Známí šéfkuchaři, účastníci televizních kuchařských soutěží a foodblogeři se zdají být zapálení pro dědičné vepřové maso. Básní o chuti, struktuře a výživové hodnotě masa z dědictví ve srovnání s kotletami, šunkou a slaninou, které můžete koupit v každém obchodě s potravinami. Co je to vlastně dědičné prase?“
Jistě jste už někdy jedli dědičná (neboli heirloom) rajčata, která nejsou křížená jako většina dnes pěstovaných rajčat. Fanoušci si myslí, že chutnají lépe než většina komerčních rajčat.
Dědičná prasata
Stejně jako semena používaná k pěstování dědičných rajčat mohou být i pokrevní linie dědičných prasat staré stovky let. Mezi nejznámější dědičná prasata patří berkshire, tamworth, duroc a španělské černé iberské (označované také jako iberico). Tato plemena se v posledních zhruba deseti letech těší prudkému nárůstu popularity, protože lidé začínají chápat dramatický rozdíl v kvalitě jejich masa, zejména ve srovnání s masem z průmyslově chovaných prasat.
Heritage Hogs
Když se mluví o dědičných plemenech prasat, objevuje se v dnešní době název „kurobuta“. Japonský překlad slova Kurobuta je „černé prase“, nikoliv berkshire. Kurobuta není dědičné plemeno a nemá vždy pravou genetiku berkshire.
Asociace ABA (American Berkshire Association), která byla založena v roce 1875, je nejstarším národním registrem prasat a od svého vzniku vede rodokmeny čistokrevných berkshirů. Kusy berkshire, které společnost Tender Belly prodává, mají 100% certifikát ABA.
Heritage Pork
V článku „Reviving Pork’s Past“ (Oživení vepřové minulosti) pro iSantemagazine vedla šéfkuchařka Christine Piccin rozhovor s šéfkuchaři o tom, co nazývá „nezapomenutelnou chutí heritage pork“.
Šéfkuchař John Brand z restaurace Ostra v San Antoniu Piccinové řekl, že rozhodně upřednostňuje dědičná plemena. „Dědičná vepřová panenka mě stojí skoro tolik co hovězí svíčková, ale stojí to za to,“ trvá na svém. „Není třeba nic ořezávat, takže výtěžnost je stoprocentní.“ Piccin dodává, že dědičné vepřové maso se při vaření může až o 50 procent méně scvrknout, což má za následek lepší výtěžnost. Stejně jako dědičná rajčata nebyla dědičná prasata křížená, takže jsou tlustší, což znamená, že jejich maso je šťavnatější a chutnější. Většina farmářů se vyhýbá antibiotikům, hormonům a chemikáliím. A jejich prasata jedí bohatou vegetariánskou stravu, pasou se na pastvinách, místo aby trávila veškerý čas v klecích.
To je důležité nejen pro kvalitu života zvířat – vědci ze státu Ohio zjistili, že prasata chovaná na pastvinách mají v mléce o 300 % více vitaminu E a o 74 % více selenu (důležitého antioxidantu) než prasata chovaná v klecích. Pokud jste ještě neochutnali vepřové maso chované na pastvinách, o hodně jste přišli. Dopřejte si ho, až budete příště v dobré restauraci. Po jediném soustu pochopíte, proč je kolem něj tolik povyku.
Nakupujte naše výrobky z vepřového masa z dědictví zde.