dans sa queue. C’est pourquoi les homards de roche de Red Lobster ne sont vendus qu’en queue. Red Lobster achète les queues de homard de roche congelées, ce qui est la façon dont elles sont généralement achetées. Les queues sont proposées rôties, avec la viande duveteuse pour faciliter la consommation.
Même si les homards de roche n’ont pas d’énormes pinces broyeuses, ils ne sont pas sans défense. Elles sont armées d’antennes très longues et rigides au-dessus de leurs yeux qui peuvent être encore plus longues que leur corps. Elles peuvent les fouetter pour infliger de sérieuses blessures. Et la queue elle-même, comme celle du homard du Maine, peut être utilisée comme une arme.
Cet article a été initialement publié sur Culinary Lore, le 20 août 2014.