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Resumen:

• El coste de la mano de obra y el porcentaje del coste de la mano de obra son métricas críticas que los restaurantes deben supervisar.
• Controlar y minimizar los costes de la mano de obra mediante el uso de equipos eficientes, la racionalización de las operaciones y el control de las horas extra.
• Utilice la calculadora gratuita incluida para determinar sus costes de mano de obra y cómo afectan a los resultados de su restaurante.

La mano de obra es fácilmente uno de los mayores costes de un restaurante, y puede competir con los costes de la comida por ser los mayores gastos a los que se enfrentan los restaurantes. Y al igual que cualquier restaurador de éxito supervisará el coste de los alimentos que se incluyen en cada elemento del menú, es igualmente importante supervisar los costes de mano de obra.

El coste de mano de obra y el porcentaje de coste de mano de obra son métricas que el operador de un restaurante no sólo debe supervisar, sino controlar y ajustar de forma regular.

Hemos creado una plantilla gratuita para ayudarle a calcular el coste de la mano de obra del restaurante, pero primero ayuda a entender cuáles son estas métricas clave y cómo gestionarlas.

¿Qué es el coste de la mano de obra del restaurante?

El coste de la mano de obra es la cantidad total en dólares que se gasta en el personal de la nómina de su restaurante. Algunos propietarios de negocios cometen el error de incluir sólo los salarios de los trabajadores por hora en sus costos de mano de obra. Restaurant 365 define estos salarios directos como «mano de obra sin carga». Por otro lado, la «mano de obra totalmente cargada» se refiere a los gastos adicionales pagados, como los salarios de los empleados asalariados, los beneficios de los empleados como la asistencia sanitaria y los costes adicionales como los impuestos sobre la nómina y la Seguridad Social.

Para calcular los costes laborales, necesita ambos. Sume todos los gastos relacionados con los salarios, las prestaciones y otras partidas de mano de obra totalmente cargadas. Hemos creado una calculadora gratuita a continuación para ayudarle con este proceso.

Sin embargo, el coste total por sí solo no pinta la imagen completa. Para que los costos de mano de obra signifiquen algo, es necesario compararlos con sus ventas totales.

Cómo calcular su porcentaje de costo de mano de obra

El porcentaje de costo de mano de obra es la relación entre su costo de mano de obra y sus ingresos totales durante el mismo período de tiempo. Para calcular su porcentaje de coste de mano de obra, divida su coste de mano de obra por sus ventas totales para el mismo período. Puede introducir sus ventas totales en nuestra calculadora gratuita para obtener su porcentaje de coste laboral.

Cada restaurante es diferente, por lo que no existe un punto de referencia exacto para el porcentaje de coste laboral. Chron recomienda que los costos de mano de obra sean inferiores al 30% de los ingresos totales, pero esto podría ser más bajo para los conceptos de servicio rápido e informal y más alto para la alta cocina.

Monitorear el porcentaje de costo de mano de obra además del costo de mano de obra por sí solo ayuda a identificar cómo la mano de obra afecta el resultado final de su restaurante.

Usemos un ejemplo para ilustrar cómo:

Supongamos que su restaurante tiene cuatro cocineros y cuatro servidores en el turno en un momento dado. Cada uno cobra 10 dólares por hora y trabaja 8 horas al día. Su restaurante está abierto cinco días a la semana y tiene una media de 12.000 dólares en ventas semanales. Para simplificar, no tenga en cuenta los costes de mano de obra como las bonificaciones, los beneficios y los impuestos sobre la nómina.

Ahora digamos que, en el escenario anterior, la parte delantera de la casa no tiene suficiente personal, y usted tiene constantemente una espera de 20 minutos mientras las mesas permanecen vacías en el comedor. Contratas a otro camarero, lo que te permite servir más cubiertos. Esto aumenta sus ventas semanales a 15.000 dólares.

Puede que dude en añadir un nuevo camarero, ya que supondrá un aumento de los costes laborales. Sin embargo, los números demuestran que esta nueva incorporación se traduce en un menor porcentaje de coste laboral, mejorando directamente los márgenes de beneficio del restaurante.

Por el contrario, supongamos que al otro lado de la calle se abre un nuevo local y ahora sólo haces 10.000 dólares de ventas semanales. Tienes los mismos 4 cocineros y 5 camareros:

Esto no es sólo un cambio del 24% al 36%, sino más bien un aumento del 50% en tu porcentaje de costes laborales. Ir (y permanecer) por encima del porcentaje de coste laboral recomendado del 30% suele ser señal de que ahora tiene exceso de personal y podría necesitar recortar horas o posiblemente el número de personas.

Cómo calcular el coste principal

Otra métrica de la industria de la restauración que hay que seguir es el coste principal, o el coste de la mano de obra y la comida combinados. Dado que los alimentos y la mano de obra son los dos costes más importantes de cualquier artículo de comida (los costes fijos, como el alquiler y los servicios públicos, no se tienen en cuenta), la suma de ambos proporciona a los restauradores una buena idea de su beneficio neto por artículo en toda su combinación de menús.

Para calcular el porcentaje de coste primario, divida su coste primario para un período de tiempo determinado entre sus ventas totales para el mismo período. Aunque no existe un número mágico para el porcentaje de coste primario, Chron recomienda el 60% como base de partida.

