El Torito blev grundlagt af Larry J. Cano, som giver restauranten æren for, at den har gjort margaritaen populær i USA. Cano tjente flere turneer i Europa og i Korea, fik en forretningseksamen og arbejdede som bartender. Da barens ejer døde, spurgte enken Cano, om han ville have den.
Baren selv Cano mente var populær blandt veteraner, men havde en begrænset levetid. Han bragte sin egen mexicanske madlavning til baren, og den blev den første El Torito, der – teoretisk set – fik sit navn på baggrund af den store lerskål med en tyr malet på. Cano hyrede lokale mexicanske kokke, såsom Ignacio Segura, der til sidst blev VP of Operations i løbet af 1980’erne, og bad dem lave ægte mexicansk mad, inspireret af de ferier i Texas, som Segura-familien tog på i Houston. Den oprindelige opskrift på queso fundido var Rosa-Maria Seguras opskrift. Ignacios lederkarriere blev fulgt af hans bedste ven, som nu ejer en mexicansk restaurant i Rancho Santa Margarita, Californien. Ignacio, eller mere kærligt kendt som “Nacho”, er pensioneret i Orange County, Californien. Han har også ledet restauranter i Acapulco og har tidligere været GM for Ritz Carlton i Acapulco, inden han blev ansat i El Torito. I en periode blev den økonomisk trængte Cano smidt ud af sit hjem og boede i restauranten.
I løbet af tre år blev restauranten en succes, og Cano åbnede flere steder. I 1976 havde han 20 steder, og han solgte virksomheden til W. R. Grace and Company for ca. 20 millioner dollars. De ansatte Cano som direktør med et direktiv om hurtig ekspansion.
Grace solgte sine restauranter i et opkøb med fremmedkapital i 1986. Det resulterende firma, Restaurant Enterprises Group (REG), indgav konkursbegæring i 1993. REG blev overtaget efter konkursen i 1994 af Foodmaker, som omdøbte sig til Family Restaurants, derefter Koo Koo Roo Enterprises og derefter Prandium. I 2000 købte Acapulco El Torito af Prandium. Acapulco omdøbte sit moderselskab til Real Mex Restaurants i 2004 og flyttede hovedkvarteret til Cypress, Californien.
Den 3. oktober 2011 indgav Real Mex Restaurants konkursbegæring efter kapitel 11 og meddelte, at selskabet ville sætte sig selv til salg med henvisning til den dårlige økonomi som årsag. Der blev ikke meddelt nogen planer om at lukke restauranter eller afskedige personale. Virksomheden blev overtaget af en gruppe af dens noteholders på en konkursauktion i 2012.