A Liliaceae családba tartozó Allium nemzetségben több mint 600 különböző faj található Észak-Amerikában, Európában, Észak-Afrikában és Ázsiában. Közülük azonban csak néhányat tartanak fontos zöldségféléknek; az Allium fajok nagy többsége vadon termő növénynek számít, és legtöbbjüknek nincs vagy alig van gazdasági jelentősége. Az Alliumfélék családjába tartozik a fokhagyma (Allium sativum L.), a hagyma (Allium cepa L.), a póréhagyma (Allium ampeloprasum L. var. porrum), a mogyoróhagyma (Allium fistulosum L.), a mogyoróhagyma (Allium ascalonicum auct.), a nagyfejű fokhagyma (Allium ampeloprasum L. var. holmense), a vadfokhagyma (Allium ursinum), a metélőhagyma Allium schoenoprasum L.) és a kínai metélőhagyma (Allium tuberosum L.) olyan zöldségek, amelyeket széles körben használnak ételek ízesítésére. Az Allium fajok jellegzetes aromáit az ezekben a növényekben található kéntartalmú illóanyagoknak tulajdonítják. Ismeretes, hogy a kéntartalmú komponensek felelősek az Allium zöldségek ízéért és csípősségéért. A különböző Allium-zöldségek különböző típusú aromavegyületeket tartalmaznak. A dialil-diszulfid a főtt vagy feldolgozott fokhagyma jellegzetes aromavegyületeként ismert. Ez a fejezet az Allium zöldségek feldolgozott aromaanyagait tárgyalja.