Los precios de los alimentos, los gastos de envío, los impuestos y otros factores que escapan a su control cambian constantemente. Pero al igual que cambiaría su combinación de menús para responder a los costes de los alimentos, también tiene múltiples opciones para controlar su coste de mano de obra.

Cómo controlar el coste de la mano de obra

Aunque es extremadamente importante tratar bien a su personal y pagarle de forma justa, controlar los costes de la mano de obra es igualmente importante para mantener la rentabilidad y garantizar que todo el mundo tenga un trabajo en primer lugar. He aquí algunas formas de mantener el porcentaje de costes laborales bajo control.

Invierte en equipos eficientes y fiables

Un lavavajillas de alta gama puede eliminar la necesidad de un lavavajillas adicional. Un procesador de alimentos comercial podría reducir el tiempo de preparación, eliminando la necesidad de contratar a un nuevo cocinero de preparación. Un sistema de punto de venta eficiente podría permitir que los camareros pasen más tiempo entregando los pedidos y menos tiempo en la caja registradora, requiriendo una persona menos en el turno.

Los grandes equipos tienen un precio más alto, pero podrían ahorrarle costos operativos significativos a largo plazo.

Mejorar las operaciones

Mejorar los procedimientos estándar para las operaciones de la parte delantera y trasera de la casa no sólo ahorra tiempo en tareas innecesarias, sino que también ahorra el dinero que estaría pagando por personas para llevar a cabo esas tareas.

Cambiar su línea para que la comida salga más rápido puede aumentar las ventas (ya sea maximizando el volumen de negocios o mejorando la comida para llevar y la entrega) y disminuir su porcentaje de costo de mano de obra. Si está haciendo 10.000 dólares en ventas en la semana y su mano de obra cuesta 3.000 dólares, está en el 30%. Mejore la eficiencia de su línea para reducir el tiempo de producción en un 10%, y tendrá el potencial de hacer $11,000 en ventas para la semana, reduciendo el costo de la mano de obra al 27%.

Monitoree las horas extras

Una cosa es que los empleados por hora trabajen horas extras de vez en cuando, pero si usted está pagando constantemente horas extras, puede ser el momento de contratar personal adicional. Vigile de cerca a los «infractores» de las horas extras que trabajan un número mayor de horas de las programadas sin una petición específica de la dirección.

Digamos que uno de sus empleados, que gana 10 dólares la hora, hace una hora extra cada semana. A la hora y media, eso son 15 dólares extra a la semana que se están comiendo su cuenta de resultados. Con 50 semanas al año, eso supone una pérdida de 750 dólares. Si las horas extras se hacen constantes entre varios empleados, podría perder miles de dólares.

Además, haga que la política de la empresa sea pagar a los empleados en función de la hora a la que se supone que empiezan cada turno, en lugar de cuando fichan. Esto ayudará a mitigar a los infractores de las horas extraordinarias y a controlar los costes, a la vez que perfecciona la cultura de la empresa.

Capacite al personal

Capacitar a un anfitrión o a un ayudante de camarero para que haga de servidor cuando sea necesario le ahorrará tiempo cuando le falte personal. Si un anfitrión puede hacer de servidor durante un turno en lugar de que un servidor actual trabaje en doble turno, no tendrá que pagar horas extras. Equipar a su personal con las habilidades necesarias para asumir múltiples funciones no sólo le ayudará en caso de apuro, sino que también elevará la cultura de la empresa al capacitar a su personal con formación y oportunidades de promoción.

Durante el proceso de incorporación, permita que los aprendices sigan de cerca no sólo a los miembros del personal cuyas funciones quieren asumir, sino también al personal en funciones que el aprendiz podría asumir en caso de apuro. Disponga de documentación escrita de los procedimientos operativos estándar para todas las funciones del personal de su restaurante, y asegúrese de que los puestos relacionados están familiarizados con los procesos requeridos por sus compañeros.

Aumentar la mano de obra con Pared

La escasez de personal conlleva gastos innecesarios en horas extraordinarias, lo que aumenta los costes de mano de obra y afecta negativamente a sus resultados. Si utiliza la aplicación de Pared, podrá cubrir las necesidades de la parte delantera y trasera de la casa en tan solo dos horas. Tanto si necesitas camareros, barmans o personal de apoyo, Pared te cubre las espaldas. Ya hemos hecho el trabajo de investigación y comprobación de referencias para que puedas reservar con confianza. Regístrese en Pared para controlar los costes laborales de su restaurante hoy mismo.

Plantilla gratuita de costes laborales para restaurantes

¿Listo para empezar? Esta plantilla de hoja de cálculo le ayudará a calcular sus costes de mano de obra para que pueda tener una imagen clara de la situación de su restaurante. Encuentre las instrucciones de uso a continuación.

Cómo utilizar esta plantilla:

1. Haga clic aquí para abrir la plantilla.
2. Haga clic en «Archivo» y, a continuación, en «Hacer una copia». Debes haber iniciado sesión en una cuenta de Google.
3. Añade la información de tu empresa en las celdas naranjas. No edite las celdas blancas.
4. Rellene los costes de las prestaciones anuales y los supuestos.
5. Complete una línea para cada trabajador por hora en la sección «Personal por hora» y cada empleado asalariado en la sección «Empleados asalariados». Incluya cualquier tiempo de vacaciones/enfermedad pagado.