La plupart des xérès qui sont mis en vente sont assemblés à partir de vins de plusieurs millésimes et sont le résultat du système Criaderas y Solera utilisé. La Solera est la rangée de fûts la plus basse qui repose sur le sol, les Criaderas sont tous les fûts qui sont au-dessus. La Criadera la plus haute contient le vin le plus jeune, les Criadera en dessous chacun un vin plus mûr, jusqu’à la Solera avec le vin le plus mûr et le plus vieux. Les vins destinés à la vente sont déduits de la solera. Toutefois, seul un tiers du vin au maximum peut être retiré. Le vin prélevé est remplacé par le vin de la rangée de tonneaux supérieure, chaque vin prélevé d’un tonneau étant distribué à tous les tonneaux de la rangée inférieure. Habituellement, un système de solera comporte six à sept rangs, mais on signale aussi des soleras à 14, voire 19 rangs. La Solera ne garantit pas seulement le type et la qualité constante du sherry, elle est également importante pour maintenir en vie les levures florales qui sont essentielles à la fabrication du Fino. Les levures flor ont besoin de suffisamment d’oxygène et de nutriments qui sont continuellement ajoutés dans le système de solera à travers le jeune vin.
La solera est également utilisée pour l’Oloroso ou le Pedro Ximénez-Sherry. Pour les types Fino, on envisage un stockage le plus frais possible dans les bodegas, alors que les types Oloroso sont stockés à l’extérieur à des températures élevées pour accélérer l’oxydation.
Criaderas y Solera ne sont pas nécessairement dans un seul endroit, mais sont souvent répartis dans différents entrepôts pour se prémunir contre une défaillance totale. L’âge minimum du sherry, – qui se réfère à l’âge moyen du mélange issu de la solera prise -, est de trois ans. Cependant, d’autres types de sherry n’arrivent sur le marché qu’après un vieillissement prolongé.
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