La compréhension des étiquettes alimentaires devient de plus en plus compliquée chaque jour, les nouveaux additifs chimiques et les ingrédients multisyllabiques ne faisant qu’ajouter à la confusion. Le terme « huile de palmiste fractionnée » déroute de nombreux consommateurs, mais il désigne simplement une méthode de traitement de l’huile qui divise, ou fractionne, l’huile en différents composants gras.
Identification
L’huile de palmiste provient du fruit de l’espèce de palmier à huile E. Guineensis, qui pousse dans toute l’Afrique occidentale et en Malaisie. À l’état naturel, l’huile de palmiste possède une couleur orange vif car elle contient de grandes quantités de carotène. Parce qu’elle contient près de 50 % de graisses saturées, l’huile de palme conserve un état semi-solide à température ambiante.
Fruit de palme en vente chaude en Indonésie
Fonction
Le processus de fractionnement de l’huile de palmiste comporte deux étapes principales : la cristallisation et la filtration. Pendant la cristallisation, les triglycérides de l’huile de palme fondent à différentes températures, fractionnant l’huile en composants liquides et solides. La nature des cristaux produits dépend de la température, du temps et de l’agitation utilisés au cours du processus. L’huile de palmiste fractionnée passe ensuite par un processus de filtration, divisant l’huile en composants oléine de palme liquide et stéarine de palme solide.
Caractéristiques
Puisque le liquide a été filtré, l’huile de palmiste fractionnée a une texture plus épaisse que l’huile de palmiste normale. Un pourcentage plus élevé de graisses saturées explique cette épaisseur supplémentaire. Selon l’American Palm Kernel Oil Council, la stéarine de palme fractionnée contient environ 60 % de graisses saturées et 40 % de graisses insaturées, et c’est cette partie fractionnée solide de l’huile qui se retrouve dans de nombreux produits alimentaires.
Utilisations
Les fabricants de produits alimentaires favorisent l’huile de palmiste fractionnée en raison de sa stabilité et de sa température de fusion élevée. Comme elle est plus solide et résistante à la fusion, l’huile de palmiste fractionnée enrobe de nombreux produits chocolatés et d’autres aliments qui pourraient être compromis par la chaleur. De nombreux aliments de santé et barres énergétiques supposés utiliseront de l’huile de palmiste fractionnée pour aider à maintenir la cohérence.
Avertissements
L’huile de palmiste fractionnée contient un pourcentage plus élevé de graisses saturées que l’huile de palmiste normale. En raison des méthodes de traitement, l’huile de palmiste fractionnée peut contenir des niveaux variables de graisses saturées, ce qui fait qu’il est difficile pour les consommateurs de savoir exactement ce qu’ils mangent. Selon l’American Heart Association, les graisses saturées augmentent le taux de cholestérol sanguin, ce qui accroît le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.
Misconceptions
L’huile de palmiste fractionnée ne doit pas être confondue avec les huiles hydrogénées. Le processus de fractionnement ne fait qu’augmenter le pourcentage de graisses saturées. En revanche, l’hydrogénation durcit réellement l’huile et les graisses molles, détruisant ainsi les graisses insaturées saines et formant des graisses trans malsaines.