2017年2月

レッドパーム油はマイルドに加工されており、カロテンや抗酸化物質など、従来の物理・化学的パーム油精製で失われる有益成分を保持できます。
レッドパーム油は世界の一部の地域でビタミンA不足に対処する有望性を示しています。
レッドパーム油の商業的成功は、それが食品に与える一般的な赤い色に対する消費者の受け入れに依存する。

何世紀にもわたって、古代エジプト人を含むアフリカ大陸の人々は、料理目的でレッドパーム油（RPO）を使用していました。最近になって、この最小限の処理しかされていないパーム油が西洋人の口に入るようになりましたが、その結果はさまざまです。この赤橙色は、食欲をそそらないという人もいれば、カロチンが豊富に含まれていることを示す色として歓迎する人もいる。 RPOは、ココナッツやアボカドなど他の「エキゾチックな」食用油と同様に、健康に良いとされるカルト的なファンを集めている。

パーム油の加工

パーム油は、アブラヤシの果実、主にアフリカアブラヤシElaeis guineensisから得られます。加工されていない自然の状態のパームオイルは、β-カロテン（ビタミンAの前駆体で、ニンジンの色をつける）やリコピンなどのカロテノイドを多く含んでいるため、濃い赤色をしています。また、ビタミンEの異性体（トコフェロールやトコトリエノール）、植物ステロールなどの抗酸化物質も豊富に含まれています。しかし、何も加工していない粗パーム油（CPO）は、台所での用途が限られています。「粗製パーム油は味が濃いんです。辛味が強く、熟れすぎたキノコのような香りがします。エクアドルと西アフリカの有機パーム油を供給するナチュラルハビタッツ社（オランダ・ロッテルダム）のチーフ・コマーシャルオフィサー、ニール・ブロムクイストはこう語る。 “企業は粗製パーム油を市場に導入しようとしましたが、美味しくないし、キッチンで使いにくいので、うまくいきませんでした”。さらに、CPOには遊離脂肪酸（FFA）、水分、微量金属、その他保存期間を制限する不純物が含まれています。

そのため、ほとんどのCPOは、におい、風味、不純物、そして多くの消費者が食欲がないと感じる赤い色を取り除くために精製されています。精製、漂白、脱臭された (RBD) パーム油は、淡白、無臭、淡黄色で、室温で半固体であるため、多くのスナック製品や焼き菓子において、部分水素添加油の理想的な代替品となっています。パーム油は精製前または精製後に、パームオレイン（液体画分：パーム油の70-80％）とパームステアリン（固体画分：20-30％）に分別されます。パームオレインは食用や揚げ物用の油として、パームステアリンはショートニングやバターの代用品として使われるのが一般的である。 RBDパーム油は現在、世界で最も広く使用されている植物油で、焼き菓子からサラダドレッシング、アイスクリームに至る食品の主要成分である（Mancini, A., et al, http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015）。物理精製の脱臭ステップでは、食用油は高温（250～270℃）と低圧（3～5torr）にかけられ、油の臭いと風味に影響を与えるFFAと揮発性化合物が除去されます。脱臭工程では、すべてのカロテンが熱分解され、淡色の油になり、トコフェロール、トコトリエノール、フィトステロールの一部が除去されます。

赤色を見る

「赤いパーム油を生産するための鍵は、カロチンの熱破壊を避けるために低温でパーム油を脱臭することです」と、食用油精製所の設計と建設を行うデスメ・バレストラ社（ベルギー・ブリュッセル）のR&Dマネージャー、ウィム・デ・グライト氏は言います。「古典的な物理的精製を行うのであれば、より深い真空度と低い温度で遊離脂肪酸を除去するために、分子蒸留のステップが必要です。一方、遊離脂肪酸の少ない良質なパーム油からスタートする場合は、化学的精製を行うことができます。苛性ソーダで遊離脂肪酸を除去し、さらに低温で脱臭のステップを踏むのです」。水酸化ナトリウムとの反応によりほとんどのFFAを除去する化学精製は、物理精製よりもやや低温の脱臭（235℃以下）を行います。 FFAが少ない原油であれば、脱臭温度をさらに下げることができる。「カロテンを保持するためには、おそらく220℃以下で脱臭する必要がある」とDe Greytは言う。

