Röd palmolja

Februari 2017

• Röd palmolja är milt bearbetad, vilket gör att den behåller nyttiga komponenter som karotener och antioxidanter som går förlorade vid traditionell fysisk eller kemisk raffinering av palmolja.
• Röd palmolja har visat sig vara lovande när det gäller att bekämpa A-vitaminbrist i vissa delar av världen. Andra potentiella hälsofördelar har dock ännu inte fastställts ordentligt.
• Den kommersiella framgången för röd palmolja beror på konsumenternas acceptans av den röda färg som den vanligtvis ger livsmedel. Blandningar med andra oljor kan öka den röda palmoljans mångsidighet.

I århundraden har människor på den afrikanska kontinenten, inklusive de gamla egyptierna, använt röd palmolja (RPO) för kulinariska ändamål. Först nyligen har den minimalt bearbetade palmoljan introducerats för västerländska smaklökar, med varierande resultat. Vissa människor tycker att den röd-orange färgen är oaptitlig, medan andra ser färgen som en välkommen påminnelse om oljans höga karoteninnehåll. I likhet med andra ”exotiska” ätliga oljor som kokosnöt och avokado har RPO lockat till sig en kult för sina förmodade hälsofördelar. Huruvida RPO kan ta steget från en nischolja till en omfattande kommersiell framgång beror på om dessa hälsopåståenden kan styrkas och på oljans mångsidighet för en mängd olika livsmedelstillämpningar.

Palmeoljeförädling

Palmeolja utvinns ur frukten av oljepalmen, i första hand den afrikanska oljepalmen Elaeis guineensis. I sitt naturliga, obearbetade tillstånd är palmolja mörkröd till färgen på grund av ett högt innehåll av karotenoider, inklusive β-karoten (en A-vitaminprekursor som ger morötter deras färg) och lykopen. Oljan är också rik på antioxidanter, t.ex. isomerer av vitamin E (tokoferoler och tokotrienoler) och fytosteroler. Utan någon bearbetning har dock rå palmolja (CPO) begränsad användbarhet i köket. ”Röd palmolja i sin råa form har en mycket stark smak. Den är mycket stickande och luktar som övermogna svampar. Den är inte särskilt smaklig”, säger Neil Blomquist, kommersiell chef för Natural Habitats (Rotterdam, Nederländerna), en leverantör av ekologisk palmolja från Ecuador och Västafrika. ”Företag har försökt introducera rå palmolja på marknaden, men det har inte gått så bra eftersom den inte smakar bra och är svår att använda i köket.” Dessutom innehåller CPO fria fettsyror (FFA), fukt, spårmetaller och andra orenheter som begränsar hållbarheten.

Som ett resultat av detta raffineras det mesta av CPO för att avlägsna lukter, smaker och orenheter samt den röda färgen som många konsumenter tycker är oaptitlig. Raffinerad, blekt och desodoriserad palmolja (RBD) är fadd, luktfri, ljusgul i färgen och halvfast vid rumstemperatur, vilket gör den till en idealisk ersättare för delvis härdade oljor i många mellanmålsprodukter och bakverk. Före eller efter raffinering kan palmolja fraktioneras till palmoljan (flytande fraktion; 70-80 % av palmoljan) och palmstearin (fast fraktion; 20-30 %). Palmoljan används vanligen som matlagnings- eller stekolja, medan palmstearin kan hittas i shortenings och smörersättningar. RBD palmolja är nu den mest använda vegetabiliska oljan i världen, en viktig komponent i livsmedel som sträcker sig från bakverk till salladsdressingar och glass (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015).

CPO kan genomgå fysikalisk eller kemisk raffinering, även om fysikalisk raffinering är vanligare på grund av CPO:s höga FFA-halt. Under deodoriseringssteget vid fysisk raffinering utsätts ätliga oljor för höga temperaturer (250-270º C) och låga tryck (3-5 torr) för att avlägsna FFA och flyktiga föreningar som påverkar oljans lukt och smak. I desodoriseringssteget bryts alla karotener ner termiskt, vilket ger en ljus färgad olja, och en del av tokoferolerna, tokotrienolerna och fytosterolerna avlägsnas.

