北米、欧州、北アフリカ、アジアに分布するユリ科アリウム属には600種以上が存在する。 しかし、重要な野菜とされているものはごく一部で、大半のアリウム属は野生植物とされ、そのほとんどは経済的な重要性はほとんどない。 アリウム科のうち、ニンニク（Allium sativum L.）、タマネギ（Allium cepa L.）、ネギ（Allium ampeloprasum L. var. porrum）、ネギ（Allium fistulosum L. ）、エシャロット（Allium ascalonicum auct.holmense）、ワイルドガーリック（Allium ursinum）、チャイブ（Allium schoenoprasum L.）、ニラ（Allium tuberosum L.）などがあり、料理の風味付けに広く用いられている野菜である。 Allium属植物の特徴的な香りは、これらの植物に含まれる含硫化合物の揮発に起因している。 アリウム属の野菜の風味や辛味は、含硫成分が担っていることが知られている。 アリウム属の野菜は、その種類によって異なる種類の香気成分を含んでいる。 ジアリルジスルフィドは、調理または加工されたニンニクに特徴的な香気化合物として知られています。 この章では、アリウム野菜の加工香気について説明します。