Er zijn meer dan 600 verschillende soorten in het geslacht Allium van de familie der Liliaceae die overal in Noord-Amerika, Europa, Noord-Afrika en Azië voorkomen. Slechts enkele daarvan worden echter als belangrijke groenten beschouwd; de grote meerderheid van de Allium-soorten wordt als wilde planten beschouwd en de meeste daarvan hebben weinig of geen economisch belang. Van de Allium-familie zijn knoflook (Allium sativum L.), ui (Allium cepa L.), prei (Allium ampeloprasum L. var. porrum), sint-jansbrood (Allium fistulosum L.), sjalot (Allium ascalonicum auct.), olifantenknoflook (Allium ampeloprasum L. var. holmense), wilde knoflook (Allium ursinum), bieslook (Allium schoenoprasum L.) en Chinese bieslook (Allium tuberosum L.) zijn groenten die op grote schaal worden gebruikt om levensmiddelen op smaak te brengen. De karakteristieke aroma’s van de Allium-soorten worden toegeschreven aan de zwavelhoudende vluchtige bestanddelen in deze planten. Het is bekend dat zwavelhoudende componenten verantwoordelijk zijn voor de smaak en de pikantheid van Allium-groenten. Verschillende Allium-groenten bevatten verschillende soorten aromatische verbindingen. Diallyldisulfide staat bekend als de karakteristieke aromatische verbinding van gekookte of verwerkte knoflook. Dit hoofdstuk bespreekt de verwerkingsaroma’s van Allium groenten.