Synnerligen röd

”Nyckeln till att producera röd palmolja är att man måste desodorisera palmoljan vid en låg temperatur för att undvika termisk förstörelse av karotenerna”, säger Wim De Greyt, FoU-ansvarig på Desmet Ballestra (Bryssel, Belgien), ett företag som konstruerar och bygger raffinaderier för ätliga oljor. ”Om man väljer den klassiska fysiska raffineringen behöver man ett molekylärdestillationssteg för att kunna avlägsna de fria fettsyrorna vid ett djupare vakuum och lägre temperatur. Alternativt, om man kan utgå från en mycket bra rå palmolja med låg halt av fria fettsyror, kan man tillämpa en kemisk raffinering. Man avlägsnar de fria fettsyrorna med kaustik, och sedan gör man även desodoriseringssteget vid lägre temperatur.” Vid kemisk raffinering, som avlägsnar de flesta FFA genom reaktion med natriumhydroxid, används en deodorisering vid något lägre temperatur (235 ºC eller lägre) än vid fysisk raffinering. Avdödningstemperaturen kan sänkas ytterligare om råoljan har en låg halt av FFA. ”För att behålla karotenerna måste man förmodligen desodorisera vid temperaturer under 220 ºC”, säger De Greyt.

Palm Oil Research Institute of Malaysia har utvecklat och patenterat en fysikalisk raffineringsprocess som ger RPO av liknande kvalitet som RBD-palmolja, men som behåller de flesta av karotenerna, E-vitaminet och fytosterolerna i CPO (tabell 1; Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). I raffineringsprocessen behandlas CPO med fosforsyra för degummering och med blekjord, följt av filtrering. Därefter desodoriseras och deacidifieras oljan genom molekylär destillation vid låg temperatur (mindre än 170 ºC) och lågt tryck (mindre än 100 mtorr). Den resulterande RPO innehåller upp till 80 % av karoten- och E-vitamininnehållet i CPO, med mindre än 0,1 % vardera av FFA, fukt och föroreningar. RPO som framställs genom denna process blandas med rapsolja och saluförs som Carotino (Carotino Group, Johor, Malaysia). Förutom flytande matlagnings- och stekoljor finns Carotino som ersättning för margarin, förkortning och smörolja (ghee).

Natural Habitats har valt ett annat tillvägagångssätt för produktion av RPO. ”Vi har utvecklat en kallfiltreringsprocess för att neutralisera smaken av röd palmolja”, säger Blomquist. Förfarandet, som sker under vakuum, avlägsnar de fosfolipider som bär upp smakkroppar, liksom fukt och en del av FFA. Kallfiltreringsprocessen, som enligt Blomquist inte är en raffinering i sig, behåller det mesta av β-karoten och alla tokoferoler och tokotrienoler i CPO. ”Vår process påverkar främst palmoljans smakprofil”, säger Blomquist. ”I själva verket kan vi på sätt och vis finjustera processen. Vi har ungefär 12 olika smakprofiler att välja mellan.”

RPO som produceras genom kallfiltrering har en högre FFA-halt (ca 3 %) än RPO som har förädlats fysiskt genom molekylär destillation (Carotino, max 0,1 %). Blomquist säger dock att denna relativt höga halt av FFA inte har orsakat några stabilitetsproblem, förmodligen på grund av det höga naturliga innehållet av antioxidanter i RPO. ”Vi har garanterat en hållbarhetstid på 12 månader från det att RPO förpackas i bulk till kunden, men jag tror att vi kan förlänga den”, säger Blomquist. En av Natural Habitats stora kunder är det ekologiska varumärket Nutiva (Richmond, Kalifornien, USA), som erbjuder RPO samt en förkortning som är en blandning av RPO och kokosolja (fig. 1).

FIG. 1. Röd palmolja av märket Nutiva framställs genom en kallfiltreringsprocess.

Fettsyrasammansättning

RPO har samma fettsyrasammansättning som RBD palmolja (tabell 2). Liksom RBD palmolja innehåller RPO ungefär 50 % mättat fett, varav 42 % är palmitinsyra (16:0) (Kritchevsky, D., 2000). Det höga innehållet av mättat fett gör RPO halvfast vid rumstemperatur och mer stabilt mot lipidoxidation än oljor som huvudsakligen består av omättade fettsyror. Den andra huvudkomponenten i RPO, oljesyra, är ett enkelomättat fett som också förekommer till cirka 42 %. Mindre komponenter som karotenoider, vitamin E och fytosteroler utgör endast cirka 1 % av RPO.

