Me he dado cuenta de que siempre que voy a un bar de ostras, el tipo que pela el marisco (casi siempre es un hombre) suele tener unos antebrazos abultados y unos bíceps que rivalizan con los de Popeye. Siempre pensé que antes de ser capaz de abrir una almeja, tendría que contratar a un entrenador personal. Pero he aprendido que con las herramientas adecuadas, un poco de técnica y, sí, un poco de músculo, incluso un debilucho como yo puede abrir el marisco.
Las herramientas adecuadas facilitan el trabajo
Antes de pelar, ármate con un paño de cocina resistente, un soporte para ollas o un guante especialmente diseñado para pelar como protección contra cualquier deslizamiento del cuchillo o los bordes ásperos de la concha. Coloque un bol pequeño cerca para recoger los jugos que se derramen. Querrá verter estos jugos ricos en sabor sobre el marisco o añadirlos a lo que esté cocinando.
Los cuchillos especialmente diseñados facilitan el trabajo. Un cuchillo para almejas tiene una hoja fina y plana. También puede abrir las almejas con un cuchillo de mesa normal, siempre que no sea demasiado puntiagudo. Un cuchillo para ostras es más corto y robusto, con una punta puntiaguda para perforar la bisagra de la concha y abrirla. Un cuchillo de cocina afilado es un sustituto pobre y peligroso de cualquiera de estas herramientas. Algunos peladores introducen un abrelatas tipo llave de iglesia entre las conchas para separarlas, pero la punta afilada del abrelatas puede causar lesiones si no se tiene cuidado.
Abra las conchas con un empujón, un giro y un poco de músculo
Los mariscos se abren más fácilmente cuando están fríos. Mantenga las almejas y las ostras refrigeradas hasta que esté listo para descascararlas, y comience por limpiar las conchas bajo el chorro de agua fría. Deseche las que no estén bien cerradas.
Las almejas son más fáciles de abrir que las ostras. Sus conchas permiten deslizar un cuchillo entre ellas sin tener que retorcer o hacer palanca.
Las ostras, por otro lado, pueden ser bastante tenaces. La mejor manera de abrirlas es introduciendo la punta del cuchillo para ostras entre las conchas, cerca de la bisagra del extremo puntiagudo. Gire y empuje el cuchillo con bastante fuerza hasta que la concha se abra.
Se necesita práctica para encontrar el punto justo donde introducir el cuchillo. Si la concha se desmorona, lo que sucede a menudo, muévase a otro punto a lo largo del lado de la concha e inténtelo de nuevo.
Ya sea que esté abriendo ostras o almejas, una vez que tenga el cuchillo entre las dos conchas, mantenga la hoja al ras de la parte inferior de la concha. Su objetivo es cortar el músculo superior (las almejas tienen dos, las ostras uno) tan cerca de la concha como sea posible sin perforar o dañar la carne blanda.
A medida que libera la concha superior, haga palanca con cuidado y termine de desprender la carne que se aferra a ella. Si los mariscos se dirigen a una barra cruda, mantenga la concha inferior a nivel para no derramar los sabrosos jugos. A continuación, deslice el cuchillo por debajo de la carne anidada en la concha inferior para liberarla.