Usa le zampe di pollo per il brodo più ricco possibile

Un buon brodo di pollo è più che acqua al sapore di pollo. Anche se dovreste puntare a che il vostro brodo sia saporito, un buon brodo dovrebbe anche essere ricco e avvolgente, con un corpo che non si arrende. Questo, amici miei, è il motivo per cui dovreste fare il vostro brodo con le zampe di pollo.

Le zampe di pollo hanno pochissima carne, ma sono più che compensate da pelle, ossa e tessuto connettivo, conosciuti anche come “le cose che danno al tuo brodo il corpo che desideri”. Certo, le ali hanno anche un sacco di grasso e collagene, ma preferisco soffocare quelli nella salsa. Le zampe di pollo sono anche super economiche; anche nel mio negozio di alimentari troppo caro, corrono intorno ai tre dollari al chilo.

Fare il brodo di piedi di pollo è facile come fare qualsiasi altro. La maggior parte dei negozi li vende già spellati – ecco come spellarli se li ordinate direttamente dalla fattoria – e, a differenza di quando li abbiamo sous vided, non c’è bisogno di rimuovere le chele. Potreste, tuttavia, notare piccoli pezzi gialli della pelle esterna che pendono. Non preoccupatevi, vengono via con un leggero strattone.

Una volta che avete rimosso tutti i piccoli taggi di pelle, basta gettare circa mezzo chilo di piedi nella vostra pentola (istantanea o normale) e aggiungere qualsiasi aroma che si desidera, insieme al contenuto del vostro sacchetto di scarto e una spruzzata di aceto. Per un infuso particolarmente calmante per lo stomaco, aggiungo un’intera testa d’aglio (con le bucce), un grosso pezzo di zenzero e un quarto di cipolla intera.

Se uso una pentola a pressione, la cucino per due ore ad alta pressione seguita da un rilascio manuale, poi la scolo da tutti i solidi. Se uso il fornello, lo porto a ebollizione, lo riduco a fuoco lento e lo lascio riposare per almeno cinque ore. Questo è un po’ più lungo di quanto farei bollire la maggior parte del brodo, ma voglio essere sicuro di estrarre più bontà possibile.

Versare in un separatore di grasso, o semplicemente gettarlo nei barattoli e raschiare il grasso una volta che si è solidificato nel frigorifero. (O lascia il grasso lì dentro se vuoi un brodo grasso. Non lasciate che vi dica cosa fare con il vostro grasso). Usate il vostro brodo extra ricco come base per qualsiasi piatto che richieda un liquido di cottura, o semplicemente fate una zuppa davvero buona.