Février 2017

L’huile de palme rouge est légèrement traitée, ce qui lui permet de conserver des composants bénéfiques tels que les carotènes et les antioxydants qui sont perdus lors du raffinage physique ou chimique traditionnel de l’huile de palme.
L’huile de palme rouge s’est révélée prometteuse pour lutter contre la carence en vitamine A dans certaines régions du monde. Cependant, d’autres avantages potentiels pour la santé n’ont pas encore été bien établis.
Le succès commercial de l’huile de palme rouge dépend de l’acceptation par les consommateurs de la couleur rouge qu’elle confère généralement aux aliments. Les mélanges avec d’autres huiles peuvent augmenter la polyvalence de l’huile de palme rouge.

Pendant des siècles, les peuples du continent africain, y compris les anciens Égyptiens, ont utilisé l’huile de palme rouge (RPO) à des fins culinaires. Ce n’est que récemment que cette huile de palme minimalement transformée a été introduite dans les palais occidentaux, avec des résultats variables. Certaines personnes trouvent la teinte rouge-orange peu appétissante, tandis que d’autres considèrent la couleur comme un rappel bienvenu de la forte teneur en carotène de l’huile. Comme d’autres huiles comestibles « exotiques » telles que la noix de coco et l’avocat, l’huile RPO fait l’objet d’un culte pour ses prétendus bienfaits pour la santé. Le fait que la RPO puisse ou non faire le saut d’une huile de niche à un succès commercial généralisé dépend de la justification de ces allégations de santé et de la polyvalence de l’huile pour une variété d’applications alimentaires.

Traitement de l’huile de palme

L’huile de palme est dérivée du fruit du palmier à huile, principalement le palmier à huile africain Elaeis guineensis. À l’état naturel, non transformé, l’huile de palme est de couleur rouge foncé en raison d’une teneur élevée en caroténoïdes, notamment en β-carotène (un précurseur de la vitamine A qui donne leur couleur aux carottes) et en lycopène. L’huile est également riche en antioxydants, comme les isomères de la vitamine E (tocophérols et tocotriénols), et en phytostérols. Cependant, sans aucune transformation, l’huile de palme brute (CPO) a une utilité limitée en cuisine. « L’huile de palme rouge sous sa forme brute a un goût très fort. Elle est très piquante et a une odeur de champignon trop mûr. Elle n’est pas très agréable au goût », explique Neil Blomquist, directeur commercial de Natural Habitats (Rotterdam, Pays-Bas), fournisseur d’huile de palme biologique en provenance d’Équateur et d’Afrique occidentale. « Des entreprises ont essayé d’introduire l’huile de palme brute sur le marché, mais cela n’a pas bien marché parce qu’elle n’a pas bon goût et qu’il est difficile de l’utiliser en cuisine. » En outre, la CPO contient des acides gras libres (FFA), de l’humidité, des métaux à l’état de traces et d’autres impuretés qui limitent sa durée de conservation.

En conséquence, la plupart de la CPO est raffinée pour éliminer les odeurs, les saveurs et les impuretés, ainsi que la couleur rouge que de nombreux consommateurs trouvent peu appétissante. L’huile de palme raffinée, blanchie et désodorisée (RBD) est fade, inodore, de couleur jaune clair et semi-solide à température ambiante, ce qui en fait un substitut idéal aux huiles partiellement hydrogénées dans de nombreux produits de snack et de boulangerie. Avant ou après le raffinage, l’huile de palme peut être fractionnée en oléine de palme (fraction liquide ; 70-80% de l’huile de palme) et en stéarine de palme (fraction solide ; 20-30%). L’oléine de palme est généralement utilisée comme huile de cuisson ou de friture, tandis que la stéarine de palme se retrouve dans les shortenings et les substituts de beurre. L’huile de palme RBD est maintenant l’huile végétale la plus utilisée dans le monde, un composant clé des aliments allant des produits de boulangerie aux vinaigrettes en passant par la crème glacée (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015).

