Entender las etiquetas de los alimentos es cada día más complicado, con nuevos aditivos químicos e ingredientes multisilábicos que no hacen sino aumentar la confusión. El término «aceite de palmiste fraccionado» confunde a muchos consumidores, pero se refiere simplemente a un método de procesamiento del aceite que divide, o fracciona, el aceite en diferentes componentes grasos.
Identificación
El aceite de palmiste procede del fruto de la especie de palma aceitera E. Guineensis, que crece en toda África occidental y Malasia. En su estado natural, el aceite de palmiste posee un color naranja brillante porque contiene grandes cantidades de caroteno. Debido a que contiene casi un 50 por ciento de grasa saturada, el aceite de palma mantiene un estado semisólido a temperatura ambiente.
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Función
El proceso de fraccionamiento del aceite de palmiste implica dos pasos principales: cristalización y filtración. Durante la cristalización, los triglicéridos del aceite de palma se funden a diferentes temperaturas, fraccionando el aceite en componentes líquidos y sólidos. El carácter de los cristales producidos depende de la temperatura, el tiempo y la agitación utilizados durante el proceso. A continuación, el aceite de palmiste fraccionado pasa por un proceso de filtración, que divide el aceite en componentes líquidos de oleína de palma y sólidos de estearina de palma.
Características
Dado que se ha filtrado el líquido, el aceite de palmiste fraccionado tiene una textura más gruesa que el aceite de palmiste normal. Este espesor adicional se debe a un mayor porcentaje de grasa saturada. Según el American Palm Kernel Oil Council, la estearina de palma fraccionada contiene aproximadamente un 60 por ciento de grasa saturada y un 40 por ciento de grasa insaturada, y es esta parte sólida fraccionada del aceite la que se encuentra en muchos productos alimenticios.
Usos
Los fabricantes de alimentos prefieren el aceite de palmiste fraccionado debido a su estabilidad y alta temperatura de fusión. Al ser más sólido y resistente a la fusión, el aceite de palmiste fraccionado recubre muchos productos de chocolate y otros alimentos que podrían verse comprometidos por el calor. Muchos supuestos alimentos saludables y barritas energéticas utilizan aceite de palmiste fraccionado para ayudar a mantener la consistencia.
Advertencias
El aceite de palmiste fraccionado contiene un mayor porcentaje de grasas saturadas que el aceite de palmiste normal. Debido a los métodos de procesamiento, el aceite de palmiste fraccionado puede contener niveles variables de grasa saturada, lo que hace difícil que los consumidores sepan exactamente lo que están comiendo. Según la Asociación Americana del Corazón, las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol en la sangre, lo que a su vez incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
Misconcepciones
El aceite de palmiste fraccionado no debe confundirse con los aceites hidrogenados. El proceso de fraccionamiento sólo aumenta el porcentaje de grasa saturada. Por el contrario, la hidrogenación en realidad endurece el aceite y las grasas blandas, destruyendo las grasas insaturadas saludables y formando grasas trans poco saludables.