マレーシアのパーム油研究所は、RBDパーム油と同様の品質のRPOを製造し、CPOのカロテン、ビタミンEおよび植物ステロールの大部分を保持する物理精製プロセスを開発して特許を取った（表1； Nagendran, B., et al, http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000）。精製工程では、CPOをリン酸で脱ガム処理し、漂白土で処理した後、濾過する。その後、低温（170℃以下）、低圧（100mtorr以下）で分子蒸留を行い、脱臭、脱酸を行う。このようにして得られたRPOは、CPOのカロテンとビタミンE含有量を最大80％保持し、FFA、水分、不純物はそれぞれ0.1％未満である。このプロセスで製造されたRPOは、キャノーラ油とブレンドされ、カロチーノ（カロチーノグループ、マレーシア・ジョホール州）として販売されています。カロチーノは、液体食用油や揚げ油のほか、マーガリン、ショートニング、バターオイル (ギー) の代替品としても利用できます。

Natural Habitats は RPO 生産に別のアプローチを採用しました。「レッドパーム油の風味を中和するために、低温ろ過プロセスを開発しました」とBlomquistは言います。真空下で行われるこの工程では、フレーバーボディを担うリン脂質のほか、水分やFFAの一部も除去されるのだそうです。 Blomquistによれば、この低温ろ過プロセスは精製そのものではなく、CPOのβ-カロチンの大部分とトコフェロール、トコトリエノールのすべてを保持するものである。「私たちのプロセスは、パーム油の風味の特徴にほとんど影響を与えます。「実は、この工程を微調整することができるんです。 6031>

低温ろ過で製造されたRPOは、分子蒸留で物理的に精製されたRPO（カロチノ、最大0.1%）よりもFFA含有量が高い（約3％）です。しかし、Blomquist氏によれば、この比較的高いFFAが安定性に問題を起こしていないのは、おそらくRPOに含まれる天然の抗酸化物質が多いためだという。「Blomquistは次のように述べています。「私たちは、RPOがバルクで梱包されて顧客に届けられた時点から12ヶ月の保存期間を保証していますが、これを延長することもできると考えています。ナチュラルハビタッツの主要顧客の1つは、オーガニックブランドのNutiva（米国カリフォルニア州リッチモンド）で、RPOと、RPOとココナッツオイルをブレンドしたショートニング（図1）を提供しています（

図1. Nutivaブランドのレッドパームオイルは、低温ろ過プロセスで製造されています。

脂肪酸組成

RPOはRBDパーム油と同じ脂肪酸組成を持っています（表2）。 RBDパーム油と同様に、RPOは約50％の飽和脂肪を含み、その42％はパルミチン酸（16：0）である（Kritchevsky, D., 2000）。飽和脂肪が多いため、RPO は室温で半固形となり、主に不飽和脂肪酸で構成される油よりも脂質の酸化に対して安定である。 RPOのもう一つの主要成分であるオレイン酸も一価不飽和脂肪で、約42%含まれている。カロテノイド、ビタミンE、フィトステロールなどのマイナーな成分は、RPOのわずか約1％を占めるにすぎません。

Desmet Ballestra社の製品開発マネージャーGijs Calliauw氏は、「赤であれRBDであれ、パーム油の脂肪酸プロファイルは飽和脂肪を多く含んでいます」と述べています。 “レッドパームオイルはカロテンなどの微量な栄養成分の含有量が多いということで宣伝されていますが、99%は飽和脂肪酸の摂取に伴う悪影響が懸念されるただのパームオイルであることに変わりはないのです。ニンジンを食べたほうがいいと思う」