”Palmeoljans fettsyraprofil, oavsett om den är röd eller RBD, har ett högt innehåll av mättat fett”, säger Gijs Calliauw, produktutvecklingsansvarig på Desmet Ballestra. ”Röd palmolja har marknadsförts för sitt högre innehåll av mindre näringskomponenter som karotener, men 99 % av den är fortfarande bara palmolja med de negativa effekter som kan följa med konsumtion av mättade fettsyror. Jag tror att det är bättre att äta morötter.”

Hälsoeffekterna av mättade fetter är fortfarande kontroversiella, där vissa studier kopplar intaget av mättade fetter till risken för hjärt- och kärlsjukdomar, medan andra studier inte har hittat något samband (Cassiday, L., Inform, 2015). Dessutom tyder viss forskning på att hälsoeffekterna av mättade fettsyror beror på deras kedjelängd. Medelkedjiga fettsyror, såsom laurinsyra (12:0) som förekommer rikligt i kokosolja, metaboliseras snabbare än långkedjiga mättade fettsyror, såsom palmitinsyra (16:0) som förekommer rikligt i palmolja (Cassiday, L., Inform, 2016). Den långsammare metaboliseringen av långkedjiga fettsyror kan göra det mer sannolikt att de bidrar till fetma och kardiovaskulära sjukdomar än medelkedjiga fettsyror. Därför anser vissa näringsexperter att kokosolja är ett hälsosammare kostval än palmolja.

Studier av palmoljekonsumtion och kardiovaskulär risk har avslöjat både gynnsamma och ogynnsamma förändringar i sjukdomsbiomarkörer (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). I studier där palmolja jämförs med andra ätliga oljor som sojabönor, oliver, solrosor och raps har man dock inte observerat några väsentliga skillnader i människors serumprofiler av lipider. Djurstudier har till och med visat på en antitrombotisk effekt av palmolja. Även om RPO kan bidra med fördelaktiga karotener och antioxidanter som minskar den kardiovaskulära risken, vilket kommer att diskuteras senare, genomfördes de flesta av dessa studier med RBD palmolja, vilket tyder på att palmeoljans fettsyrasammansättning i allmänhet kanske inte är särskilt skadlig för den kardiovaskulära hälsan.

En möjlig förklaring är den stereospecifika placeringen av palmitinsyra inom palmoljans triacylglycerider (TAGs). I palmolje-TAGs finns oljesyra främst i sn-2-positionen, medan palmitinsyra finns i de flankerande sn-1- och sn-3-positionerna. Endast 7-11 % av palmitinsyran i palmolja finns i sn-2-positionen (May, C. Y., and Nesaretnam, K., http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076, 2014). I animaliska fetter däremot ligger palmitinsyra eller stearinsyra vanligtvis i sn-2 positionen. Sjuttio procent av palmitinsyran i ister finns i sn-2 positionen. Denna stereospecifika positionering tros spela en roll för absorption och metabolism av fettsyror och kanske för risken för kardiovaskulära sjukdomar (Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015). Faktum är att den aterogena karaktären hos olika TAG:er har kopplats till graden av mättnad hos den fettsyra som befinner sig i sn-2 positionen.

Och även om det är kontroversiellt om palmoljans fettsyraprofil är hälsosam, kan mindre komponenter i RPO minska dess kardiovaskulära risk jämfört med RBD palmolja. Vissa studier har visat att den tokoferolrika fraktionen (TRF) av röd palmolja minskar serumkolesterolnivåerna hos människor, medan andra inte har gjort det (Kritchevsky, D., 2000). I en djurstudie visade råttor som fick foder med hög halt av RPO en minskad LDL-kolesterolnivå och ett minskat förhållande mellan totalkolesterol och HDL-kolesterol jämfört med råttor som fick RBD-palmolja eller vitamin E-strippad palmolja (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Kaniner som utfodrats med RPO hade en minskad svårighetsgrad av kolesterolinducerad ateroskleros än kaniner som konsumerade RBD palmolja (Kritchevsky, D., 2000). Det behövs mycket mer forskning för att fastställa om mindre komponenter i RPO minskar den kardiovaskulära risken jämfört med RBD palmolja och andra ätliga oljor.

Karotenoider

Karotenoider är fettlösliga pigment som finns i frukt och grönsaker. Karotenoider som innehåller syre i sin struktur kallas xantofyller, medan de som saknar syre kallas karotener. Vissa karotenoider, såsom α- och β-karoten, omvandlas av kroppen till retinol, eller vitamin A1. β-karoten har ungefär dubbelt så hög A-vitaminaktivitet som α-karoten (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). Vissa karotenoider kan fungera som antioxidanter genom att fånga upp syre- och peroxylradikaler.

