Ho notato che ogni volta che vado in un oyster bar, il ragazzo che sguscia i molluschi (è quasi sempre un ragazzo) di solito ha avambracci rigonfi e bicipiti che rivaleggiano con quelli di Popeye. Ho sempre pensato che prima di essere in grado di aprire una vongola, avrei dovuto assumere un personal trainer. Ma ho imparato che con gli strumenti giusti, un po’ di tecnica, e sì, un po’ di muscoli, anche un debole come me può aprire i molluschi.
Gli strumenti giusti rendono il lavoro più facile
Prima di sgusciare, armatevi di un asciugamano da cucina pesante, una presina, o un guanto da sgusciatore appositamente progettato come protezione da qualsiasi scivolata del coltello o dai bordi ruvidi del guscio. Metti una piccola ciotola nelle vicinanze per raccogliere i succhi di frutta che fuoriescono. Vorrai versare questi succhi ricchi di sapore sul mollusco o aggiungerli a qualsiasi cosa tu stia cucinando.
Coltelli appositamente progettati rendono il lavoro più facile. Un coltello per vongole ha una lama sottile e piatta. Puoi anche aprire le vongole con un normale coltello da tavola, purché non sia troppo appuntito. Un coltello per ostriche è più corto e robusto, con una punta appuntita per forare la cerniera del guscio per aprirlo. Un coltello da cucina affilato è un sostituto povero e pericoloso per uno di questi strumenti. Alcuni sgusciatori incuneano un apriscatole tra le conchiglie per fare leva, ma la punta affilata dell’apriscatole può causare ferite se non stai attento.
Fai leva sui gusci con una spinta, una torsione e un po’ di muscoli
I molluschi si aprono più facilmente quando sono freddi. Tieni le vongole e le ostriche al fresco fino a quando non sei pronto a sgusciarle, e comincia a pulire le conchiglie sotto l’acqua corrente fredda. Scartare quelle che non sono ben chiuse.
Le vongole sono più facili da aprire delle ostriche. Le loro conchiglie permettono di far scivolare un coltello tra di esse senza doverle torcere o fare leva per entrare.
Le ostriche, d’altra parte, possono essere piuttosto tenaci. È meglio aprirle forando la punta del coltello per ostriche tra le conchiglie, vicino alla cerniera all’estremità appuntita. Girare e spingere il coltello con una discreta quantità di forza fino a quando la conchiglia non si apre.
Ci vuole pratica per trovare il punto giusto in cui inserire il coltello. Se il guscio si sbriciola, cosa che succede spesso, spostati in un altro punto lungo il lato del guscio e riprova.
Sia che tu stia aprendo ostriche o vongole, una volta che hai il coltello tra i due gusci, tieni la lama a filo con la parte inferiore del guscio. Il tuo obiettivo è quello di tagliare il muscolo superiore (le vongole ne hanno due, le ostriche uno) il più vicino possibile alla conchiglia senza perforare o danneggiare la carne morbida.
Quando liberi la conchiglia superiore, fai leva con attenzione e finisci di staccare la carne che vi si aggrappa. Se i molluschi sono diretti a un bar crudo, tieni il guscio inferiore a livello in modo da non rovesciare i succhi gustosi. Poi fai scivolare il coltello sotto la carne annidata nella conchiglia inferiore per liberarla.