J’ai remarqué que chaque fois que je vais dans un bar à huîtres, le gars qui écaille les coquillages (c’est presque toujours un gars) a généralement des avant-bras bombés et des biceps qui rivalisent avec ceux de Popeye. J’ai toujours pensé qu’avant d’être capable d’ouvrir une palourde, il me faudrait engager un entraîneur personnel. Mais j’ai appris qu’avec les bons outils, un peu de technique et, oui, un peu de muscle, même un gringalet comme moi peut ouvrir des coquillages.
Les bons outils facilitent le travail
Avant d’écailler, armez-vous d’un torchon de cuisine résistant, d’un support de casserole ou d’un gant d’écailleur spécialement conçu pour vous protéger de tout glissement du couteau ou des bords rugueux de la coquille. Placez un petit bol à proximité pour récupérer le jus qui s’écoule. Vous voudrez reverser ces jus riches en saveurs sur les coquillages ou les ajouter à ce que vous cuisinez.
Des couteaux spécialement conçus facilitent le travail. Un couteau à palourdes a une lame fine et plate. Vous pouvez également ouvrir les palourdes avec un couteau de table ordinaire, à condition qu’il ne soit pas trop pointu. Le couteau à huîtres est plus court et plus robuste, avec une pointe qui permet de percer la charnière de la coquille pour l’ouvrir. Un couteau de cuisine bien aiguisé peut remplacer avantageusement et dangereusement l’un ou l’autre de ces outils. Certains écailleurs coincent un ouvre-boîte de type church-key entre les coquilles pour les séparer, mais la pointe acérée de l’ouvre-boîte peut causer des blessures si vous ne faites pas attention.
Partez les coquilles avec une poussée, une torsion et un peu de muscle
Les coquillages s’ouvrent plus facilement lorsqu’ils sont froids. Conservez les palourdes et les huîtres au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à les écailler, et commencez par frotter les coquilles sous l’eau froide courante. Jetez celles qui ne sont pas bien fermées.
Les palourdes sont plus faciles à ouvrir que les huîtres. Leurs coquilles permettent de glisser un couteau entre elles sans avoir à se tordre ou à faire levier pour entrer.
Les huîtres, en revanche, peuvent être assez tenaces. On les ouvre mieux en perçant la pointe du couteau à huître entre les coquilles, près de la charnière à l’extrémité pointue. Tournez et poussez le couteau avec une bonne dose de force jusqu’à ce que la coquille s’ouvre.
Il faut de la pratique pour trouver le bon endroit où insérer le couteau. Si la coquille s’effrite, ce qui arrive souvent, déplacez-vous à un autre endroit sur le côté de la coquille et essayez à nouveau.
Que vous ouvriez des huîtres ou des palourdes, une fois que vous avez placé le couteau entre les deux coquilles, gardez la lame au même niveau que le dessous de la coquille. Votre objectif est de couper le muscle supérieur (les palourdes en ont deux, les huîtres un) aussi près que possible de la coquille sans percer ou endommager la chair molle.
Lorsque vous libérez la coquille supérieure, faites soigneusement levier pour la détacher et terminez de détacher toute chair qui s’y accroche. Si les mollusques sont destinés à un bar cru, tenez la coquille inférieure à niveau pour ne pas renverser les jus savoureux. Glissez ensuite le couteau sous la viande nichée dans la coquille inférieure pour la libérer.