飽和脂肪酸の健康への影響については依然として議論があり、飽和脂肪酸の摂取と心血管疾患のリスクを関連付ける研究がある一方で、関連性を見いだせなかった研究もあります（Cassiday, L., Inform, 2015）。また、飽和脂肪酸の健康への影響は、その鎖の長さに依存することを示す研究もある。ココナッツオイルに多く含まれるラウリン酸（12：0）などの中鎖脂肪酸は、パームオイルに多く含まれるパルミチン酸（16：0）などの長鎖飽和脂肪酸よりも速く代謝されます（Cassiday, L., Inform, 2016）。長鎖脂肪酸は代謝が遅い分、中鎖脂肪酸よりも肥満や心血管系疾患に寄与しやすいと考えられます。したがって、一部の栄養士は、パーム油よりもココナッツ油をより健康的な食事の選択肢と考えています。

パーム油の消費と心血管リスクに関する研究では、疾患バイオマーカーの好ましい変化と好ましくない変化の両方が明らかになりました（Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015）。しかし、パーム油を大豆、オリーブ、ヒマワリ、カノーラなどの他の食用油と比較した研究では、ヒトの脂質血清プロファイルに実質的な差は観察されていない。動物実験では、パーム油の抗血栓作用が指摘されているほどである。後述するように、RPOは心血管リスクを低減する有益なカロテンや抗酸化物質を提供するかもしれないが、これらの研究のほとんどはRBDパーム油を用いて行われたものであり、パーム油の脂肪酸組成一般が心血管の健康に特に有害でない可能性を示唆している。

一つの可能性として、パーム油トリアシルグリセリド（TAGs）におけるパルミチン酸の立体空間的配置があげられる。パーム油のTAGでは、オレイン酸は主にsn-2位に存在し、パルミチン酸はその隣のsn-1位とsn-3位に存在する。パーム油中のパルミチン酸のうち、sn-2位に位置するのはわずか7～11％である（May, C. Y., and Nesaretnam, K., http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076, 2014）。一方、動物性油脂では、パルミチン酸やステアリン酸は通常sn-2位にある。ラード中のパルミチン酸の70％はsn-2位に存在する。この立体特異的な位置関係は、脂肪酸の吸収や代謝、そしておそらく心血管疾患リスクに関与していると考えられています（Mancini, A., et al., http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339, 2015）。実際、異なるTAGのアテローム性はsn-2位に位置する脂肪酸の飽和の程度に関連している。

パーム油の脂肪酸プロファイルの健康性については議論があるが、RPOのマイナー成分はRBDパーム油と比較してその心血管リスクを低減する可能性があると考えられる。レッドパーム油のトコフェロールに富む画分（TRF）がヒトの血清コレステロール値を下げるという研究もあるが、そうでない研究もある（Kritchevsky, D., 2000）。動物実験では、RPOを多く含む飼料を与えたラットは、RBDパーム油またはビタミンEを取り除いたパーム油を与えたラットと比較して、LDLコレステロール値の低下と総コレステロールとHDLコレステロールの比率の減少が見られた（Kamisah, Y., et al, Pakistan J. Nutr.） RPOを与えたウサギは、RBDパーム油を消費したウサギよりも、コレステロール誘発性アテローム性動脈硬化の重症度が減少した（Kritchevsky, D., 2000）。 RPOの微量成分がRBDパーム油や他の食用油と比較して心血管リスクを低減させるかどうかについては、さらに多くの研究が必要です。

カロテノイド

カロテノイドは果物や野菜に見られる脂溶性の色素成分です。カロテノイドのうち、構造中に酸素を含むものをキサントフィルといい、酸素を含まないものをカロテンといいます。カロテノイドの中には、α-カロテンやβ-カロテンなど、体内でレチノール（ビタミンA1）に変換されるものがあります。 β-カロテンはα-カロテンの約2倍のビタミンA活性を持つ（Nagendran, B., et al, http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000）。カロテノイドの中には、酸素やペルオキシラジカルを消去して抗酸化物質として働くものもあります。

