Existem mais de 600 espécies diferentes no género Allium da família Liliaceae encontradas em toda a América do Norte, Europa, Norte de África e Ásia. Contudo, apenas algumas delas são consideradas vegetais importantes; a grande maioria das espécies de Allium é considerada como plantas silvestres e a maioria delas tem pouca ou nenhuma importância econômica. Entre a família Allium, alho (Allium sativum L.), cebola (Allium cepa L.), alho francês Allium ampeloprasum L. var. porrum), cebolinha (Allium fistulosum L.), chalota (Allium ascalonicum auct.), alho cabeçudo (elefante) (Allium ampeloprasum L. var. holmense), alho bravo (Allium ursinum), cebolinho (Allium schoenoprasum L.) e cebolinho chinês (Allium tuberosum L.) são legumes, que têm sido amplamente utilizados para aromatizar alimentos. Os aromas característicos da espécie Allium são atribuídos aos voláteis que contêm enxofre nestas plantas. Sabe-se que os componentes que contêm enxofre são responsáveis pelo sabor e pungência dos legumes Allium. Diferentes legumes Allium contêm diferentes tipos de compostos de sabor. O dissulfeto de Diallyl é conhecido como o composto de aroma característico do alho cozido ou processado. Este capítulo discute os sabores do processo dos legumes Allium.