Există mai mult de 600 de specii diferite în genul Allium din familia Liliaceae care se găsesc în America de Nord, Europa, Africa de Nord și Asia. Cu toate acestea, doar câteva dintre ele sunt considerate legume importante; marea majoritate a speciilor de Allium este considerată ca fiind plante sălbatice, iar cele mai multe dintre ele au o importanță economică mică sau deloc. Din familia Allium, usturoiul (Allium sativum L.), ceapa (Allium cepa L.), prazul Allium ampeloprasum L. var. porrum), solzișorul (Allium fistulosum L.), eșalotul (Allium ascalonicum auct.), usturoiul cu cap mare (Allium ampeloprasum L. var. holmense), usturoiul sălbatic (Allium ursinum), arpagicul Allium schoenoprasum L.) și arpagicul chinezesc (Allium tuberosum L.) sunt legume care au fost utilizate pe scară largă pentru aromatizarea alimentelor. Aromele caracteristice ale speciilor de Allium sunt atribuite substanțelor volatile care conțin sulf din aceste plante. Se știe că componentele care conțin sulf sunt responsabile de aroma și picanteria legumelor Allium. Diferite legume Allium conțin diferite tipuri de compuși aromatizanți. Disulfura de dialil este cunoscută ca fiind compusul aromatic caracteristic al usturoiului gătit sau prelucrat. Acest capitol analizează aromele de procesare ale legumelor Allium.
.