Ik ben nog maar net terug van mijn zomervakantie op het Griekse eiland Naxos (waar ik de laatste tijd de meeste zomers doorbreng) en ik mis nu al de blauwe zee, dat zoute briesje, en alle superverse zeevruchten en vlees die tot in de perfectie op houtskoolbarbecues zijn gegrild – maar ik mis vooral de gegrilde octopus tentakels.
Hoewel ik een grote fan ben van gegrilde octopus, was ik altijd een beetje huiverig om het thuis te bereiden. De grootste angst bij het bereiden van octopus is natuurlijk dat je te kauwerige, rubberachtige klonten krijgt die ver verwijderd zijn van die licht gekarameliseerde malse hapjes waar je van droomde. Na wat vallen en opstaan (lees: octopus verbrand aan de buitenkant, maar rauw aan de binnenkant, en tentakels waar je niet op kunt kauwen) kwam ik erachter dat er eigenlijk niet zo veel aan de hand is… het enige wat je nodig hebt is tijd en geduld… en een houtskoolgrill.
Er zijn tal van methoden om een tentakel klaar te maken en mals te maken voor de grill. Traditioneel slaan Griekse vissers de achtpotige wezens na de vangst enkele minuten tegen de rotsen op het strand om het vlees malser te maken en af te breken. Ik ga er echter van uit dat u uw eigen octopus niet zult vangen en dat u niet in het bezit bent van een rotsachtige kustlijn (als u dat wel doet, nodig me dan alstublieft uit? Ik zal snacks meenemen).
Een andere traditionele methode, die je ongetwijfeld hebt gezien als je Griekenland hebt bezocht, houdt in dat de acht-armige schepsels zij aan zij aan een waslijn worden gehangen onder de hete stralen van de Mediterrane zon gedurende een paar uur, wat wordt gedaan om water te onttrekken en de smaak en textuur van het vlees te verbeteren.
Hoe het ook zij, hoewel er niets boven in de zon drogen gaat, is het voor degenen onder ons die geen toegang hebben tot de hete Griekse zon, of tot een plek buiten, het beste om de octopus in zijn eigen vocht te smoren op een zeer laag vuur gedurende ongeveer een uur.
Het smoren zelf neemt gelukkig niet veel meer tijd in beslag (maximaal een uur, tenzij je een monster ter grootte van een Kraken hebt). Je hebt misschien al veel recepten gezien waarin koks aanraden om water, wijn of zelfs alleen de kurk van een wijnfles toe te voegen aan de pan om de octopus te smoren, maar voor dit recept moet je dat echt niet doen! Octopi’s verliezen ongeveer de helft van hun gewicht (en grootte) aan vocht terwijl ze worden verhit in een (aanvankelijk) droge pot, wat uiteindelijk resulteert in genoeg smaakvolle sappigheid om ze in te smoren. Bovendien is het kookvocht het smaakvolst als het niet met water wordt verdund en kan de wijn het best koud worden gedronken tijdens het grillen of het verorberen van de tentakels. Ik zou willen voorstellen om een paar aromatische kruiden en specerijen toe te voegen om de smaak van het braadvocht te versterken als je dat wilt, maar het hoeft niet eens echt.
Na het smoren en een beetje marineren hoeft u de tentakels alleen nog maar een paar minuten boven een hete houtskoolgrill te leggen om een heerlijke rooksmaak en -aroma te krijgen, totdat ze lekker knapperig zijn aan de uiteinden en lichtjes verkoold aan de buitenkant. Makkelijk, toch? U zult nooit meer last hebben van kauwerige, rubberachtige tentakels. En als je je zomervakantie op de Griekse eilanden net zo mist als ik, dan zal deze gegrilde octopus in Griekse stijl je direct terugvoeren naar dat schilderachtige taverne aan de Middellandse Zeekust… in ieder geval voor een paar minuten!
Tip: Deze gegrilde octopus is een geweldige toevoeging aan elke bbq, maar het kan worden geserveerd als een geweldig voorgerecht (iedereen krijgt een tentakel!), of als hoofdmaaltijd voor 3 – 4 personen wanneer je het serveert met een frisse salade en aardappelen!
Griekse Gegrilde Octopus
- GF
- DF
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Bereidingstijd:20 min
- Kooktijd:60 min
- Dient:4
- Vriesbaar:Nee
Voedingswaarde per portie
Ingrediënten
- Voor de octopus:
- 1.5kg hele octopus (vers, of diepvries)
- 2 laurierblaadjes
- 4 bessen piment
- 0,5 eetlepel zwarte peperkorrels
- –
- Voor de marinade:
- 40ml olijfolie
- 40ml citroensap
- 0.5 theelepels zeezout
- 2 theelepels gedroogde oregano
- –
- 1 citroen, in partjes gesneden, om te serveren
Werkwijze
N.B.: In de aangegeven bereidingstijd en kooktijd is niet de (+/-) 30 minuten tijd begrepen om de octopus op kamertemperatuur te laten komen. De marineertijd is wel bij de bereidingstijd inbegrepen.
- Schoon de octopus door de ingewanden, snavel en ogen te verwijderen. Schrob de buitenkant van de octopus onder koud stromend water om vuil van de zuigers te verwijderen.
- Smoor de octopus: Doe de octopus in een pan op middelhoog vuur samen met de 2 laurierblaadjes, de bessen van het piment en de zwarte peperkorrels. Dek de pan af met een deksel en wacht tot de sappen uit de octopus zijn vrijgekomen, dit zal meestal ongeveer 5 minuten duren. Zet het vuur laag en smoor de octopus 45 tot 60 minuten (afhankelijk van de grootte), tot de octopus vorkmals is. Houd het deksel altijd op de pan en verwijder het alleen om de hoeveelheid vocht te controleren. De octopus zal meestal genoeg vocht afgeven, maar als u ziet dat het vocht helemaal verdampt is, voeg dan een kleine (!) hoeveelheid water, of wijn toe. Zodra de octopus vorkmals is, haalt u de pan van het vuur en laat u de octopus in het kookvocht afkoelen tot kamertemperatuur. Deze stap kan enkele uren, of een dag voor het grillen worden gedaan.
- Marineren: Als de octopus is afgekoeld, haalt u hem uit het kookvocht en scheidt u de kop van de tentakels. Scheid de tentakels van elkaar.Meng in een grote kom het citroensap, de olijfolie, het zout en de oregano. Doe alle stukken afgekoelde octopus in de kom met de olijfolie, gedroogde oregano en het citroensapmengsel. Meng goed en zet 15 minuten opzij, of langer.
- Wanneer u klaar bent om te grillen, verwarmt u uw houtskoolgrill. Zorg ervoor dat uw grill zeer heet is.
- Grill octopus: Verwijder octopus uit de kom met de marinade. Bewaar de overgebleven marinade. Leg de tentakels en de kop van de octopus rechtop op de roosters van de grill. Schroei de tentakels aan beide kanten dicht tot ze licht verkoold zijn en aan de uiteinden knapperig. Als uw grill zeer heet is, duurt deze stap niet langer dan 2 – 3 minuten aan beide kanten, maar op een grill die minder heet is, kan het 5 minuten duren. Houd het voedsel in de gaten en verwijder het zodra de tentakels mooi sissen en lichtjes verkoold zijn.
- Serveer: Haal de octopus tentakels van de grill en leg op een serveerbord. Sprenkel er wat van de overgebleven marinade over, of strooi er wat nieuwe gedroogde oregano en olijfolie over. Serveer direct met wat partjes citroen ernaast.