L’OPC peut subir un raffinage physique ou chimique, bien que le raffinage physique soit plus courant en raison de la teneur élevée en AGF de l’OPC. Au cours de l’étape de désodorisation du raffinage physique, les huiles comestibles sont soumises à des températures élevées (250-270º C) et à de faibles pressions (3-5 torr) pour éliminer les FFA et les composés volatils qui affectent l’odeur et la saveur de l’huile. L’étape de désodorisation dégrade thermiquement tous les carotènes, produisant une huile de couleur claire, et dépouille une partie des tocophérols, tocotriénols et phytostérols.

Voir rouge

« La clé pour produire de l’huile de palme rouge est qu’il faut désodoriser l’huile de palme à basse température pour éviter la destruction thermique des carotènes », explique Wim De Greyt, responsable R&D chez Desmet Ballestra (Bruxelles, Belgique), une société qui conçoit et construit des raffineries d’huile comestible. « Si vous optez pour le raffinage physique classique, il vous faut une étape de distillation moléculaire afin de pouvoir éliminer les acides gras libres sous un vide plus poussé et à une température plus basse. Si vous partez d’une très bonne huile de palme brute à faible teneur en acides gras libres, vous pouvez également procéder à un raffinage chimique. Vous éliminez les acides gras libres à l’aide d’un produit caustique, puis vous effectuez également l’étape de désodorisation à une température plus basse. » Le raffinage chimique, qui élimine la plupart des acides gras libres par réaction avec de l’hydroxyde de sodium, utilise une désodorisation à une température légèrement inférieure (235 ºC ou moins) à celle du raffinage physique. La température de désodorisation peut être encore abaissée si le pétrole brut est pauvre en AGF. « Pour conserver les carotènes, il faut probablement désodoriser à des températures inférieures à 220 ºC », dit De Greyt.

L’Institut de recherche sur l’huile de palme de Malaisie a mis au point et breveté un procédé de raffinage physique qui produit une RPO de qualité similaire à l’huile de palme RBD, mais qui conserve la plupart des carotènes, de la vitamine E et des phytostérols de la CPO (tableau 1 ; Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). Dans le processus de raffinage, le CPO est traité avec de l’acide phosphorique pour le dégommage et avec de la terre de blanchiment, suivi d’une filtration. Ensuite, l’huile est désodorisée et désacidifiée par distillation moléculaire à basse température (moins de 170 ºC) et à basse pression (moins de 100 mtorr). L’huile RPO obtenue conserve jusqu’à 80 % de la teneur en carotène et en vitamine E de l’huile CPO, avec moins de 0,1 % de chacun des éléments suivants : AGF, humidité et impuretés. La RPO produite par ce procédé est mélangée à de l’huile de colza et commercialisée sous le nom de Carotino (Carotino Group, Johor, Malaisie). En plus des huiles de cuisson et de friture liquides, Carotino est disponible comme margarine, shortening et substitut d’huile de beurre (ghee).

Natural Habitats a adopté une approche différente de la production de RPO. « Nous avons développé un processus de filtration à froid pour neutraliser la saveur de l’huile de palme rouge », explique Blomquist. La procédure, qui se déroule sous vide, élimine les phospholipides qui portent les corps aromatiques, ainsi que l’humidité et une partie des AGF. Le processus de filtration à froid, qui, selon Blomquist, n’est pas un raffinage à proprement parler, conserve la plupart du β-carotène et tous les tocophérols et tocotriénols du CPO. « Notre procédé affecte surtout le profil de saveur de l’huile de palme », explique Blomquist. « En fait, nous pouvons en quelque sorte affiner le processus. Nous avons environ 12 profils de saveur différents parmi lesquels choisir. »