CPO är världens rikaste naturliga växtkälla till karotenoider och innehåller cirka 15 gånger fler retinolekvivalenter än samma vikt av morötter (Benadé, A. J., 2003). Karotenoiderna i RPO är främst β-karoten (48,2 %) och α-karoten (38,9 %), med mindre mängder av 11 andra karotenoider inklusive lykopen, fytoen och fytofluen.

Studier av effekterna av tillskott av β-karoten på kardiovaskulära sjukdomar har gett blandade resultat (Benadé, A. J., 2003). Vissa studier tyder på att karotener kan hämma spridningen av vissa typer av cancerceller. Men de i särklass bäst underbyggda hälsofördelarna med karotener är att förebygga A-vitaminbrist och tillhörande hud- och ögonsjukdomar.

Som en rik källa till karotener har RPO undersökts som en berikningsstrategi för att bekämpa A-vitaminbrist i utvecklingsländerna. Den högsta prevalensen av A-vitaminbrist förekommer i Sydasien och Afrika söder om Sahara, där 30¬-40 % av förskolebarnen löper en ökad risk för dålig hälsa eller död på grund av A-vitaminbrist (Benadé, A. J., 2003). I en studie gav forskare söta snacks som innehöll RPO till indiska skolbarn, vilket ökade deras serumretinolnivåer. Forskarna uppskattade att om RPO-shortening användes i stor utsträckning i bakverk skulle det kunna ge 46¬-70 % av det rekommenderade dagliga intaget (RDA) av A-vitamin till barn i åldern 7-10 år.

I en annan studie undersökte forskarna effekterna av tillskott av RPO under graviditeten på moderns och neonatals A-vitaminstatus (Radhika, M. S., et al., 2003). Den dubbelblinda, randomiserade kontrollerade studien tilldelade 170 gravida indiska kvinnor (16-24 veckors graviditet) att: 1. en grupp som fick RPO som innehöll 1 RDA (2 400 mikrogram) β-karoten per dag, eller 2. en kontrollgrupp som fick motsvarande mängd jordnötsolja. Vid 34-36 veckors graviditet hade kvinnorna i RPO-gruppen betydligt högre nivåer av serumretinol och betydligt lägre förekomst av A-vitaminbrist och anemi. Efter förlossningen hade spädbarn till mödrar i RPO-gruppen likaså högre nivåer av serumretinol i sitt navelsträngsblod än barn födda i kontrollgruppen.

Tokoferoler och tokotrienoler

Som E-vitaminisomerer är tokoferoler och tokotrienoler potenta antioxidanter som ger oxidationsstabilitet åt RPO. Forskare har upptäckt fem E-vitaminisomerer i RPO: α- och γ-tokoferol samt α-, γ- och δ-tokotrienoler. Ungefär 70 % av E-vitaminet i RPO finns i form av tokotrienoler, som är mer potenta antioxidanter och anses ge större hälsofördelar än tokoferoler (Cassiday, L., 2013). Ett antal positiva hälsoeffekter för både tokoferoler och tokotrienoler har rapporterats i litteraturen, bland annat antitumör- och antitrombotiska egenskaper och förstärkning av immunförsvaret (Kamisah, Y., et al., Pakistan J. Nutr., 2005). Tocotrienoler har kolesterolsänkande aktivitet, vilket kan bero på att de hämmar HMG CoA reduktas, det hastighetsbegränsande enzymet i kolesterolbiosyntesen.

Andra komponenter

Fytosteroler är växtsteroidföreningar som har visat sig sänka LDL-kolesterolet i plasma. RPO har ett högre innehåll av fytosteroler, inklusive β-sitosterol, campesterol och stigmasterol, än RBD palmolja (Nagendran, B., et al., http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000). RPO innehåller också ubiquinoner, främst koenzym Q10, en potent antioxidant. Squalen, en antioxidant med antitumöraktivitet i djurmodeller, förekommer i spårmängder. RPO innehåller också polyfenoler, inklusive fenoliska syror och flavonoider, med antioxidativ aktivitet.

Rödfärgad eller inte?

