Pared

Résumé:

• Le coût de la main-d’œuvre et le pourcentage du coût de la main-d’œuvre sont des mesures critiques que les restaurants doivent surveiller.
• Contrôlez et minimisez les coûts de la main-d’œuvre en utilisant des équipements efficaces, en rationalisant les opérations et en surveillant les heures supplémentaires.
• Utilisez la calculatrice gratuite incluse pour déterminer vos coûts de main-d’œuvre et comment ils affectent le résultat net de votre restaurant.

La main-d’œuvre est facilement l’un des coûts les plus importants d’un restaurant, et peut rivaliser avec les coûts alimentaires pour être les plus grandes dépenses auxquelles les restaurants sont confrontés. Et tout comme tout restaurateur prospère surveillera le coût de la nourriture qui entre dans chaque article du menu, il est tout aussi important de surveiller les coûts de main-d’œuvre.

Le coût de la main-d’œuvre et le pourcentage du coût de la main-d’œuvre sont des mesures pour un opérateur de restaurant qui ne doivent pas seulement surveiller, mais contrôler et ajuster sur une base régulière.

Nous avons créé un modèle gratuit pour vous aider à calculer le coût de la main-d’œuvre d’un restaurant, mais il est d’abord utile de comprendre ce que sont ces mesures clés et comment les gérer.

Qu’est-ce que le coût de la main-d’œuvre d’un restaurant ?

Le coût de la main-d’œuvre est le montant total en dollars dépensé pour le personnel figurant sur la liste de paie de votre restaurant. Certains propriétaires d’entreprise font l’erreur de n’inclure que les salaires des travailleurs horaires dans leurs coûts de main-d’œuvre. Restaurant 365 définit ces salaires directs comme de la « main-d’œuvre non chargée ». En revanche, la  » main-d’œuvre entièrement chargée  » fait référence aux dépenses supplémentaires versées, comme les salaires des employés salariés, les avantages sociaux des employés comme les soins de santé, et les coûts supplémentaires comme les charges sociales et la sécurité sociale.

Pour calculer les coûts de main-d’œuvre, vous avez besoin des deux. Additionnez toutes les dépenses liées aux salaires, aux avantages sociaux et aux autres postes de la ligne de travail entièrement chargés. Nous avons créé une calculatrice gratuite ci-dessous pour vous aider dans ce processus.

Cependant, le coût total seul ne donne pas une image complète. Pour que le coût de la main-d’œuvre signifie quelque chose, il doit être comparé à vos ventes globales.

Comment calculer votre pourcentage du coût de la main-d’œuvre

Le pourcentage du coût de la main-d’œuvre est la relation entre votre coût de la main-d’œuvre et votre revenu total sur la même période. Pour calculer votre pourcentage de coût de main-d’œuvre, divisez votre coût de main-d’œuvre par vos ventes totales pour la même période. Vous pouvez brancher vos ventes totales dans notre calculateur gratuit pour obtenir votre pourcentage du coût de la main-d’œuvre.

Chaque restaurant est différent, il n’y a donc pas de repère exact pour le pourcentage du coût de la main-d’œuvre. Chron recommande que les coûts de main-d’œuvre se situent en dessous de 30 % des recettes totales, mais cela pourrait être plus bas pour les concepts fast casual et de service rapide et plus élevé pour les restaurants gastronomiques.

Surveiller le pourcentage du coût de la main-d’œuvre en plus du coût de la main-d’œuvre seul permet d’identifier comment la main-d’œuvre affecte le résultat net de votre restaurant.

Utilisons un exemple pour illustrer comment :

Disons que votre restaurant a quatre cuisiniers et quatre serveurs en poste à un moment donné. Chacun est payé 10 $ de l’heure et travaille 8 heures par jour. Votre restaurant est ouvert cinq jours par semaine et réalise en moyenne 12 000 $ de ventes hebdomadaires. Par souci de simplicité, ne tenez pas compte des coûts de main-d’œuvre grevés, tels que les primes, les avantages sociaux et les charges sociales.

