Aceite de palma rojo

Febrero de 2017

• El aceite de palma rojo se procesa suavemente, lo que le permite conservar componentes beneficiosos como los carotenos y los antioxidantes que se pierden en el refinado físico o químico tradicional del aceite de palma.
• El aceite de palma rojo se ha mostrado prometedor para combatir la deficiencia de vitamina A en algunas partes del mundo. Sin embargo, todavía no se han establecido bien otros posibles beneficios para la salud.
• El éxito comercial del aceite de palma rojo depende de la aceptación por parte del consumidor del color rojo que suele impartir a los alimentos. Las mezclas con otros aceites pueden aumentar la versatilidad del aceite de palma rojo.

Durante siglos, los habitantes del continente africano, incluidos los antiguos egipcios, han utilizado el aceite de palma rojo (RPO) con fines culinarios. Sólo recientemente se ha introducido este aceite de palma mínimamente procesado en los paladares occidentales, con resultados variables. A algunas personas les parece poco apetecible el tono rojo-anaranjado, mientras que otras ven el color como un grato recordatorio del alto contenido de caroteno del aceite. Al igual que otros aceites comestibles «exóticos», como el de coco y el de aguacate, la OPR ha atraído a seguidores de culto por sus supuestos beneficios para la salud. La posibilidad de que la OPR pase de ser un aceite de nicho a ser un éxito comercial generalizado depende de que se confirmen estas afirmaciones sobre la salud y de la versatilidad del aceite para diversas aplicaciones alimentarias.

Procesamiento del aceite de palma

El aceite de palma se obtiene del fruto de la palmera aceitera, principalmente de la palma africana Elaeis guineensis. En su estado natural, sin procesar, el aceite de palma es de color rojo oscuro debido a su alto contenido en carotenoides, incluido el β-caroteno (un precursor de la vitamina A que da color a las zanahorias) y el licopeno. El aceite también es rico en antioxidantes, como los isómeros de la vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles), y fitoesteroles. Sin embargo, sin ningún tipo de procesamiento, el aceite de palma crudo (CPO) tiene una utilidad limitada en la cocina. «El aceite de palma rojo en su forma cruda tiene un sabor muy fuerte. Es muy picante y tiene un olor parecido al de las setas sobremaduradas. No es muy agradable al paladar», dice Neil Blomquist, director comercial de Natural Habitats (Rotterdam, Países Bajos), proveedor de aceite de palma ecológico de Ecuador y África Occidental. «Las empresas han intentado introducir el aceite de palma crudo en el mercado, pero no les ha ido bien porque no tiene buen sabor, y es difícil de usar en la cocina». Además, el CPO contiene ácidos grasos libres (AGL), humedad, trazas de metales y otras impurezas que limitan su vida útil.

En consecuencia, la mayor parte del CPO se refina para eliminar olores, sabores e impurezas, así como el color rojo que muchos consumidores consideran poco apetecible. El aceite de palma refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) es insípido, inodoro, de color amarillo claro y semisólido a temperatura ambiente, lo que lo convierte en un sustituto ideal de los aceites parcialmente hidrogenados en muchos productos de aperitivo y productos horneados. Antes o después del refinado, el aceite de palma puede fraccionarse en oleína de palma (fracción líquida; 70-80% del aceite de palma) y estearina de palma (fracción sólida; 20-30%). La oleína de palma se utiliza normalmente como aceite para cocinar o freír, mientras que la estearina de palma puede encontrarse en mantecas y sustitutos de la mantequilla. El aceite de palma RBD es ahora el aceite vegetal más utilizado en el mundo, un componente clave de alimentos que van desde productos horneados hasta aderezos para ensaladas y helados (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015).

El CPO puede someterse a un refinado físico o químico, aunque el refinado físico es más común debido al alto contenido de FFA del CPO. Durante la etapa de desodorización del refinado físico, los aceites comestibles se someten a altas temperaturas (250-270º C) y bajas presiones (3-5 torr) para eliminar los AGF y los compuestos volátiles que afectan al olor y al sabor del aceite. La etapa de desodorización degrada térmicamente todos los carotenos, produciendo un aceite de color claro, y elimina algunos de los tocoferoles, tocotrienoles y fitoesteroles.

