V rodu Allium z čeledi liliovitých (Liliaceae), který se vyskytuje v Severní Americe, Evropě, severní Africe a Asii, je více než 600 různých druhů. Pouze několik z nich je však považováno za důležitou zeleninu; velká většina druhů Allium je považována za planě rostoucí rostliny a většina z nich má malý nebo žádný hospodářský význam. Z čeledi Allium jsou to česnek (Allium sativum L.), cibule (Allium cepa L.), pór (Allium ampeloprasum L. var. porrum), šalotka (Allium fistulosum L.), šalotka (Allium ascalonicum auct.), česnek velkoplodý (Allium ampeloprasum L. var. holmense), česnek medvědí (Allium ursinum), pažitka (Allium schoenoprasum L.) a pažitka čínská (Allium tuberosum L.) jsou zeleniny, které se hojně používají k ochucování pokrmů. Charakteristické vůně druhů Allium jsou přisuzovány těkavým látkám obsahujícím síru v těchto rostlinách. Je známo, že složky obsahující síru jsou zodpovědné za aroma a štiplavost zeleniny Allium. Různé druhy zeleniny Allium obsahují různé typy aromatických sloučenin. Diallyl disulfid je znám jako charakteristická aromatická sloučenina vařeného nebo zpracovaného česneku. Tato kapitola pojednává o procesních aromatech zeleniny Allium.