Disons maintenant que dans le scénario ci-dessus, votre service de réception a été en sous-effectif et que vous avez constamment une attente de 20 minutes alors que les tables restent vides dans la salle à manger. Vous engagez un autre serveur, ce qui vous permet de servir plus de couverts. Cela fait grimper vos ventes hebdomadaires à 15 000 $.

Vous pouvez hésiter à ajouter un nouveau serveur car cela signifie une augmentation du coût de la main-d’œuvre. Cependant, les chiffres montrent que ce nouvel ajout entraîne un pourcentage de coût de main-d’œuvre plus faible, ce qui améliore directement les marges bénéficiaires du restaurant.

À l’inverse, disons qu’un nouvel endroit ouvre en face et que maintenant vous ne faites que 10 000 $ de ventes hebdomadaires. Vous avez les mêmes 4 cuisiniers et 5 serveurs :

Il ne s’agit pas seulement d’un passage de 24 % à 36 %, mais plutôt d’une augmentation de 50 % de votre pourcentage de coûts de main-d’œuvre. Aller (et rester) au-dessus du pourcentage de coût de main-d’œuvre recommandé de 30 % signale généralement que vous êtes maintenant en sureffectif et que vous pourriez avoir besoin de réduire les heures ou éventuellement le nombre de personnes.

Comment calculer le coût de base

Une autre métrique de l’industrie de la restauration à suivre est le coût de base, ou le coût de la main-d’œuvre et de la nourriture combinés. Puisque la nourriture et la main-d’œuvre sont les deux coûts les plus importants pour tout article alimentaire donné (les coûts fixes tels que le loyer et les services publics ne sont pas pris en compte), l’addition des deux donne aux restaurateurs une bonne idée de leur bénéfice net par article dans l’ensemble de leur menu.

Pour calculer le pourcentage du coût principal, divisez votre coût principal pour une période donnée par vos ventes totales pour la même période. Bien qu’il n’y ait pas de chiffre magique pour le pourcentage de coût de base, Chron recommande 60 % comme base de travail.

Les prix des aliments, les frais d’expédition, les taxes et d’autres facteurs hors de votre contrôle changent constamment. Mais tout comme vous changeriez la composition de votre menu pour répondre aux coûts alimentaires, vous avez de multiples options pour contrôler votre coût de la main-d’œuvre également.

Comment contrôler le coût de la main-d’œuvre

S’il est extrêmement important de bien traiter votre personnel et de le payer équitablement, le contrôle des coûts de la main-d’œuvre est tout aussi important pour maintenir la rentabilité et s’assurer que tout le monde a un emploi en premier lieu. Voici quelques façons de contrôler votre pourcentage de coûts de main-d’œuvre.

Investissez dans des équipements efficaces et fiables

Un lave-vaisselle haut de gamme pourrait vous éviter d’avoir à utiliser un lave-vaisselle supplémentaire. Un robot culinaire commercial pourrait réduire le temps de préparation, éliminant ainsi la nécessité d’embaucher un nouveau préparateur. Un système de point de vente efficace pourrait permettre aux serveurs de passer plus de temps à livrer les commandes et moins de temps à la caisse, ce qui nécessiterait une personne de moins sur le quart de travail.

Un grand équipement vient avec un prix plus élevé, mais pourrait vous faire économiser des coûts d’exploitation importants à long terme.

Améliorer les opérations

L’amélioration des procédures standard pour les opérations à l’avant et à l’arrière de la maison permet non seulement d’économiser du temps sur les tâches inutiles, mais aussi d’économiser l’argent que vous paieriez pour que des personnes effectuent ces tâches.

Changer votre ligne pour produire des aliments plus rapidement peut augmenter les ventes (soit en maximisant le chiffre d’affaires ou en améliorant les commandes à emporter et les livraisons) et diminuer votre pourcentage de coûts de main-d’œuvre. Si vous réalisez 10 000 $ de ventes pour la semaine et que votre main-d’œuvre coûte 3 000 $, vous êtes à 30 %. Améliorez l’efficacité de votre ligne pour réduire le temps de production de 10 %, et vous avez le potentiel de faire 11 000 $ de ventes pour la semaine, réduisant le coût de la main-d’œuvre à 27 %.

