La cocina francesa clásica aborda las temperaturas de los filetes con una elegancia sencilla. Hay cuatro formas básicas en las que los franceses piden el filete. Bleu significa muy poco hecho, rápidamente dorado por cada lado. Saignant, que significa literalmente sangriento, está un poco más cocido que el bleu, pero sigue siendo bastante poco hecho. À Point significa «perfectamente cocinado» (lo más parecido a nuestro Medium Rare) y Bien Cuit, bien hecho. Los franceses no se complican con el lenguaje superfluo a la hora de pedir carne; el filete les gusta de una forma u otra. El comportamiento está anclado en una tradición de respeto a la pericia del chef y de deferencia al talento en la cocina.
Los estadounidenses no son capaces de hablar de forma tan abstracta sobre la cocción de la carne y desconfían más de las facultades del chef. Para que las temperaturas de los filetes sean más escrupulosas, los restaurantes (con la bendición del USDA) idearon una jerga para ayudar a los comensales a entender mejor las diferentes gradaciones de cocción. El enfoque es bastante dogmático, con cinco temperaturas concretas de la carne, ahora omnipresentes: Raro, Medio Raro, Medio, Bien Medio y Bien Hecho. Los cocineros de los restaurantes se han ceñido a esta escala durante generaciones, pero son una fuente constante de dolores de cabeza para los profesionales de la hostelería. Por muy racionalizadas que estén estas pautas, siempre habrá diferencias de percepción en torno a cómo debemos definirlas.
Los comensales de hoy en día son cada vez más matizados en cuanto a cómo les gusta que se cocine la carne. A medida que los paladares se vuelven más sofisticados, la definición de las temperaturas adecuadas de la carne se ha convertido en una conversación significativamente más complicada. Es inquietantemente común escuchar a los comensales pedir temperaturas «plus», lo que significa que quieren que su carne se cocine a un tono intermedio entre dos temperaturas estándar. «Medium Rare Plus» implica que quieren que su filete se cocine un poco más que «Medium Rare» pero no del todo «Medium». Desgraciadamente, la mayoría de las cocinas de los restaurantes están demasiado ocupadas para manejar este nivel de especificidad.
Intentar contentar a los clientes que piden que su carne se cocine fuera del espectro estándar puede volver locos a los camareros y a los chefs. Si insistimos en que los clientes se adhieran a la escala aceptada, aumentamos la probabilidad de que devuelvan la comida. Si no están satisfechos con el producto final, nos culparán por no esforzarnos lo suficiente en comprender sus preferencias. Si les permitimos pedir temperaturas de filete inventadas que no existen, tendremos que enfrentarnos a la ira de un chef intratable que se eriza ante cualquier cosa que se salga del protocolo. Como en muchos dilemas de la hostelería, siempre estamos entre la espada y la pared.
La cocina de un restaurante no es el estudio de un artista; es una fábrica. Como comensal, tiene la responsabilidad de entender que no todos los elementos de su experiencia gastronómica son personalizables. Cuando cenas en un restaurante, estás disfrutando de platos o alimentos que han sido diseñados para ser servidos de forma eficiente y simultánea a un comedor lleno de gente hambrienta. Esperar que sus iniciales estén grabadas en cada plato demuestra una falta de respeto por el orden necesario para que la cocina funcione de forma cohesiva.
Si los camareros pudieran acompañar de algún modo a todos los clientes que pidieron «medio crudo» a la sofocante cocina para explicar al cocinero de la parrilla cómo les gusta su filete, ni un alma volvería a pedirlo así. El poder que sienten muchos comensales cuando se trata de las peculiaridades de la cocción de su comida está en el lujo de no tener que lidiar con la vergüenza de enfrentarse al sudoroso cocinero que la está haciendo. Los buenos comensales no abusarán de ese poder.
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