De klassieke Franse keuken benadert de temperatuur van biefstuk met een eenvoudige elegantie. Er zijn vier basismanieren waarop de Fransen biefstuk bestellen. Bleu betekent zeer rauw, snel geschroeid aan elke kant. Saignant, wat letterlijk bloederig betekent, is iets gaarder dan bleu, maar nog steeds vrij rauw. À Point betekent “perfect gaar” (het dichtst bij ons Medium Rare) en Bien Cuit, doorbakken. De Fransen maken geen ophef over overbodige taal bij het bestellen van vlees; je wilt je biefstuk op de een of andere manier. Het gedrag is verankerd in een traditie van respect voor de expertise van de chef en eerbied voor het talent in de keuken.
Amerikanen kunnen niet zo abstract over het bereiden van vlees spreken en zijn wantrouwiger tegenover de capaciteiten van de chef. Om de temperatuur van biefstuk beter controleerbaar te maken, hebben restaurants (met de zegen van het USDA) een volkstaal ontwikkeld om de diners te helpen de verschillende gradaties van gaarheid beter te begrijpen. De benadering is nogal dogmatisch met vijf concrete vleestemperaturen, die nu alomtegenwoordig zijn: Rare, Medium Rare, Medium Well en Well Done. Restaurantkoks houden zich al generaties lang aan deze schaal, maar ze zijn een constante bron van hoofdpijn voor horecaprofessionals. Hoe gestroomlijnd deze richtlijnen ook zijn geworden, er zullen altijd verschillen in perceptie zijn over hoe we ze moeten definiëren.
De diners van vandaag worden steeds genuanceerder over hoe ze hun vlees bereid willen hebben. Naarmate de smaak verfijnder wordt, is het bepalen van de juiste vleestemperatuur een veel gecompliceerder gesprek geworden. Het is verontrustend vaak te horen gasten vragen om “plus” temperaturen, wat betekent dat ze willen hun vlees gaar een nuance tussen twee standaard degenen. “Medium Rare Plus’ betekent dat ze hun steak iets meer gebakken willen hebben dan Medium Rare, maar niet helemaal Medium. Helaas hebben de meeste restaurantkeukens het te druk om dit niveau van specificiteit te hanteren.
Proberen om gasten tevreden te stellen die hun vlees buiten het standaardspectrum bereid willen hebben, kan de servers en chef-koks tot waanzin drijven. Als we erop staan dat gasten zich aan de gangbare schaal houden, vergroten we de kans dat ze hun eten terugsturen. Als ze niet tevreden zijn met het eindproduct, zullen ze ons verwijten dat we niet genoeg moeite hebben gedaan om hun voorkeuren te begrijpen. Als we toestaan dat ze biefstuktemperaturen bestellen die niet bestaan, moeten we de woede trotseren van een chagrijnige chef die zich afbijt tegen alles wat buiten het protocol valt. Zoals met veel gastvrijheid raadsels, zitten we altijd gevangen tussen een rots en een harde plaats.
Een restaurantkeuken is geen atelier, het is een fabriek. Als gast moet je begrijpen dat niet elk element van je eetervaring aanpasbaar is. Wanneer u dineert in een restaurant, geniet u van borden of voedsel dat is ontworpen om efficiënt tegelijkertijd te worden geserveerd aan een eetzaal vol hongerige mensen. Verwachten dat je initialen op elk gerecht worden gemonogrammeerd, toont een gebrek aan respect voor de ordelijkheid die nodig is voor een coherent functionerende keuken.
Als obers op de een of andere manier elke gast die “Medium Rare Plus” bestelde, naar de zinderende keuken konden begeleiden om aan de grillkok uit te leggen hoe ze hun biefstuk graag hebben, zou geen ziel er ooit nog op die manier om vragen. De macht die veel gasten voelen als het gaat om de eigenaardigheden van het bereiden van hun eten, ligt in de luxe dat ze zich niet hoeven te schamen voor de bezwete kok die het klaarmaakt. Goede gasten zullen die macht niet misbruiken.
Maak deel uit van mijn e-maillijst
Door op verzenden te klikken, stemt u ermee in uw e-mailadres te delen met de eigenaar van de site en Mailchimp om updates en meldingen van nieuwe inhoud van de eigenaar van de site te ontvangen. Gebruik de unsubscribe link in deze emails om u op elk moment af te melden.