Hay más de 600 especies diferentes en el género Allium de la familia de las Liliáceas que se encuentran en toda América del Norte, Europa, África del Norte y Asia. Sin embargo, sólo unas pocas se consideran hortalizas importantes; la gran mayoría de las especies de Allium se consideran plantas silvestres y la mayoría de ellas tienen poca o ninguna importancia económica. Dentro de la familia Allium, el ajo (Allium sativum L.), la cebolla (Allium cepa L.), el puerro (Allium ampeloprasum L. var. porrum), la cebolleta (Allium fistulosum L.), la chalota (Allium ascalonicum auct.), el ajo de cabeza grande (Allium ampeloprasum L. var. holmense), el ajo silvestre (Allium ursinum), el cebollino Allium schoenoprasum L.) y el cebollino chino (Allium tuberosum L.) son hortalizas que se han utilizado ampliamente para aromatizar los alimentos. Los aromas característicos de las especies de Allium se atribuyen a los volátiles que contienen azufre en estas plantas. Se sabe que los componentes que contienen azufre son los responsables del sabor y la pungencia de las verduras Allium. Los diferentes vegetales Allium contienen diferentes tipos de compuestos de sabor. El disulfuro de dialilo es conocido como el compuesto aromático característico del ajo cocido o procesado. En este capítulo se analizan los sabores de proceso de las hortalizas Allium.