Cualquier aficionado a las margaritas sabe que una auténtica margarita es tan buena como el zumo de lima con el que se hace, así que eso plantea la pregunta: ¿cuánto dura el zumo de lima recién exprimido?
Si bien no hay una regla rígida, la mayoría de los barmans estarán de acuerdo en que, una vez exprimido, el zumo de lima se conserva hasta 24 horas. Las investigaciones de Donny Clutterbuck, líder en el campo de los cítricos, sugieren que el zumo de lima alcanza su punto máximo de sabor en torno a las 6 horas, y luego se deteriora durante las siguientes 18 horas. Algunos sostienen que el zumo de lima ya no es utilizable ni siquiera después de 18 horas, mientras que otros creen que la vida útil se extiende a 24 horas como máximo. Después, el zumo tiende a volverse amargo y alterará el sabor de cualquier cóctel en el que se utilice. Cuando el zumo de lima se expone al oxígeno, el sabor y el color cambian, al igual que el sabor general de la bebida. Por eso, los bares que sirven los cócteles de mayor calidad sólo lo hacen con zumo de lima exprimido en el local. Pero exprimir el zumo puede llevar mucho tiempo, y después de 24 horas hay que repetir el proceso una vez más. La vida útil del zumo de lima no supera las 24 horas.
¿Cómo pueden los barmans y los expertos en cócteles caseros producir los cócteles más sabrosos, al tiempo que sortean la difícilmente corta vida útil del zumo de lima fresco? El zumo de lima prensado en frío ofrece una alternativa a exprimir limas cada 24 horas. Al prensar el zumo en frío y conservarlo con un proceso de alta presión (en lugar de pasteurizarlo con calor), la vida útil se prolonga mucho más allá de las 24 horas, lo que proporciona un amplio margen de maniobra para elaborar los mejores cócteles, y ese sabor puede ser aún mejor.
Al comparar la vida útil del zumo de lima exprimido en el local con el zumo de lima Twisted Alchemy prensado en frío, Donny Clutterbuck descubrió que el zumo de lima Twisted Alchemy prensado en frío duraba 5 días, en comparación con las 18-24 horas del zumo de lima tradicional. Mientras que el zumo de lima exprimido en el local se deteriora rápidamente, el zumo de lima prensado en frío tiene una vida útil más estable. Al utilizar un proceso de alta presión, el zumo se conserva sin añadir conservantes, productos químicos ni calor, pero mantiene un pH y un sabor estables durante cuatro días más que el zumo de lima exprimido en el local. Como dice Donny, «Estoy seguro de que los beneficios de estos zumos son diferentes para cada bar, pero no hay duda de que su longevidad es superior».