Der er mere end 600 forskellige arter i slægten Allium i familien Liliaceae, som findes i hele Nordamerika, Europa, Nordafrika og Asien. Kun nogle få af dem anses imidlertid for at være vigtige grøntsager; det store flertal af Allium-arter anses for at være vilde planter, og de fleste af dem har ringe eller ingen økonomisk betydning. Blandt Allium-familien kan nævnes hvidløg (Allium sativum L.), løg (Allium cepa L.), porre (Allium ampeloprasum L. var. porrum), skalotteløg (Allium fistulosum L.), skalotteløg (Allium ascalonicum auct.), elefanthue (Allium ampeloprasum L. var. holmense), vilde hvidløg (Allium ursinum), purløg (Allium schoenoprasum L.) og kinesisk purløg (Allium tuberosum L.) er grøntsager, som i vid udstrækning er blevet anvendt til at give smag til fødevarer. De karakteristiske aromaer af Allium-arter tilskrives de svovlholdige flygtige stoffer i disse planter. Det er kendt, at svovlholdige komponenter er ansvarlige for smagen og skarpheden af Allium-grøntsager. Forskellige Allium-grøntsager indeholder forskellige typer af smagsforbindelser. Diallyldisulfid er kendt som den karakteristiske aromaforbindelse i kogt eller forarbejdet hvidløg. Dette kapitel omhandler de forarbejdede aromaer af Allium-grøntsager.