L’OPR produite par filtration à froid a une teneur en AGF plus élevée (environ 3%) que l’OPR qui a été physiquement raffinée par distillation moléculaire (Carotino, 0,1% maximum). Cependant, Blomquist affirme que ce niveau relativement élevé d’AGF n’a pas causé de problèmes de stabilité, probablement en raison de la forte teneur naturelle en antioxydants du RPO. « Nous garantissons une durée de conservation de 12 mois à partir du moment où le RPO est emballé en vrac jusqu’au client, mais je pense que nous pourrions la prolonger », déclare M. Blomquist. L’un des principaux clients de Natural Habitats est la marque biologique Nutiva (Richmond, Californie, États-Unis), qui propose la RPO, ainsi qu’un shortening qui est un mélange de RPO et d’huile de coco (Fig. 1).

FIG. 1. L’huile de palme rouge de marque Nutiva est produite par un procédé de filtration à froid.

Composition en acides gras

La RPO a la même composition en acides gras que l’huile de palme RBD (tableau 2). Comme l’huile de palme RBD, la RPO contient environ 50% de graisses saturées, dont 42% d’acide palmitique (16:0) (Kritchevsky, D., 2000). La teneur élevée en graisses saturées rend l’huile RPO semi-solide à température ambiante et plus stable à l’oxydation des lipides que les huiles composées principalement d’acides gras insaturés. L’autre composant principal de l’huile RPO, l’acide oléique, est une graisse monoinsaturée également présente à environ 42 %. Les composants mineurs tels que les caroténoïdes, la vitamine E et les phytostérols ne représentent qu’environ 1 % de la RPO.

« Le profil d’acides gras de l’huile de palme, qu’elle soit rouge ou RBD, est riche en graisses saturées », explique Gijs Calliauw, responsable du développement des produits chez Desmet Ballestra. « L’huile de palme rouge a été mise en avant pour sa teneur plus élevée en composants nutritionnels mineurs tels que les carotènes, mais 99 % d’entre elle n’est toujours qu’une huile de palme avec les effets négatifs que peut avoir la consommation d’acides gras saturés. Je pense que vous feriez mieux de manger des carottes. »

Les effets des graisses saturées sur la santé restent controversés, certaines études établissant un lien entre la consommation de graisses saturées et le risque de maladie cardiovasculaire, tandis que d’autres n’ont pas réussi à trouver une association (Cassiday, L., Inform, 2015). En outre, certaines recherches indiquent que les effets des acides gras saturés sur la santé dépendent de la longueur de leur chaîne. Les acides gras à chaîne moyenne, comme l’acide laurique (12:0) abondant dans l’huile de coco, sont métabolisés plus rapidement que les acides gras saturés à longue chaîne, comme l’acide palmitique (16:0) abondant dans l’huile de palme (Cassiday, L., Inform, 2016). Le métabolisme plus lent des acides gras à longue chaîne peut les rendre plus susceptibles de contribuer à l’obésité et aux maladies cardiovasculaires que les acides gras à chaîne moyenne. Ainsi, certains nutritionnistes considèrent l’huile de coco comme un choix alimentaire plus sain que l’huile de palme.

Les études sur la consommation d’huile de palme et le risque cardiovasculaire ont mis en évidence des changements favorables et défavorables dans les biomarqueurs de la maladie (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). Cependant, dans les études où l’huile de palme est comparée à d’autres huiles comestibles telles que le soja, l’olive, le tournesol et le canola, aucune différence substantielle dans les profils sériques lipidiques humains n’a été observée. Des études animales ont même indiqué un effet antithrombotique de l’huile de palme. Bien que la RPO puisse apporter des carotènes et des antioxydants bénéfiques qui réduisent le risque cardiovasculaire, comme nous le verrons plus loin, la plupart de ces études ont été menées avec de l’huile de palme RBD, ce qui suggère que la composition en acides gras de l’huile de palme en général ne serait pas particulièrement préjudiciable à la santé cardiovasculaire.

