There’s No Such Thing as Medium Rare « Plus »

La cuisine française classique aborde la température des steaks avec une élégance simple. Il y a quatre façons de base dont les Français commandent un steak. Bleu signifie très saignant, rapidement saisi de chaque côté. Saignant, signifiant littéralement sanglant, est un peu plus cuit que le bleu, mais toujours assez rare. À Point signifie « parfaitement cuit » (le plus proche de notre Medium Rare) et Bien Cuit, bien cuit. Les Français ne s’embarrassent pas de termes superflus pour commander de la viande ; vous aimez votre steak d’une façon ou d’une autre. Ce comportement est ancré dans une tradition de respect de l’expertise du chef et de déférence envers le talent en cuisine.

Les Américains ne sont pas capables de parler aussi abstraitement de la cuisson de la viande et sont plus méfiants envers les facultés du chef. Pour rendre les températures des steaks plus scrutables, les restaurants (avec la bénédiction de l’USDA) ont conçu un vernaculaire pour aider les convives à mieux comprendre les différentes gradations de cuisson. L’approche est plutôt dogmatique, avec cinq températures de viande concrètes, désormais omniprésentes : saignant, moyennement saignant, moyennement, moyennement bien et bien cuit. Les chefs de restaurant adhèrent à cette échelle depuis des générations, mais elle est une source constante de maux de tête pour les professionnels de l’hôtellerie. Peu importe la rationalisation de ces directives, il y aura toujours des différences de perception autour de la façon dont nous devrions les définir.

Les dîneurs d’aujourd’hui deviennent de plus en plus nuancés sur la façon dont ils aiment que leur viande soit cuite. Au fur et à mesure que les palais deviennent plus sophistiqués, la définition des températures appropriées pour la viande s’est transformée en une conversation nettement plus compliquée. Il est inquiétant d’entendre les clients demander des températures « plus », ce qui signifie qu’ils veulent que leur viande soit cuite à un degré intermédiaire entre deux températures standard. « Medium Rare Plus » signifie qu’ils veulent que leur steak soit un peu plus cuit que Medium Rare mais pas tout à fait Medium. Malheureusement, la plupart des cuisines de restaurant sont trop occupées pour gérer ce niveau de spécificité.

Tenter de rendre heureux les clients qui commandent leur viande cuite en dehors du spectre standard peut rendre les serveurs – et les chefs – fous. Si nous insistons pour que les clients adhèrent à l’échelle acceptée, nous augmentons la probabilité qu’ils renvoient leur nourriture. S’ils ne sont pas satisfaits du produit fini, ils nous reprocheront de ne pas avoir fait assez d’efforts pour comprendre leurs préférences. Si nous leur permettons de commander des températures de steak qui n’existent pas, nous devrons faire face à la colère d’un chef irascible qui se hérisse devant tout ce qui s’écarte du protocole. Comme pour de nombreuses énigmes de l’hospitalité, nous sommes toujours pris entre le marteau et l’enclume.

La cuisine d’un restaurant n’est pas un atelier d’artiste, c’est une usine. En tant que client, vous avez la responsabilité de comprendre que tous les éléments de votre expérience gastronomique ne sont pas personnalisables. Lorsque vous dînez dans un restaurant, vous dégustez des plats ou des aliments qui ont été conçus pour être servis efficacement et simultanément à une salle à manger remplie de personnes affamées. S’attendre à ce que vos initiales soient monogrammées sur chaque plat témoigne d’un manque de respect pour l’ordre nécessaire au fonctionnement cohérent d’une cuisine.

Si les serveurs pouvaient d’une manière ou d’une autre escorter chaque client qui a commandé « Medium Rare Plus » dans la cuisine étouffante pour expliquer au grillardin comment ils aiment leur steak, plus une seule âme ne le demanderait jamais de cette manière. Le pouvoir que de nombreux clients ressentent lorsqu’il s’agit des particularités de la cuisson de leurs aliments réside dans le luxe de ne pas avoir à affronter la honte de faire face au cuisinier en sueur qui les prépare. Les bons invités n’abuseront pas de ce pouvoir.

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