Surveillez les heures supplémentaires

C’est une chose que les employés horaires fassent des heures supplémentaires à l’occasion, mais si vous payez constamment des heures supplémentaires, il est peut-être temps d’embaucher du personnel supplémentaire. Surveillez de près les  » contrevenants  » constants aux heures supplémentaires qui travaillent un plus grand nombre d’heures que prévu sans demande spécifique de la direction.

Disons qu’un de vos employés, qui gagne 10 $ de l’heure, fait une heure supplémentaire chaque semaine. À temps et demi, c’est 15 $ de plus par semaine qui grugent vos résultats. À raison de 50 semaines par an, cela représente une perte de 750 $. Si les heures supplémentaires deviennent constantes chez plusieurs employés, vous pourriez perdre des milliers de dollars.

De plus, faites de la politique de l’entreprise de payer les employés en fonction de l’heure à laquelle ils sont censés commencer chaque quart de travail plutôt que de l’heure à laquelle ils pointent. Cela permettra d’atténuer les délinquants qui font des heures supplémentaires et de contrôler les coûts tout en affinant la culture de l’entreprise.

Formation croisée du personnel

Former un hôte ou un busser pour qu’il soit serveur en cas de besoin vous permettra d’économiser chaque fois que vous serez en manque de personnel. Si un hôte peut faire office de serveur pour un quart de travail plutôt qu’un serveur actuel qui fait un double quart de travail, vous n’aurez pas à payer d’heures supplémentaires. Équiper votre personnel des compétences nécessaires pour assumer plusieurs rôles vous aidera non seulement en cas de pincement, mais élèvera également la culture d’entreprise en donnant à votre personnel des formations et des possibilités de promotion.

Pendant le processus d’intégration, permettez aux stagiaires d’observer non seulement les membres du personnel dont ils cherchent à assumer les rôles, mais aussi le personnel dans des rôles que le stagiaire pourrait assumer en cas de pincement. Disposez d’une documentation écrite des procédures opérationnelles standard pour tous les rôles du personnel dans votre restaurant, et assurez-vous que les postes connexes sont familiers avec les processus requis par leurs pairs.

Uptimiser votre main-d’œuvre avec Pared

Etre en sous-effectif entraîne des dépenses inutiles en heures supplémentaires, ce qui augmente vos coûts de main-d’œuvre et affecte négativement vos résultats. Lorsque vous utilisez l’application de Pared, vous serez en mesure de combler vos besoins en front et back of house en seulement deux heures. Que vous ayez besoin de serveurs, de barmans, de serveurs de bar ou de personnel de soutien, Pared est là pour vous. Nous avons déjà fait le travail de vérification des références pour que vous puissiez réserver en toute confiance. Inscrivez-vous à Pared pour contrôler le coût de la main-d’œuvre de votre restaurant dès aujourd’hui.

Modèle gratuit de coût de la main-d’œuvre pour les restaurants

Prêt à commencer ? Ce modèle de feuille de calcul vous aidera à calculer vos coûts de main-d’œuvre afin que vous puissiez avoir une image claire de la situation de votre restaurant. Retrouvez les instructions d’utilisation ci-dessous.

Comment utiliser ce modèle :

1. Cliquez ici pour ouvrir le modèle.
2. Cliquez sur « Fichier », puis « Faire une copie ». Vous devez être connecté à un compte Google.
3. Ajoutez les informations de votre entreprise dans les cellules orange. Ne modifiez pas les cellules blanches.
4. Remplissez les coûts annuels des prestations et les hypothèses.
5. Remplissez une ligne pour chaque travailleur horaire dans la section « Personnel horaire » et chaque employé salarié dans la section « Employés salariés ». Incluez les congés annuels/de maladie payés.

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