Istnieje ponad 600 różnych gatunków w rodzaju Allium z rodziny Liliaceae występujących w Ameryce Północnej, Europie, Afryce Północnej i Azji. Jednak tylko kilka z nich uważa się za ważne warzywa; zdecydowana większość gatunków Allium jest uważana za dzikie rośliny, a większość z nich ma niewielkie lub żadne znaczenie gospodarcze. Wśród rodziny Allium, czosnek (Allium sativum L.), cebula (Allium cepa L.), por (Allium ampeloprasum L. var. porrum), szalotka (Allium fistulosum L.), szalotka (Allium ascalonicum auct.), czosnek wielkogłowy (słoniowy) (Allium ampeloprasum L. var. holmense), dziki czosnek (Allium ursinum), szczypiorek Allium schoenoprasum L.) i szczypiorek chiński (Allium tuberosum L.) to warzywa, które znalazły szerokie zastosowanie w aromatyzowaniu potraw. Charakterystyczne aromaty gatunków Allium przypisuje się zawartym w tych roślinach substancjom lotnym zawierającym siarkę. Wiadomo, że składniki zawierające siarkę są odpowiedzialne za smak i ostrość warzyw Allium. Różne warzywa Allium zawierają różne rodzaje związków smakowych. Dwusiarczek diallilu jest znany jako charakterystyczny związek aromatyczny gotowanego lub przetworzonego czosnku. W tym rozdziale omówiono smaki procesowe warzyw Allium.