CPO は世界で最も豊富なカロテノイドの天然植物源で、同じ重量のニンジンの約15倍のレチノール当量を含んでいます（Benadé, A. J., 2003)。 RPO のカロテノイドは主にβ-カロテン (48.2%) とα-カロテン (38.9%) で、リコピン、フィトエン、フィトフルエンを含む他の 11 種類のカロテノイドは少量です。

心臓血管疾患に対するβ-カロテン補給の効果に関する研究では、さまざまな結果が出ています (Benadé, A. J.、2003 年)。いくつかの研究では、カロテンはある種のがん細胞の増殖を抑制することができるとされています。

カロテンの豊富な供給源として、RPOは発展途上国におけるビタミンA欠乏症と戦うための強化戦略として研究されてきました。ビタミンA欠乏症の最も高い有病率は、南アジアとサハラ以南のアフリカで発生しており、就学前の子どもの30¬～40%がビタミンA欠乏症による健康不良や死亡のリスクが高まっています（Benadé, A. J., 2003）。ある研究では、研究者がインドの小学生にRPOを含む甘いスナックを提供したところ、血清レチノール濃度が上昇した。研究者らは、もしRPOショートニングが焼き菓子に広く使用されれば、7～10歳の子供のビタミンAの1日の推奨摂取量（RDA）の46¬～70%を供給できると推定した。

別の研究では、研究者らは妊娠中のRPO補給が母体と新生児のビタミンA状態に及ぼす影響を調べた（Radhika, M. S., et al.、2003年）。二重盲検無作為化比較試験では、170人のインド人妊婦（妊娠16～24週）を以下のように割り付けました。 1日あたり1RDA（2,400マイクログラム）のβ-カロテンを含むRPOを摂取するグループと、同量の落花生油を摂取する対照群に分けた。妊娠34-36週の時点で、RPOグループの女性は血清レチノールレベルが有意に高く、ビタミンA欠乏症と貧血の発生が有意に少なかった。

トコフェロールとトコトリエノール

ビタミンE異性体として、トコフェロールとトコトリエノールは強力な抗酸化物質で、RPOに酸化的安定性を与えます。研究者は、RPOに5つのビタミンE異性体、すなわちα-およびγ-トコフェロール、ならびにα-、γ-およびδ-トコトリエノールを検出しました。 RPOに含まれるビタミンEの約70％はトコトリエノールの形で、より強力な抗酸化作用を持ち、トコフェロールよりも大きな健康効果をもたらすと考えられています（Cassiday, L., 2013）。トコフェロールとトコトリエノールの両方について、抗腫瘍性、抗血栓性、免疫反応の増強など、多くの有益な健康効果が文献で報告されています（Kamisah, Y., et al, Pakistan J. Nutr.）トコトリエノールにはコレステロール低下作用がありますが、これはコレステロール生合成の律速酵素であるHMG CoA還元酵素を阻害するためと考えられます。

その他の成分

植物ステロイドは植物性の化合物で、血漿LDLコレステロールを下げることが知られています。 RPOはRBDパーム油よりもβ-シトステロール、カンペステロール、スチグマステロールなどの植物ステロール含有量が高いです（Nagendran, B., et al, http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213, 2000）。 RPOはまた、強力な抗酸化物質であるコエンザイムQ10を中心としたユビキノン類を含んでいます。動物モデルで抗腫瘍活性を持つ抗酸化物質であるスクワレンは、微量ながら含まれています。 RPOには、抗酸化作用を持つフェノール酸やフラボノイドなどのポリフェノールも含まれています。

Red-dy or not?