Ver el rojo

«La clave para producir aceite de palma rojo es que hay que desodorizar el aceite de palma a baja temperatura para evitar la destrucción térmica de los carotenos», dice Wim De Greyt, director de I+D de Desmet Ballestra (Bruselas, Bélgica), una empresa que diseña y construye refinerías de aceite comestible. «Si se opta por el refinado físico clásico, se necesita una etapa de destilación molecular para poder eliminar los ácidos grasos libres a un vacío más profundo y una temperatura más baja. Por otro lado, si se parte de un aceite de palma crudo muy bueno con un bajo contenido de ácidos grasos libres, se puede aplicar un refinado químico. Se eliminan los ácidos grasos libres con sosa cáustica, y luego se realiza también la etapa de desodorización a una temperatura más baja». El refinado químico, que elimina la mayoría de los AGL por reacción con hidróxido de sodio, utiliza una desodorización a una temperatura ligeramente inferior (235 ºC o menos) a la del refinado físico. La temperatura de desodorización puede reducirse aún más si el petróleo crudo tiene pocos AGL. «El Instituto de Investigación del Aceite de Palma de Malasia desarrolló y patentó un proceso de refinado físico que produce aceite de palma de calidad similar al aceite de palma RBD, pero que conserva la mayor parte de los carotenos, la vitamina E y los fitoesteroles del CPO (Tabla 1; Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). En el proceso de refinado, el CPO se trata con ácido fosfórico para desgomarlo y con tierra de blanqueo, seguido de una filtración. A continuación, el aceite se desodoriza y desacidifica mediante destilación molecular a baja temperatura (menos de 170 ºC) y baja presión (menos de 100 mtorr). El RPO resultante conserva hasta el 80% del contenido de caroteno y vitamina E del CPO, con menos del 0,1% de FFA, humedad e impurezas. El RPO producido por este proceso se mezcla con aceite de canola y se comercializa como Carotino (Carotino Group, Johor, Malasia). Además de los aceites líquidos para cocinar y freír, Carotino está disponible como sustituto de la margarina, la manteca y el aceite de mantequilla (ghee).

Natural Habitats ha adoptado un enfoque diferente para la producción de OPR. «Hemos desarrollado un proceso de filtración en frío para neutralizar el sabor del aceite de palma rojo», dice Blomquist. El procedimiento, que se realiza al vacío, elimina los fosfolípidos que transportan los cuerpos de sabor, así como la humedad y algunos de los AGF. El proceso de filtración en frío, que según Blomquist no es un refinado propiamente dicho, conserva la mayor parte del β-caroteno y todos los tocoferoles y tocotrienoles del CPO. «Nuestro proceso afecta sobre todo al perfil de sabor del aceite de palma», dice Blomquist. «De hecho, podemos afinar el proceso. Tenemos unos 12 perfiles de sabor diferentes entre los que elegir».

La OPR producida por filtración en frío tiene un mayor contenido de AGF (alrededor del 3%) que la OPR que ha sido refinada físicamente por destilación molecular (Carotino, 0,1% como máximo). Sin embargo, Blomquist afirma que este nivel relativamente alto de AGL no ha causado ningún problema de estabilidad, presumiblemente debido al alto contenido natural de antioxidantes de la OPR. «Hemos estado garantizando una vida útil de 12 meses desde el momento en que la OPR se envasa a granel hasta el cliente, pero creo que podríamos ampliarla», dice Blomquist. Uno de los principales clientes de Natural Habitats es la marca ecológica Nutiva (Richmond, California, EE UU), que ofrece OPR, así como una manteca que es una mezcla de OPR y aceite de coco (Fig. 1).

FIG. 1. El aceite de palma roja de la marca Nutiva se produce mediante un proceso de filtración en frío.

Composición de ácidos grasos

La RPO tiene la misma composición de ácidos grasos que el aceite de palma RBD (Tabla 2). Al igual que el aceite de palma RBD, la OPR contiene aproximadamente un 50% de grasa saturada, de la que el 42% es ácido palmítico (16:0) (Kritchevsky, D., 2000). El alto contenido de grasa saturada hace que la OPR sea semisólida a temperatura ambiente y más estable a la oxidación de los lípidos que los aceites compuestos principalmente por ácidos grasos insaturados. El otro componente principal de la OPR, el ácido oleico, es una grasa monoinsaturada también presente en un 42% aproximadamente. Los componentes menores, como los carotenoides, la vitamina E y los fitoesteroles, constituyen sólo un 1% de la OPR.

«El perfil de ácidos grasos del aceite de palma, ya sea rojo o RBD, tiene un alto contenido en grasas saturadas», afirma Gijs Calliauw, director de desarrollo de productos de Desmet Ballestra. «El aceite de palma rojo se ha promocionado por su mayor contenido en componentes nutricionales menores, como los carotenos, pero el 99% sigue siendo sólo un aceite de palma con los efectos negativos que puede conllevar el consumo de ácidos grasos saturados. Creo que sería mejor comer zanahorias.»