Une explication possible est le positionnement stéréospécifique de l’acide palmitique dans les triacylglycérides (TAG) de l’huile de palme. Dans les TAG d’huile de palme, l’acide oléique est principalement présent en position sn-2, tandis que l’acide palmitique se trouve dans les positions flanquantes sn-1 et sn-3. Seuls 7 à 11 % de l’acide palmitique de l’huile de palme sont situés en position sn-2 (May, C. Y., et Nesaretnam, K., http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076, 2014). En revanche, dans les graisses animales, l’acide palmitique ou l’acide stéarique se trouve généralement en position sn-2. Soixante-dix pour cent de l’acide palmitique du saindoux est présent en position sn-2. Ce positionnement stéréospécifique jouerait un rôle dans l’absorption et le métabolisme des acides gras, et peut-être dans le risque de maladies cardiovasculaires (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). En effet, l’athérogénicité de différents TAG a été liée au degré de saturation de l’acide gras situé en position sn-2.

Bien que le caractère sain du profil d’acides gras de l’huile de palme soit controversé, des composants mineurs de la RPO peuvent réduire son risque cardiovasculaire par rapport à l’huile de palme RBD. Certaines études ont trouvé que la fraction riche en tocophérols (TRF) de l’huile de palme rouge réduit les niveaux de cholestérol sérique chez les humains, alors que d’autres n’ont pas trouvé (Kritchevsky, D., 2000). Dans une étude animale, des rats nourris avec des régimes riches en RPO ont montré une réduction du taux de cholestérol LDL et une diminution du rapport entre le cholestérol total et le cholestérol HDL par rapport aux rats nourris avec de l’huile de palme RBD ou de l’huile de palme dépourvue de vitamine E (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Les lapins nourris à l’huile de palme RPO présentaient une gravité moindre de l’athérosclérose induite par le cholestérol que les lapins consommant de l’huile de palme RBD (Kritchevsky, D., 2000). Beaucoup plus de recherches sont nécessaires pour déterminer si les composants mineurs de RPO réduisent le risque cardiovasculaire par rapport à l’huile de palme RBD et à d’autres huiles comestibles.

Caroténoïdes

Les caroténoïdes sont des pigments liposolubles présents dans les fruits et les légumes. Les caroténoïdes qui contiennent de l’oxygène dans leur structure sont appelés xanthophylles, tandis que ceux qui en sont dépourvus sont appelés carotènes. Certains caroténoïdes, comme l’α- et le β-carotène, sont transformés par l’organisme en rétinol, ou vitamine A1. Le β-carotène a environ deux fois l’activité de la vitamine A de l’α-carotène (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). Certains caroténoïdes peuvent agir comme antioxydants en piégeant les radicaux d’oxygène et de peroxyle.

La RPO est la source végétale naturelle de caroténoïdes la plus riche au monde, contenant environ 15 fois plus d’équivalents de rétinol que le même poids de carottes (Benadé, A. J., 2003). Les caroténoïdes contenus dans le RPO sont principalement le β-carotène (48,2%) et l’α-carotène (38,9%), avec de plus petites quantités de 11 autres caroténoïdes, dont le lycopène, le phytoène et le phytofluène.

Les études sur les effets d’une supplémentation en β-carotène sur les maladies cardiovasculaires ont donné des résultats mitigés (Benadé, A. J., 2003). Certaines études indiquent que les carotènes peuvent inhiber la prolifération de certains types de cellules cancéreuses. Mais de loin, les avantages les mieux étayés des carotènes pour la santé sont la prévention de la carence en vitamine A et des maladies de la peau et des yeux qui y sont associées.

En tant que source riche en carotènes, la RPO a été étudiée comme stratégie d’enrichissement pour lutter contre la carence en vitamine A dans le monde en développement. La prévalence la plus élevée de la carence en vitamine A se trouve en Asie du Sud et en Afrique subsaharienne, où 30¬-40% des enfants d’âge préscolaire courent un risque accru de mauvaise santé ou de décès en raison d’une carence en vitamine A (Benadé, A. J., 2003). Dans une étude, des chercheurs ont fourni des collations sucrées contenant de la RPO à des écoliers indiens, ce qui a augmenté leur taux de rétinol sérique. Les chercheurs ont estimé que si le shortening RPO était largement utilisé dans les produits de boulangerie, il pourrait fournir 46¬-70% de l’apport journalier recommandé (AJR) en vitamine A chez les enfants âgés de 7 à 10 ans.

