11 – Prozessaromen von Allium-Gemüse

Es gibt mehr als 600 verschiedene Arten der Gattung Allium aus der Familie der Liliengewächse, die in Nordamerika, Europa, Nordafrika und Asien vorkommen. Allerdings gelten nur wenige von ihnen als wichtige Gemüsearten; die große Mehrheit der Allium-Arten gilt als Wildpflanzen und die meisten von ihnen haben keine oder nur eine geringe wirtschaftliche Bedeutung. Zur Familie der Alliumgewächse gehören Knoblauch (Allium sativum L.), Zwiebel (Allium cepa L.), Lauch (Allium ampeloprasum L. var. porrum), Frühlingszwiebel (Allium fistulosum L.), Schalotte (Allium ascalonicum auct.), Elefantenknoblauch (Allium ampeloprasum L. var. holmense), Bärlauch (Allium ursinum), Schnittlauch (Allium schoenoprasum L.) und Chinesischer Schnittlauch (Allium tuberosum L.) sind Gemüsesorten, die in großem Umfang zur Aromatisierung von Lebensmitteln verwendet wurden. Die charakteristischen Aromen der Allium-Arten werden auf die schwefelhaltigen flüchtigen Stoffe in diesen Pflanzen zurückgeführt. Es ist bekannt, dass schwefelhaltige Bestandteile für den Geschmack und die Schärfe von Allium-Gemüse verantwortlich sind. Verschiedene Allium-Gemüse enthalten unterschiedliche Arten von Geschmacksstoffen. Diallyldisulfid ist als die charakteristische Aromastoffverbindung von gekochtem oder verarbeitetem Knoblauch bekannt. Dieses Kapitel befasst sich mit den Prozessaromen von Allium-Gemüse.

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