Det finns mer än 600 olika arter i släktet Allium i familjen Liliaceae som finns i Nordamerika, Europa, Nordafrika och Asien. Endast ett fåtal av dem anses dock vara viktiga grönsaker; den stora majoriteten av Allium-arter anses vara vilda växter och de flesta av dem har liten eller ingen ekonomisk betydelse. Bland Allium-familjen finns vitlök (Allium sativum L.), lök (Allium cepa L.), purjolök (Allium ampeloprasum L. var. porrum), schalottenlök (Allium fistulosum L.), schalottenlök (Allium ascalonicum auct.), storhuvad vitlök (Allium ampeloprasum L. var. holmense), vild vitlök (Allium ursinum), gräslök Allium schoenoprasum L.) och kinesisk gräslök (Allium tuberosum L.) är grönsaker som i stor utsträckning har använts för att smaksätta livsmedel. De karakteristiska aromerna hos Allium-arter tillskrivs de svavelhaltiga flyktiga ämnena i dessa växter. Det är känt att svavelinnehållande komponenter är ansvariga för smaken och skärpan hos Allium-växter. Olika Allium-växter innehåller olika typer av smakföreningar. Diallyldisulfid är känd som den karakteristiska aromföreningen i kokt eller bearbetad vitlök. I det här kapitlet diskuteras processaromer från Allium-växter.