Dans une autre étude, les chercheurs ont examiné les effets de la supplémentation en RPO pendant la grossesse sur le statut maternel et néonatal en vitamine A (Radhika, M. S., et al., 2003). L’essai contrôlé randomisé en double aveugle a assigné 170 femmes indiennes enceintes (16-24 semaines de gestation) à : 1. un groupe recevant du RPO contenant 1 RDA (2 400 microgrammes) de β-carotène par jour, ou 2. un groupe témoin recevant une quantité équivalente d’huile d’arachide. À 34-36 semaines de gestation, les femmes du groupe RPO présentaient des taux de rétinol sérique significativement plus élevés et des incidences significativement plus faibles de carence en vitamine A et d’anémie. Après l’accouchement, les nourrissons des mères du groupe RPO présentaient de même des niveaux plus élevés de rétinol sérique dans leur sang de cordon que les bébés nés du groupe témoin.

Tocophérols et tocotriénols

En tant qu’isomères de la vitamine E, les tocophérols et les tocotriénols sont de puissants antioxydants qui confèrent une stabilité oxydative à la RPO. Les chercheurs ont détecté cinq isomères de la vitamine E dans le RPO : α- et γ-tocophérol ; et α-, γ- et δ-tocotriénols. Environ 70 % de la vitamine E contenue dans les RPO se présente sous la forme de tocotriénols, qui sont des antioxydants plus puissants et dont on pense qu’ils confèrent de plus grands avantages pour la santé que les tocophérols (Cassiday, L., 2013). Un certain nombre d’effets bénéfiques pour la santé, tant pour les tocophérols que pour les tocotriénols, ont été rapportés dans la littérature, notamment des propriétés antitumorales et antithrombotiques et une amélioration de la réponse immunitaire (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Les tocotriénols ont une activité hypocholestérolémiante, possiblement due à leur inhibition de l’HMG CoA réductase, l’enzyme limitant le taux de biosynthèse du cholestérol.

Autres composants

Les phytostérols sont des composés stéroïdiens végétaux qui ont démontré leur capacité à réduire le cholestérol LDL plasmatique. L’OPR a une teneur en phytostérols plus élevée, y compris le β-sitostérol, le campestérol et le stigmastérol, que l’huile de palme RBD (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). La RPO contient également des ubiquinones, principalement la coenzyme Q10, un puissant antioxydant. Le squalène, un antioxydant ayant une activité antitumorale dans des modèles animaux, est présent à l’état de traces. Le RPO contient également des polyphénols, notamment des acides phénoliques et des flavonoïdes, ayant une activité antioxydante.

Red-dy or not?

En 2013, la personnalité de la télévision américaine Dr Oz a déclaré que le RPO « pourrait très bien être la découverte la plus miraculeuse de 2013. » Peut-être en raison de cette publicité, le RPO a fait son apparition dans un nombre croissant de magasins d’aliments naturels, et même dans certaines grandes chaînes de supermarchés. Mais selon Calliauw, la RPO reste très largement une huile de niche. « La grande majorité des grands producteurs d’huile de palme ne commercialisent pas d’huile de palme rouge », dit-il. « Desmet Ballestra ne reçoit pas beaucoup de demandes pour concevoir des usines de raffinage spécifiquement pour la production de RPO. La plupart des usines de raffinage d’huile de palme ne sont même pas capables de le faire. »

