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Zusammenfassung:

• Die Arbeitskosten und der prozentuale Anteil der Arbeitskosten sind wichtige Kennzahlen für Restaurants, die es zu überwachen gilt.
• Kontrollieren und minimieren Sie die Arbeitskosten durch den Einsatz effizienter Geräte, die Rationalisierung des Betriebs und die Überwachung der Überstunden.
• Benutzen Sie den mitgelieferten kostenlosen Rechner, um Ihre Arbeitskosten zu ermitteln und festzustellen, wie sie sich auf das Endergebnis Ihres Restaurants auswirken.

Die Arbeitskosten gehören zu den größten Kosten eines Restaurants und können mit den Lebensmittelkosten konkurrieren, wenn es um die größten Ausgaben geht, die Restaurants zu bewältigen haben. Und so wie jeder erfolgreiche Gastronom die Kosten für die Lebensmittel auf der Speisekarte überwacht, ist es ebenso wichtig, die Arbeitskosten zu überwachen.

Die Arbeitskosten und der Prozentsatz der Arbeitskosten sind Kennzahlen, die ein Restaurantbetreiber nicht nur überwachen, sondern auch regelmäßig kontrollieren und anpassen muss.

Wir haben eine kostenlose Vorlage erstellt, die Ihnen bei der Berechnung der Arbeitskosten im Restaurant hilft, aber zunächst ist es hilfreich zu verstehen, was diese Kennzahlen sind und wie man sie verwaltet.

Was sind die Arbeitskosten im Restaurant?

Die Arbeitskosten sind der gesamte Dollarbetrag, der für das Personal auf der Gehaltsliste Ihres Restaurants ausgegeben wird. Einige Geschäftsinhaber machen den Fehler, nur die Löhne der stundenweise beschäftigten Mitarbeiter in ihre Arbeitskosten einzubeziehen. Restaurant 365 definiert diese direkten Löhne als „unbelastete Arbeit“. Andererseits bezieht sich „voll belastete Arbeit“ auf zusätzliche Ausgaben, wie die Löhne der Angestellten, Leistungen für die Mitarbeiter, wie die Gesundheitsfürsorge, und zusätzliche Kosten, wie Lohnsteuer und Sozialversicherung.

Um die Arbeitskosten zu berechnen, benötigen Sie beides. Addieren Sie alle Ausgaben im Zusammenhang mit Löhnen, Sozialleistungen und anderen voll belasteten Arbeitspositionen. Wir haben einen kostenlosen Rechner entwickelt, der Ihnen dabei hilft.

Die Gesamtkosten allein geben jedoch nicht das ganze Bild wieder. Damit die Arbeitskosten aussagekräftig sind, müssen sie mit dem Gesamtumsatz verglichen werden.

So berechnen Sie den Prozentsatz Ihrer Arbeitskosten

Der Prozentsatz der Arbeitskosten ist das Verhältnis zwischen Ihren Arbeitskosten und Ihren Gesamteinnahmen über denselben Zeitraum. Um den Prozentsatz der Arbeitskosten zu berechnen, teilen Sie Ihre Arbeitskosten durch Ihren Gesamtumsatz im gleichen Zeitraum. Sie können Ihren Gesamtumsatz in unseren kostenlosen Rechner eingeben, um den Prozentsatz der Arbeitskosten zu ermitteln.

Jedes Restaurant ist anders, daher gibt es keinen genauen Richtwert für den Prozentsatz der Arbeitskosten. Chron empfiehlt, dass die Arbeitskosten unter 30 % der Gesamteinnahmen liegen sollten, aber dieser Wert kann bei Fast-Casual- und Quick-Service-Konzepten niedriger und bei der gehobenen Gastronomie höher sein.

Die Überwachung der prozentualen Arbeitskosten zusätzlich zu den reinen Arbeitskosten hilft Ihnen zu erkennen, wie sich die Arbeitskosten auf das Endergebnis Ihres Restaurants auswirken.

Anhand eines Beispiels soll dies verdeutlicht werden:

Angenommen, in Ihrem Restaurant sind zu einem bestimmten Zeitpunkt vier Köche und vier Kellner im Einsatz. Jeder bekommt 10 Dollar pro Stunde und arbeitet 8 Stunden pro Tag. Ihr Restaurant ist an fünf Tagen in der Woche geöffnet und erzielt einen durchschnittlichen Wochenumsatz von 12.000 $. Berücksichtigen Sie der Einfachheit halber die belastenden Arbeitskosten wie Boni, Sozialleistungen und Lohnsteuern.

