Jeg har bemærket, at når jeg går på en østersbar, har fyren, der skiller skaldyrene (det er næsten altid en fyr), som regel bulede underarme og biceps, der kan konkurrere med Popeye’s. Jeg har altid regnet med, at før jeg kunne åbne en musling, skulle jeg hyre en personlig træner. Men jeg har lært, at med de rigtige redskaber, lidt teknik og ja, en smule muskler, kan selv en svækling som mig åbne muslinger.
De rigtige redskaber gør arbejdet lettere
For at åbne muslinger skal du bevæbne dig med et kraftigt køkkenhåndklæde, en grydelap eller en specialdesignet skaldyrshandske for at beskytte dig mod eventuelle slip med kniven eller de ru kanter på skallen. Sæt en lille skål i nærheden til at opsamle eventuelle safter, der løber ud. Du vil gerne hælde denne smagsrige saft tilbage over skaldyrene eller tilføje den til det, du tilbereder.
Specielt designede knive gør arbejdet lettere. En muslingekniv har et tyndt, fladt blad. Du kan også åbne muslinger med en almindelig bordkniv, så længe den ikke er for spids. En østerskniv er kortere og kraftigere og har en spids spids spids til at bore ind i muslingeskalens hængsel for at åbne den. En skarp køkkenkniv er en dårlig og farlig erstatning for et af disse værktøjer. Nogle af dem, der skærer skallerne ud, kiler en dåseåbner af kirkenøgle-typen ind mellem skallerne for at få dem fra hinanden, men oplukkerens skarpe spids kan forårsage kvæstelser, hvis man ikke er forsigtig.
Åbn skallerne med et skub, et vrid og lidt muskelkraft
Muslinger åbner sig lettest, når de er kolde. Opbevar muslinger og østers på køl, indtil du er klar til at skille dem ud, og begynd med at skrubbe skallerne rene under rindende koldt vand. Kassér alle, der ikke er tæt lukkede.
Muslinger er lettere at åbne end østers. Deres skaller gør det muligt at skubbe en kniv ind imellem dem uden at skulle vride eller vride sig ind.
Oystere kan derimod være ret hårdnakkede. De åbnes bedst ved at bore spidsen af østerskniven ind mellem skallerne, nær hængselen i den spidse ende. Drej og skub kniven med en rimelig kraft, indtil skallen springer op.
Det kræver øvelse at finde det helt rigtige sted at stikke kniven ind. Hvis skallen smuldrer, hvilket ofte sker, skal du flytte til et andet sted langs siden af skallen og prøve igen.
Hvad enten du åbner østers eller muslinger, skal du, når du får kniven ind mellem de to skaller, holde kniven i niveau med undersiden af skallen, når du får kniven ind mellem de to skaller. Dit mål er at skære den øverste muskel (muslinger har to, østers en) så tæt på skallen som muligt uden at gennembore eller beskadige det bløde kød.
Når du frigør den øverste skal, skal du forsigtigt løsne den og afslutte løsningen af det kød, der hænger fast på den. Hvis skaldyrene er på vej til en rå bar, skal du holde den nederste skal vandret, så du ikke spilder den velsmagende saft. Før derefter kniven ind under kødet, der sidder fast i den nederste skal, for at frigøre det.