Ci sono più di 600 specie diverse nel genere Allium della famiglia delle Liliaceae che si trovano in Nord America, Europa, Nord Africa e Asia. Tuttavia, solo alcune di esse sono considerate importanti verdure; la grande maggioranza delle specie di Allium è considerata come piante selvatiche e la maggior parte di esse ha poca o nessuna importanza economica. Tra la famiglia Allium, aglio (Allium sativum L.), cipolla (Allium cepa L.), porro Allium ampeloprasum L. var. porrum), scalogno (Allium fistulosum L.), scalogno (Allium ascalonicum auct.), l’aglio dalla testa grande (Allium ampeloprasum L. var. holmense), l’aglio selvatico (Allium ursinum), l’erba cipollina (Allium schoenoprasum L.), e l’erba cipollina cinese (Allium tuberosum L.) sono verdure che sono state ampiamente utilizzate per aromatizzare i cibi. Gli aromi caratteristici delle specie Allium sono attribuiti ai volatili contenenti zolfo in queste piante. È noto che i componenti contenenti zolfo sono responsabili del sapore e della piccantezza delle verdure Allium. Diverse verdure Allium contengono diversi tipi di composti aromatici. Il disolfuro di diallile è noto come il composto aromatico caratteristico dell’aglio cotto o lavorato. Questo capitolo discute gli aromi di processo delle verdure Allium.