Het is me opgevallen dat als ik naar een oesterbar ga, de man die de schelpdieren shuckt (het is bijna altijd een man) meestal uitpuilende onderarmen en biceps heeft die niet onderdoen voor die van Popeye. Ik dacht altijd dat ik een personal trainer zou moeten inhuren voordat ik een mossel zou kunnen openen. Maar ik heb geleerd dat met het juiste gereedschap, een beetje techniek, en ja, een beetje spieren, zelfs een zwakkeling als ik schelpdieren kan openen.
Het juiste gereedschap maakt het werk gemakkelijker
Voordat je gaat scheppen, bewapen je jezelf met een keukenhanddoek voor zwaar gebruik, een pannenlap, of een speciaal ontworpen handschoen voor de mosselzuiger als bescherming tegen het uitglijden van het mes of de ruwe randen van de schelp. Zet een kommetje in de buurt om eventueel gemorst sap op te vangen. U zult deze smaakrijke sappen weer over de schelpdieren willen gieten of ze toevoegen aan wat u aan het koken bent.
Speciaal ontworpen messen maken het werk gemakkelijker. Een mosselmes heeft een dun, plat lemmet. Je kunt mosselen ook openen met een gewoon tafelmes, zolang het maar niet te puntig is. Een oestermes is korter en steviger, met een spitse punt om in het scharnier van de schelp te boren om hem open te wrikken. Een scherp keukenmes is een slechte en gevaarlijke vervanger voor een van deze gereedschappen. Sommige schelpenscheppers klemmen een kerksleutel of een blikopener tussen de schelpen om ze uit elkaar te wrikken, maar de scherpe punt van de opener kan verwondingen veroorzaken als u niet voorzichtig bent.
Wrik de schelp open met een duw, een draai en een beetje kracht
Schelpdieren gaan het gemakkelijkst open als ze koud zijn. Bewaar mosselen en oesters in de koelkast tot u klaar bent om te ontpitten en schrob de schelpen schoon onder koud stromend water. Gooi schelpen die niet goed dicht zijn weg.
Clams zijn makkelijker te openen dan oesters. In hun schelp kun je er een mes tussen schuiven zonder dat je je een weg naar binnen hoeft te wringen of wrikken.
Oesters daarentegen kunnen behoorlijk hardnekkig zijn. Ze worden het best geopend door de punt van het oestermes tussen de schelpen te boren, in de buurt van het scharnier aan het spitse uiteinde. Draai en duw het mes met een behoorlijke kracht totdat de schelp openspringt.
Het vergt oefening om precies de juiste plek te vinden om het mes in te steken. Als de schelp afbrokkelt, wat vaak gebeurt, ga dan naar een andere plek aan de zijkant van de schelp en probeer het opnieuw.
Of u nu oesters of mosselen opent, als u het mes eenmaal tussen de twee schelpen hebt, moet u het mes gelijk houden met de onderkant van de schelp. Het doel is om de bovenste spier (oesters hebben er twee, oesters één) zo dicht mogelijk bij de schelp door te snijden zonder het zachte vlees te doorboren of te beschadigen.
Wanneer u de bovenste schelp losmaakt, wrik hem dan voorzichtig los en maak het vlees los dat eraan vastzit. Als de schelpdieren op weg zijn naar een rauwe bar, houdt u de onderste schaal horizontaal zodat u de smakelijke sappen niet morst. Schuif dan het mes onder het vlees dat zich in de onderste schelp heeft genesteld om het los te maken.