2013年、米国のテレビタレント、ドクター・オズはRPOを “may very well be the most miraculous find of 2013” と断言しました。この宣伝の結果か、RPOはますます多くの健康食品店、さらには一部の大型スーパーマーケットチェーンに姿を現すようになりました。しかし、Calliauw氏によると、RPOは依然としてニッチなオイルであるとのことです。「大手パーム油メーカーの大半は、レッドパーム油を出していません」と彼は言う。「デスメット・バレストラ社には、RPOの生産に特化した精製プラントの設計依頼はあまりありません。ほとんどのパーム油精製工場はそれすらできないのです」

Calliauw は、RPO の赤い色が消費者に広く受け入れられるための主な障害であると見ている。「大手ファーストフード会社は通常パーム油で揚げ物をしますが、彼らが赤いパーム油を使うことはないでしょう」と彼は言います。「なぜなら、一般消費者はその外観を好まず、また健康上の利点も認めていないからです。多くの用途において、赤色パーム油はその色のために適さないのです」

Blomquist は、色が消費者にとっての問題であることに同意しています。この問題を軽減するため、ナチュラルハビタッツでは、通常のパームオレインとRPOオレインをブレンドしたフライ用オイルをテストしました。「このブレンドは、ポテトチップスとコーンチップスを実に美しい濃い黄色に変色させました」と彼は言います。「個人的には、RPOはこのようなブレンドや、高オレイン酸のひまわり油とのブレンドで可能性があると思います。他の油とのブレンドは、単一分画のパームオレインで問題となる白濁を減らすこともできます。さらに、RPOと高オレイン酸油のブレンドは、純粋なRPOに比べて飽和脂肪の量を減らすことができ、マーケティングに役立ちます。 Blomquist 氏は、「スナック菓子の揚げ油に最適だと思います」と述べています。

RPO には、RBD パーム油にはない有益な成分が含まれていますが、2 つの有害な成分が欠けている可能性があります。 3-モノクロロプロパン-1,2-ジオール (3-MCPD) エステルおよびグリシジルエステルです。これらのプロセス汚染物質は、パーム油の高温脱臭時に形成されます（Cassiday, L., 2016b）。 “今日のパーム油精製におけるホットトピックは、MCPDとグリシジルエステルの問題です。”とDe Greytは言います。 “レッドパーム油は、ほぼ定義上、グリシジルエステルが少なく、また、よりマイルドに精製されるため、3-MCPDエステルの含有量も少なくなる可能性があります。そのため、レッドパーム油への関心が再び高まるかもしれません」

Laura CassidayはAOCSのINFORMの副編集長である。彼女の連絡先は [email protected].

INFORMation

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Cassiday, L. (2015) “Big fat controversy: Changing opinions about saturated fats.”（大きな脂肪論争：飽和脂肪に関する意見の変化）。 Inform 26: 343-349, 377, June 2015.
Cassiday, L. (2016a) “Coconut oil boom.”. Inform 27: 6-13, May 2016.
Cassiday, L. (2016b) “Minimizing process contaminants in edible oils.”（食用油のプロセス汚染物質の最小化）。 Inform 27: 6-11, March 2016.
Kamisah, Y., et al. (2005) “Chronic intake of red palm olein and palm olein produce beneficial effects on plasma lipid profile in rats.”. Pakistan J. Nutr. 4: 89-96.
Kritchevsky, D. (2000) “Impact of red palm oil on human nutrition and health.”。フードニュートラブル. 21: 182-188.
Mancini, A., et al. (2015) “Biological and nutritional properties of palm oil and palmitic acid: effects on health.”（パーム油とパルミチン酸の生物学的および栄養学的特性：健康への影響）。 Molecules 20: 17339-17361. http://dx.doi.org/10.3390/molecules200917339
May, C. Y., and Nesaretnam, K. (2014) “Research advances in palm oil nutrition.”（パーム油の栄養における研究の進歩）。 Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116: 1301-1315. http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.201400076
Nagendran, B., et al. (2000) “Characteristics of red palm oil, a carotene- and vitamin E-rich refined oil for food uses.”. フードニュートラブル(フードニュートラブル(Food Nutr. Bull). 21: 189-194. http://dx.doi.org/10.1177/156482650002100213
Radhika, M. S., et al. (2003) “Red palm oil supplementation: a feasible diet-based approach to improve the vitamin A status of pregnant women and their infants.”（レッドパーム油の補給：妊婦と乳児のビタミンA状態を改善するための実現可能な食事に基づくアプローチ）。 Food Nutr. Bull. 24: 208-217.