Sagen wir nun, dass in dem obigen Szenario Ihre Bedienung unterbesetzt ist und Sie ständig 20 Minuten warten müssen, während die Tische im Speisesaal leer bleiben. Sie stellen einen weiteren Kellner ein, damit Sie mehr Gedecke bedienen können. Dadurch erhöht sich Ihr wöchentlicher Umsatz auf 15.000 $.

Sie zögern vielleicht, einen neuen Kellner einzustellen, da dies einen Anstieg der Arbeitskosten bedeutet. Die Zahlen zeigen jedoch, dass dieser neue Mitarbeiter zu einem niedrigeren Prozentsatz an Arbeitskosten führt, wodurch sich die Gewinnspanne des Restaurants direkt verbessert.

Angenommen, auf der anderen Straßenseite wird ein neues Lokal eröffnet, und Sie erzielen jetzt nur noch einen Wochenumsatz von 10.000 $. Sie haben dieselben 4 Köche und 5 Kellner:

Das ist nicht nur eine Verschiebung von 24% auf 36%, sondern eine 50%ige Erhöhung Ihres Arbeitskostenanteils. Wenn Sie über den empfohlenen Prozentsatz von 30 % der Arbeitskosten hinausgehen (und auch dort bleiben), bedeutet das in der Regel, dass Sie jetzt zu viel Personal haben und möglicherweise die Stundenzahl oder die Anzahl der Mitarbeiter reduzieren müssen.

Wie man die Selbstkosten berechnet

Eine weitere Kennzahl, die man in der Gastronomie verfolgen sollte, sind die Selbstkosten oder die Kosten für Arbeit und Lebensmittel zusammen. Da Lebensmittel und Arbeitskosten die beiden größten Kosten für ein bestimmtes Lebensmittel sind (Fixkosten wie Miete und Nebenkosten werden nicht berücksichtigt), gibt die Addition der beiden Kosten den Gastronomen einen guten Überblick über den Nettogewinn pro Artikel ihrer Speisekarte.

Um den Prozentsatz der Gestehungskosten zu berechnen, teilen Sie Ihre Gestehungskosten für einen bestimmten Zeitraum durch Ihren Gesamtumsatz für denselben Zeitraum. Es gibt zwar keine magische Zahl für den Prozentsatz der Selbstkosten, aber Chron empfiehlt 60 % als Ausgangspunkt.

Lebensmittelpreise, Versandkosten, Steuern und andere Faktoren, auf die Sie keinen Einfluss haben, ändern sich ständig. Aber genauso wie Sie Ihren Speiseplan ändern, um auf die Lebensmittelkosten zu reagieren, haben Sie mehrere Möglichkeiten, Ihre Arbeitskosten zu kontrollieren.

Wie Sie die Arbeitskosten kontrollieren

Es ist zwar äußerst wichtig, Ihre Mitarbeiter gut zu behandeln und fair zu bezahlen, aber die Kontrolle der Arbeitskosten ist ebenso wichtig, um die Rentabilität aufrechtzuerhalten und sicherzustellen, dass jeder überhaupt einen Job hat. Hier sind einige Möglichkeiten, wie Sie Ihren Lohnkostenanteil in Schach halten können.

Investieren Sie in effiziente, zuverlässige Geräte

Eine erstklassige Geschirrspülmaschine kann den Bedarf an einer zusätzlichen Spülmaschine überflüssig machen. Eine handelsübliche Küchenmaschine könnte die Vorbereitungszeit verkürzen und die Einstellung eines neuen Kochs überflüssig machen. Ein effizientes Kassensystem könnte es den Bedienungen ermöglichen, mehr Zeit mit dem Ausliefern der Bestellungen und weniger Zeit an der Kasse zu verbringen, so dass eine Person weniger in der Schicht benötigt wird.

Großartige Geräte haben einen höheren Preis, können aber auf lange Sicht erhebliche Betriebskosten sparen.

Verbesserung der Arbeitsabläufe

Die Verbesserung der Standardverfahren für die Abläufe im vorderen und hinteren Bereich des Hauses spart nicht nur Zeit für unnötige Aufgaben, sondern auch das Geld, das Sie für Mitarbeiter zur Durchführung dieser Aufgaben ausgeben müssten.

Die Umstellung Ihrer Produktionslinie auf eine schnellere Ausgabe der Speisen kann den Umsatz steigern (entweder durch die Maximierung des Umsatzes oder durch die Verbesserung von Mitnahme- und Lieferdiensten) und den Prozentsatz Ihrer Arbeitskosten senken. Wenn Sie in einer Woche 10.000 $ Umsatz machen und Ihre Arbeitskosten 3.000 $ betragen, liegt Ihr Anteil bei 30 %. Verbessern Sie die Effizienz Ihrer Produktionslinie, um die Produktionszeit um 10 % zu verkürzen, und Sie haben das Potenzial, einen Wochenumsatz von 11.000 $ zu erzielen und die Arbeitskosten auf 27 % zu senken.