Calliauw voit la couleur rouge de la RPO comme le principal obstacle à une acceptation généralisée par les consommateurs. « Les grandes entreprises de restauration rapide font généralement frire à l’huile de palme, mais je doute qu’elles utilisent un jour de l’huile de palme rouge », dit-il. « La couleur rouge est en fait quelque chose dont on veut se débarrasser parce que le consommateur moyen n’aime pas son apparence et n’apprécie pas non plus ses avantages pour la santé. Pour tout un tas d’applications, l’huile de palme rouge ne conviendrait pas simplement à cause de sa couleur. »

Blomquist convient que la couleur a été un problème pour les consommateurs. Pour tenter d’atténuer ce problème, Natural Habitats a testé quelques mélanges d’oléine de palme ordinaire et d’oléine RPO comme huile de friture. « Le mélange a en fait donné aux chips de pommes de terre et de maïs une très belle couleur jaune plus foncée », dit-il. « Personnellement, je pense que la RPO a du potentiel dans un mélange comme celui-là, ou dans un mélange avec de l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique. » Un mélange avec une autre huile permettrait également de réduire le caractère trouble qui peut être un problème pour l’oléine de palme monofractionnée. En outre, l’utilisation d’un mélange de RPO et d’une huile à haute teneur en acide oléique réduirait la quantité de graisses saturées par rapport à la RPO pure, ce qui pourrait faciliter la commercialisation. « Je pense que cela ferait une très bonne huile de friture pour les snacks », déclare Blomquist.

Bien que la RPO contienne des composants bénéfiques non présents dans l’huile de palme RBD, elle pourrait manquer de deux composants nuisibles : les esters de 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) et les esters de glycidyle. Ces contaminants de processus sont formés pendant la désodorisation à haute température de l’huile de palme (Cassiday, L., 2016b). » Le sujet brûlant dans le raffinage de l’huile de palme aujourd’hui est la question des esters MCPD et glycidyliques « , déclare De Greyt. « L’huile de palme rouge est, presque par définition, faible en esters glycidyliques et peut également contenir moins d’esters de 3-MCPD car elle est plus légèrement raffinée. Donc peut-être que cela pourrait provoquer un regain d’intérêt pour l’huile de palme rouge. »

Laura Cassiday est rédactrice associée d’INFORM chez AOCS. Elle peut être contactée à l’adresse [email protected].

INFORM

Benadé, A. J. (2003) « Une place pour l’huile de palme pour éliminer la carence en vitamine A. » Asia Pac. J. Clin. Nutr. 12 : 369-372.
Cassiday, L. (2013) « L’autre vitamine E. » Inform 24 : 464-471, juillet/août 2013.
Cassiday, L. (2015) « La controverse des grosses graisses : l’évolution des opinions sur les graisses saturées. » Inform 26 : 343-349, 377, juin 2015.
Cassiday, L. (2016a) « Le boom de l’huile de coco ». Inform 27 : 6-13, mai 2016.
Cassiday, L. (2016b) « Minimiser les contaminants de processus dans les huiles comestibles. » Inform 27 : 6-11, mars 2016.
Kamisah, Y., et al. (2005) « L’apport chronique d’oléine de palme rouge et d’oléine de palme produit des effets bénéfiques sur le profil lipidique du plasma chez les rats. » Pakistan J. Nutr. 4 : 89-96.
Kritchevsky, D. (2000) « Impact de l’huile de palme rouge sur la nutrition et la santé humaine. » Food Nutr. Bull. 21 : 182-188.
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May, C. Y., et Nesaretnam, K. (2014) « Avancées de la recherche dans la nutrition par l’huile de palme. » Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116 : 1301-1315. http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076
Nagendran, B., et al. (2000) « Caractéristiques de l’huile de palme rouge, une huile raffinée riche en carotène et en vitamine E pour les utilisations alimentaires. » Food Nutr. Bull. 21 : 189-194. http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213
Radhika, M. S., et al. (2003) « Red palm oil supplementation : a feasible diet-based approach to improve the vitamin A status of pregnant women and their infants ». Food Nutr. Bull. 24 : 208-217.

Huile de palme rouge