Il existe plus de 600 espèces différentes dans le genre Allium de la famille des Liliaceae que l’on trouve partout en Amérique du Nord, en Europe, en Afrique du Nord et en Asie. Cependant, seules quelques-unes d’entre elles sont considérées comme des légumes importants ; la grande majorité des espèces d’Allium est considérée comme des plantes sauvages et la plupart d’entre elles ont peu ou pas d’importance économique. Parmi la famille des Allium, l’ail (Allium sativum L.), l’oignon (Allium cepa L.), le poireau (Allium ampeloprasum L. var. porrum), l’échalote (Allium fistulosum L.), l’échalote (Allium ascalonicum auct.), l’ail des ours (Allium ampeloprasum L. var. holmense), l’ail sauvage (Allium ursinum), la ciboulette (Allium schoenoprasum L.) et la ciboulette chinoise (Allium tuberosum L.) sont des légumes qui ont été largement utilisés pour aromatiser les aliments. Les arômes caractéristiques des espèces d’Allium sont attribués aux substances volatiles contenant du soufre dans ces plantes. On sait que les composants contenant du soufre sont responsables de la saveur et du piquant des légumes Allium. Les différents légumes Allium contiennent différents types de composés aromatiques. Le disulfure de diallyle est connu comme le composé aromatique caractéristique de l’ail cuit ou transformé. Ce chapitre traite des arômes de traitement des légumes Allium.