2013 förklarade den amerikanska tv-personligheten Dr Oz att RPO ”mycket väl kan vara det mest mirakulösa fyndet under 2013”. Kanske som ett resultat av denna publicitet har RPO dykt upp i allt fler hälsokostbutiker och till och med i vissa stora snabbmatskedjor. Men enligt Calliauw är RPO fortfarande en mycket nischad olja. ”Den stora majoriteten av de stora palmoljeproducenterna släpper inte ut röd palmolja”, säger han. ”Desmet Ballestra får inte många förfrågningar om att utforma raffinaderier specifikt för produktion av RPO. De flesta raffinaderier för palmolja kan inte ens göra det.”

Calliauw ser den röda färgen på RPO som det främsta hindret för en bred acceptans hos konsumenterna. ”De stora snabbmatsföretagen steker vanligtvis i palmolja, men jag tvivlar på att de någonsin skulle använda röd palmolja”, säger han. ”Den röda färgen är faktiskt något man vill bli av med eftersom genomsnittskonsumenten inte gillar utseendet och inte heller uppskattar de upplevda hälsofördelarna. För en hel del tillämpningar skulle röd palmolja inte vara lämplig bara på grund av färgen.”

Blomquist håller med om att färgen har varit ett problem för konsumenterna. I ett försök att mildra detta problem testade Natural Habitats några blandningar av vanlig palmolja och RPO-olja som stekolja. ”Blandningen gav faktiskt potatischips och majschips en riktigt vacker mörkare gul färg”, säger han. ”Personligen tror jag att RPO har potential i en sådan blandning, eller i en blandning med solrosolja med hög oljehalt.” En blandning med en annan olja skulle också minska den grumlighet som kan vara ett problem för enkelfraktionerad palmolja. Dessutom skulle användningen av en blandning av RPO och en olja med hög oljehalt minska mängden mättat fett jämfört med ren RPO, vilket skulle kunna underlätta marknadsföringen. ”Jag tror att det skulle bli en riktigt bra stekolja för snacks”, säger Blomquist.

Men även om RPO innehåller fördelaktiga komponenter som inte finns i RBD palmolja, skulle den kunna sakna två skadliga komponenter: 3-Monoklorpropan-1,2-diol (3-MCPD)-estrar och glycidylestrar. Dessa processföroreningar bildas under deodorisering av palmolja vid hög temperatur (Cassiday, L., 2016b). ”Det heta ämnet inom palmoljeraffinering idag är frågan om MCPD och glycidylestrar”, säger De Greyt. ”Röd palmolja har nästan per definition ett lågt innehåll av glycidylestrar och kan också innehålla mindre 3-MCPD-estrar eftersom den är mildare raffinerad. Så det kanske kan leda till ett förnyat intresse för röd palmolja.”

Laura Cassiday är biträdande redaktör för INFORM på AOCS. Hon kan kontaktas på [email protected].

INFORMation

• Benadé, A. J. (2003) ”A place for palm fruit oil to eliminate vitamin A deficiency”. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 12: 369-372.
• Cassiday, L. (2013) ”The other vitamin E”. Inform 24: 464-471, juli/augusti 2013.
• Cassiday, L. (2015) ”Big fat controversy: changing opinions about saturated fats”. Inform 26: 343-349, 377, juni 2015.
• Cassiday, L. (2016a) ”Coconut oil boom”. Inform 27: 6-13, maj 2016.
• Cassiday, L. (2016b) ”Minimizing process contaminants in edible oils”. Inform 27: 6-11, mars 2016.
• Kamisah, Y., et al. (2005) ”Chronic intake of red palm olein and palm olein produce beneficial effects on plasma lipid profile in rats”. Pakistan J. Nutr. 4: 89-96.
• Kritchevsky, D. (2000) ”Impact of red palm oil on human nutrition and health”. Food Nutr. Bull. 21: 182-188.
• Mancini, A., et al. (2015) ”Biological and nutritional properties of palm oil and palmitic acid: effects on health”. Molecules 20: 17339-17361. http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339
• May, C. Y. och Nesaretnam, K. (2014) ”Research advances in palm oil nutrition”. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116: 1301-1315. http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076
• Nagendran, B., et al. (2000) ”Characteristics of red palm oil, a carotene- and vitamin E-rich refined oil for food uses”. Food Nutr. Bull. 21: 189-194. http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213
• Radhika, M. S., et al. (2003) ”Red palm oil supplementation: a feasible diet-based approach to improve the vitamin A status of pregnant women and their infants”. Food Nutr. Bull. 24: 208-217.