Überwachen Sie die Überstunden

Es ist eine Sache, wenn Mitarbeiter gelegentlich Überstunden machen, aber wenn Sie ständig Überstunden auszahlen, ist es vielleicht an der Zeit, zusätzliche Mitarbeiter einzustellen. Achten Sie genau auf „Überstundensünder“, die ohne ausdrückliche Aufforderung der Geschäftsleitung mehr Stunden als geplant leisten.

Angenommen, einer Ihrer Mitarbeiter, der 10 Dollar pro Stunde verdient, leistet jede Woche eine Stunde Überstunden. Bei anderthalb Stundenlohn sind das zusätzliche 15 Dollar pro Woche, die sich auf Ihr Endergebnis auswirken. Bei 50 Wochen im Jahr ist das ein Verlust von 750 Dollar. Wenn die Überstunden bei mehreren Mitarbeitern gleichmäßig anfallen, können Sie Tausende von Dollar verlieren.

Bestimmen Sie außerdem, dass die Mitarbeiter nach dem Beginn ihrer Schicht bezahlt werden und nicht nach dem Zeitpunkt, zu dem sie sich melden. So lassen sich Überstunden vermeiden und die Kosten kontrollieren, während gleichzeitig die Unternehmenskultur verbessert wird.

Mitarbeiter übergreifend ausbilden

Wenn Sie einen Kellner oder Barkeeper dazu ausbilden, bei Bedarf als Kellner zu fungieren, sparen Sie immer dann, wenn Sie zu wenig Personal haben. Wenn ein Wirt für eine Schicht als Kellner fungieren kann, anstatt dass ein derzeitiger Kellner eine Doppelschicht arbeitet, müssen Sie keine Überstunden bezahlen. Wenn Sie Ihre Mitarbeiter mit den Fähigkeiten ausstatten, mehrere Aufgaben zu übernehmen, hilft Ihnen das nicht nur im Notfall, sondern hebt auch die Unternehmenskultur, indem Sie Ihre Mitarbeiter schulen und ihnen Aufstiegsmöglichkeiten bieten.

Ermöglichen Sie es den Auszubildenden, während des Einarbeitungsprozesses nicht nur die Mitarbeiter zu beobachten, deren Aufgaben sie übernehmen möchten, sondern auch Mitarbeiter, deren Aufgaben der Auszubildende im Notfall übernehmen könnte. Halten Sie die Standardarbeitsanweisungen für alle Mitarbeiter in Ihrem Restaurant schriftlich fest und stellen Sie sicher, dass die entsprechenden Positionen mit den von ihren Kollegen geforderten Abläufen vertraut sind.

Steigern Sie Ihre Arbeitsleistung mit Pared

Eine Unterbesetzung führt zu unnötigen Überstunden, die Ihre Arbeitskosten in die Höhe treiben und sich negativ auf Ihr Endergebnis auswirken. Mit der Pared-App können Sie Ihren Bedarf im Front- und Back-of-House-Bereich in nur zwei Stunden decken. Egal, ob Sie Kellner, Barkeeper, Barfrauen oder Hilfskräfte benötigen, Pared unterstützt Sie dabei. Wir haben die Arbeit der Überprüfung von Referenzen bereits erledigt, so dass Sie mit Zuversicht buchen können. Melden Sie sich bei Pared an, um die Arbeitskosten Ihres Restaurants noch heute zu kontrollieren.

Gratisvorlage für Arbeitskosten im Restaurant

Sind Sie bereit anzufangen? Diese Tabellenvorlage hilft Ihnen bei der Berechnung Ihrer Arbeitskosten, damit Sie sich ein klares Bild davon machen können, wo Ihr Restaurant steht. Eine Anleitung zur Verwendung finden Sie unten.

Wie Sie diese Vorlage verwenden:

1. Klicken Sie hier, um die Vorlage zu öffnen.
2. Klicken Sie auf „Datei“ und dann auf „Eine Kopie erstellen“. Sie müssen bei einem Google-Konto angemeldet sein.
3. Fügen Sie die Informationen zu Ihrem Unternehmen in die orangefarbenen Zellen ein. Bearbeiten Sie die weißen Zellen nicht.
4. Füllen Sie die jährlichen Leistungskosten und Annahmen aus.
5. Füllen Sie eine Zeile für jeden Stundenarbeiter im Abschnitt „Stundenpersonal“ und jeden Angestellten im Abschnitt „Angestellte“ aus. Fügen Sie alle ausgezahlten Urlaubs- und Krankheitszeiten hinzu.