El Torito wurde von Larry J. Cano gegründet, der dem Restaurant die Popularisierung der Margarita in den Vereinigten Staaten zuschreibt. Cano diente auf mehreren Tourneen in Europa und Korea, erwarb ein Wirtschaftsdiplom und arbeitete als Barkeeper. Als der Besitzer der Bar starb, fragte die Witwe Cano, ob er sie übernehmen wolle.
Die Bar selbst, so Cano, war bei Veteranen beliebt, hatte aber nur eine begrenzte Lebensdauer. Er brachte seine eigene mexikanische Küche in die Bar und sie wurde zum ersten El Torito, benannt – theoretisch – nach der großen Tonschale mit dem aufgemalten Stier. Cano stellte einheimische mexikanische Köche ein, wie z. B. Ignacio Segura, der in den 1980er Jahren schließlich zum VP of Operations wurde, und bat sie, echtes mexikanisches Essen zu kochen, inspiriert von den Texas-Urlauben, die die Familie Segura in Houston machte. Das Originalrezept für Queso Fundido stammte von Rosa-Maria Segura. Ignacios Managementkarriere wurde von seinem besten Freund fortgesetzt, der heute ein mexikanisches Restaurant in Rancho Santa Margarita, Kalifornien, besitzt. Ignacio, der liebevoll „Nacho“ genannt wird, ist im Ruhestand in Orange County, Kalifornien. Er leitete auch Restaurants in Acapulco und war vor seiner Anstellung bei El Torito Geschäftsführer des Ritz Carlton in Acapulco. Eine Zeit lang wurde der finanziell angeschlagene Cano aus seinem Haus vertrieben und lebte in dem Restaurant.
Innerhalb von drei Jahren wurde das Restaurant erfolgreich, und Cano eröffnete weitere Standorte. Bis 1976 hatte er 20 Standorte und verkaufte das Unternehmen für rund 20 Millionen Dollar an W. R. Grace and Company. Sie stellten Cano als Präsident ein und gaben ihm die Anweisung, schnell zu expandieren.
Grace verkaufte seine Restaurants 1986 im Rahmen einer fremdfinanzierten Übernahme. Das daraus entstandene Unternehmen, die Restaurant Enterprises Group (REG), meldete 1993 Konkurs an. Nach dem Konkurs wurde REG 1994 von Foodmaker übernommen, das sich in Family Restaurants, dann Koo Koo Roo Enterprises und schließlich Prandium umbenannte. Im Jahr 2000 kaufte Acapulco das El Torito von Prandium. Acapulco benannte seine Muttergesellschaft 2004 in Real Mex Restaurants um und verlegte den Hauptsitz nach Cypress, Kalifornien.
Am 3. Oktober 2011 meldete Real Mex Restaurants Insolvenz nach Chapter 11 an und gab bekannt, dass es sich selbst zum Verkauf stellen würde, wobei es die schlechte Wirtschaftslage als Grund anführte. Es wurden keine Pläne zur Schließung von Restaurants oder zur Entlassung von Mitarbeitern bekannt gegeben. Das Unternehmen wurde 2012 im Rahmen einer Konkursauktion von einer Gruppe von Anleihegläubigern erworben.