Les chefs de célébrités, les participants aux concours de cuisine télévisés et les blogueurs culinaires semblent tous être vendus au porc de race patrimoniale. Ils s’extasient sur le goût, la texture et le contenu nutritionnel de la viande patrimoniale par rapport aux côtelettes, au jambon et au bacon que vous pouvez acheter dans n’importe quelle épicerie. Mais qu’est-ce qu’un porc patrimonial ?
Vous avez probablement déjà mangé des tomates patrimoniales (ou d’héritage), qui ne sont pas croisées comme la plupart des tomates cultivées aujourd’hui. Les amateurs pensent qu’elles ont meilleur goût que la plupart des tomates commerciales.
Porcs du patrimoine
Comme les graines utilisées pour faire pousser les tomates du patrimoine, les lignées des porcs du patrimoine peuvent être vieilles de centaines d’années. Certains des porcs patrimoniaux les plus connus sont le Berkshire, le Tamworth, le Duroc et l’ibérique noir espagnol (également appelé Iberico). Ces races ont connu un regain de popularité au cours des dix dernières années environ, car les gens commencent à comprendre la différence spectaculaire dans la qualité de leur viande, en particulier par rapport à la viande de porcs élevés en usine.
Porcs du patrimoine
Le nom « Kurobuta » est lancé de nos jours quand on parle de porcs de race du patrimoine. La traduction japonaise de Kurobuta est « porc noir », et non Berkshire. Le Kurobuta n’est pas une race patrimoniale et n’a pas toujours la véritable génétique Berkshire.
Fondée en 1875, l’ABA (American Berkshire Association) est le plus ancien registre porcin de la nation et a maintenu des registres généalogiques de Berkshires de pure race depuis sa création. Les coupes Berkshire que Tender Belly vend sont certifiées 100 % ABA.
Porc d’héritage
Dans « Reviving Pork’s Past », un article pour iSantemagazine, la chef Christine Piccin a interviewé des chefs sur ce qu’elle appelle « la saveur inoubliable du porc d’héritage ».
Le chef John Brand du restaurant Ostra à San Antonio a déclaré à Piccin qu’il privilégie définitivement les races patrimoniales. « La longe de porc du patrimoine me coûte presque aussi cher que le filet de bœuf, mais cela en vaut la peine », insiste-t-il. « Il n’y a pas besoin de parage, donc le rendement est de 100 % ». M. Piccin ajoute que le porc patrimonial peut rétrécir jusqu’à 50 % moins pendant la cuisson, ce qui donne de meilleurs rendements. Comme les tomates patrimoniales, les porcs patrimoniaux n’ont pas été croisés, ils sont donc plus gras, ce qui signifie que leur viande est plus juteuse et plus savoureuse. La plupart des éleveurs évitent les antibiotiques, les hormones et les produits chimiques. Et leurs porcs ont un régime végétarien riche, broutant dans les pâturages plutôt que de passer tout leur temps en cage.
Ceci est important pour plus que la qualité de vie des animaux – les chercheurs de l’État de l’Ohio ont découvert que les porcs élevés en pâturage ont 300 % plus de vitamine E et 74 % plus de sélénium (un antioxydant vital) dans leur lait que les porcs élevés en cage. Si vous n’avez pas encore essayé le porc du patrimoine, vous manquez vraiment quelque chose. Faites-vous plaisir la prochaine fois que vous irez dans un bon restaurant. Après une seule bouchée, vous comprendrez pourquoi on en fait tout un plat.
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