La maggior parte dello sherry che si trova in vendita è miscelato da vini di diverse annate ed è il risultato del sistema Criaderas y Solera utilizzato. La Solera è la fila più bassa di botti che giace sul pavimento, le Criaderas sono tutte le botti che stanno sopra. La Criadera più alta contiene il vino più giovane, le Criadera sotto ciascuna un vino più maturo, fino alla Solera con il vino più maturo e più vecchio. I vini in vendita sono dedotti dalla solera. Tuttavia, solo un massimo di un terzo del vino può essere tolto. Il vino estratto viene sostituito dalla fila di botti che lo precede, e ogni vino prelevato da una botte viene distribuito a tutte le botti della fila sottostante. Di solito un sistema solera ha da sei a sette file, ma sono riportate anche solere con 14 o anche 19 file. La solera non solo assicura il tipo e la qualità costante dello sherry, ma è anche importante per mantenere vivi i lieviti flor che sono essenziali per fare il Fino. I lieviti flor hanno bisogno di ossigeno sufficiente e di nutrienti che sono continuamente aggiunti nel sistema solera attraverso il vino giovane.
La solera è anche usata per Oloroso o Pedro Ximénez-Sherry. Nei tipi Fino, si considera la conservazione più fresca possibile nelle bodegas, mentre i tipi Oloroso sono conservati all’aperto ad alte temperature per accelerare l’ossidazione.
Criaderas y Solera non sono necessariamente in un solo posto, ma sono spesso divisi in diversi magazzini per evitare un fallimento totale. L’età minima dello sherry, – che si riferisce all’età media della miscela presa dalla solera -, è di tre anni. Tuttavia, altri tipi di sherry arrivano sul mercato solo dopo un invecchiamento prolungato.
Per saperne di più su Distretti viticoli, Viticoltura-Vinificazione così come Stili di vino secco e Stili di vino dolce di Sherry.