Los efectos de las grasas saturadas sobre la salud siguen siendo controvertidos, ya que algunos estudios relacionan la ingesta de grasas saturadas con el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mientras que otros no han encontrado una asociación (Cassiday, L., Inform, 2015). Además, algunas investigaciones indican que los efectos sobre la salud de los ácidos grasos saturados dependen de la longitud de su cadena. Los ácidos grasos de cadena media, como el ácido láurico (12:0) que abunda en el aceite de coco, se metabolizan más rápidamente que los ácidos grasos saturados de cadena larga, como el ácido palmítico (16:0) que abunda en el aceite de palma (Cassiday, L., Inform, 2016). El metabolismo más lento de los ácidos grasos de cadena larga puede hacer que contribuyan más a la obesidad y a las enfermedades cardiovasculares que los ácidos grasos de cadena media. Por ello, algunos nutricionistas consideran que el aceite de coco es una opción dietética más saludable que el aceite de palma.

Los estudios sobre el consumo de aceite de palma y el riesgo cardiovascular han descubierto cambios tanto favorables como desfavorables en los biomarcadores de la enfermedad (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). Sin embargo, en los estudios en los que se compara el aceite de palma con otros aceites comestibles como el de soja, oliva, girasol y canola, no se han observado diferencias sustanciales en los perfiles séricos de los lípidos humanos. Los estudios en animales han indicado incluso un efecto antitrombótico del aceite de palma. Aunque la OPR puede aportar carotenos y antioxidantes beneficiosos que reducen el riesgo cardiovascular, como se comentará más adelante, la mayoría de estos estudios se realizaron con aceite de palma RBD, lo que sugiere que la composición de ácidos grasos del aceite de palma en general puede no ser especialmente perjudicial para la salud cardiovascular.

Una posible explicación es el posicionamiento estereoespecífico del ácido palmítico dentro de los triacilglicéridos (TAG) del aceite de palma. En los TAG del aceite de palma, el ácido oleico está presente principalmente en la posición sn-2, mientras que el ácido palmítico se encuentra en las posiciones sn-1 y sn-3. Solo el 7-11% del ácido palmítico del aceite de palma se encuentra en la posición sn-2 (May, C. Y., y Nesaretnam, K., http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076, 2014). En cambio, en las grasas animales el ácido palmítico o el ácido esteárico suelen estar en la posición sn-2. El 70% del ácido palmítico de la manteca de cerdo está presente en la posición sn-2. Se cree que esta posición estereoespecífica desempeña un papel en la absorción y el metabolismo de los ácidos grasos, y quizás en el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). De hecho, la aterogenicidad de diferentes TAGs se ha relacionado con el grado de saturación del ácido graso situado en la posición sn-2.

Aunque la salubridad del perfil de ácidos grasos del aceite de palma es controvertida, los componentes menores en la OPR pueden reducir su riesgo cardiovascular en comparación con el aceite de palma RBD. Algunos estudios han descubierto que la fracción rica en tocoferoles (TRF) del aceite de palma rojo reduce los niveles de colesterol sérico en humanos, mientras que otros no lo han hecho (Kritchevsky, D., 2000). En un estudio con animales, las ratas alimentadas con dietas ricas en OPR mostraron una reducción del nivel de colesterol LDL y una disminución de la relación entre el colesterol total y el colesterol HDL en comparación con las ratas alimentadas con aceite de palma RBD o con aceite de palma desprovisto de vitamina E (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Los conejos alimentados con OPR presentaban una menor gravedad de la aterosclerosis inducida por el colesterol que los que consumían aceite de palma RBD (Kritchevsky, D., 2000). Se necesita mucha más investigación para determinar si los componentes menores de la OPR reducen el riesgo cardiovascular en comparación con el aceite de palma RBD y otros aceites comestibles.

Carotenoides

Los carotenoides son pigmentos liposolubles que se encuentran en frutas y verduras. Los carotenoides que contienen oxígeno en su estructura se conocen como xantofilas, mientras que los que carecen de oxígeno se llaman carotenos. Algunos carotenoides, como el α- y el β-caroteno, son convertidos por el organismo en retinol, o vitamina A1. El β-caroteno tiene aproximadamente el doble de actividad de vitamina A que el α-caroteno (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). Algunos carotenoides pueden actuar como antioxidantes al eliminar los radicales de oxígeno y peroxilo.

La OPR es la fuente vegetal natural más rica del mundo en carotenoides, ya que contiene unas 15 veces más equivalentes de retinol que el mismo peso de zanahorias (Benadé, A. J., 2003). Los carotenoides de la OPR son principalmente β-caroteno (48,2%) y α-caroteno (38,9%), con cantidades más pequeñas de otros 11 carotenoides, entre los que se encuentran el licopeno, el fitoeno y el fitoflueno.

Los estudios sobre los efectos de la suplementación con β-caroteno en las enfermedades cardiovasculares han arrojado resultados dispares (Benadé, A. J., 2003). Algunos estudios indican que los carotenos pueden inhibir la proliferación de ciertos tipos de células cancerosas. Pero, con mucho, los beneficios de los carotenos para la salud mejor fundamentados son la prevención de la carencia de vitamina A y las enfermedades cutáneas y oculares asociadas.

Como fuente rica en carotenos, la OPR se ha investigado como estrategia de enriquecimiento para combatir la carencia de vitamina A en el mundo en desarrollo. La mayor prevalencia de la carencia de vitamina A se da en el sur de Asia y en el África subsahariana, donde el 30¬-40% de los niños en edad preescolar corren un mayor riesgo de padecer una mala salud o de morir debido a la carencia de vitamina A (Benadé, A. J., 2003). En un estudio, los investigadores proporcionaron a los escolares indios bocadillos dulces que contenían OPR, lo que aumentó sus niveles séricos de retinol. Los investigadores estimaron que si la manteca de OPR se utilizara de forma generalizada en productos de panadería, podría suministrar el 46¬-70% de la cantidad diaria recomendada (CDR) de vitamina A en niños de 7 a 10 años.

En otro estudio, los investigadores examinaron los efectos de la administración de suplementos de OPR durante el embarazo sobre el estado de la vitamina A materna y neonatal (Radhika, M. S., et al., 2003). El ensayo controlado aleatorio a doble ciego asignó a 170 mujeres indias embarazadas (de 16 a 24 semanas de gestación) a 1. un grupo que recibía OPR con 1 CDR (2.400 microgramos) de β-caroteno al día, o 2. un grupo de control que recibía una cantidad equivalente de aceite de cacahuete. A las 34-36 semanas de gestación, las mujeres del grupo de OPR tenían niveles significativamente más altos de retinol en suero y una incidencia significativamente menor de deficiencia de vitamina A y anemia. Después del parto, los bebés de las madres del grupo de OPR también tenían niveles más altos de retinol sérico en la sangre del cordón umbilical que los bebés del grupo de control.

Tocoferoles y tocotrienoles

Como isómeros de la vitamina E, los tocoferoles y los tocotrienoles son potentes antioxidantes que confieren estabilidad oxidativa a la OPR. Los investigadores han detectado cinco isómeros de vitamina E en la OPR: α- y γ-tocoferol; y α-, γ- y δ-tocotrienoles. Aproximadamente el 70% de la vitamina E de la OPR está en forma de tocotrienoles, que son antioxidantes más potentes y se cree que confieren mayores beneficios para la salud que los tocoferoles (Cassiday, L., 2013). En la literatura se ha informado de una serie de efectos beneficiosos para la salud tanto de los tocoferoles como de los tocotrienoles, incluyendo propiedades antitumorales y antitrombóticas y la mejora de la respuesta inmune (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Los tocotrienoles tienen una actividad reductora del colesterol, posiblemente debido a su inhibición de la HMG CoA reductasa, la enzima que limita la tasa de biosíntesis del colesterol.

Otros componentes

Los fitoesteroles son compuestos esteroides vegetales que han demostrado reducir el colesterol LDL en plasma. La OPR tiene un mayor contenido de fitosteroles, incluyendo β-sitosterol, campesterol y estigmasterol, que el aceite de palma RBD (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). La OPR también contiene ubiquinonas, principalmente la coenzima Q10, un potente antioxidante. El escualeno, un antioxidante con actividad antitumoral en modelos animales, está presente en cantidades mínimas. La OPR también contiene polifenoles, incluyendo ácidos fenólicos y flavonoides, con actividad antioxidante.

¿Rojo o no?

En 2013, la personalidad de la televisión estadounidense Dr. Oz declaró que la OPR «puede muy bien ser el hallazgo más milagroso de 2013.» Tal vez como resultado de esta publicidad, la OPR ha estado apareciendo en un número cada vez mayor de tiendas de alimentos saludables, e incluso en algunas grandes cadenas de supermercados. Pero, según Calliauw, la OPR sigue siendo en gran medida un aceite de nicho. «La inmensa mayoría de los grandes productores de aceite de palma no sacan aceite de palma rojo», afirma. «Desmet Ballestra no recibe muchas solicitudes para diseñar plantas de refinado específicamente para la producción de RPO. La mayoría de las plantas de refinado de aceite de palma ni siquiera son capaces de hacerlo».

Calliauw considera que el color rojo de la OPR es el principal impedimento para la aceptación generalizada por parte de los consumidores. «Las grandes empresas de comida rápida suelen freír con aceite de palma, pero dudo que utilicen jamás aceite de palma rojo», afirma. «El color rojo es en realidad algo de lo que se quiere deshacer porque al consumidor medio no le gusta su aspecto, ni aprecia los beneficios percibidos para la salud. Para un montón de aplicaciones, el aceite de palma rojo no sería adecuado sólo por el color».

Blomquist está de acuerdo en que el color ha sido un problema para los consumidores. En un intento de mitigar este problema, Natural Habitats probó algunas mezclas de oleína de palma normal y oleína RPO como aceite para freír. «La mezcla hizo que las patatas fritas y las patatas fritas de maíz tuvieran un color amarillo más oscuro realmente bonito», dice. «Personalmente, creo que la OPR tiene potencial en una mezcla como esa, o en una mezcla con aceite de girasol de alto contenido en ácido oleico». Una mezcla con otro aceite también reduciría la turbidez que puede ser un problema para la oleína de palma de un solo fraccionamiento. Además, el uso de una mezcla de OPR y un aceite de alto contenido en ácido oleico reduciría la cantidad de grasa saturada en comparación con la OPR pura, lo que podría ayudar a su comercialización. «Creo que sería un aceite para freír muy bueno para los aperitivos», dice Blomquist.

Aunque la OPR contiene componentes beneficiosos que no están presentes en el aceite de palma RBD, podría carecer de dos perjudiciales: ésteres de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) y ésteres de glicidilo. Estos contaminantes del proceso se forman durante la desodorización a alta temperatura del aceite de palma (Cassiday, L., 2016b). «El tema candente en el refinado del aceite de palma hoy en día es la cuestión de los MCPD y los glicidilésteres», dice De Greyt. «El aceite de palma rojo es, casi por definición, bajo en ésteres glicidílicos y también puede contener menos ésteres 3-MCPD porque está más suavemente refinado. Así que tal vez eso podría provocar un renovado interés por el aceite de palma rojo».

Laura Cassiday es editora asociada de INFORM en AOCS. Se puede contactar con ella en [email protected].

Información

• Benadé, A. J. (2003) «Un lugar para el aceite de fruta de palma para eliminar la deficiencia de vitamina A». Asia Pac. J. Clin. Nutr. 12: 369-372.
• Cassiday, L. (2013) «La otra vitamina E». Inform 24: 464-471, julio/agosto de 2013.
• Cassiday, L. (2015) «Gran controversia sobre las grasas: cambio de opinión sobre las grasas saturadas». Inform 26: 343-349, 377, junio de 2015.
• Cassiday, L. (2016a) «El boom del aceite de coco». Inform 27: 6-13, mayo de 2016.
• Cassiday, L. (2016b) «Minimización de los contaminantes del proceso en los aceites comestibles.» Inform 27: 6-11, marzo de 2016.
• Kamisah, Y., et al. (2005) «La ingesta crónica de oleína de palma roja y oleína de palma produce efectos beneficiosos en el perfil lipídico del plasma en ratas.» Pakistan J. Nutr. 4: 89-96.
• Kritchevsky, D. (2000) «Impact of red palm oil on human nutrition and health.» Food Nutr. Bull. 21: 182-188.
• Mancini, A., et al. (2015) «Propiedades biológicas y nutricionales del aceite de palma y del ácido palmítico: efectos sobre la salud.» Moléculas 20: 17339-17361. http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339
• May, C. Y., y Nesaretnam, K. (2014) «Research advances in palm oil nutrition.» Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116: 1301-1315. http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076
• Nagendran, B., et al. (2000) «Characteristics of red palm oil, a carotene- and vitamin E-rich refined oil for food uses.» Food Nutr. Bull. 21: 189-194. http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213
• Radhika, M. S., et al. (2003) «Suplementación con aceite de palma rojo: un enfoque factible basado en la dieta para mejorar el estado de vitamina A de las mujeres embarazadas y sus bebés». Food Nutr. Bull. 24: 208-217.