Leí una autobiografía agridulce de la escandalosamente talentosa Jeanette Winterson mientras vivía en el Reino Unido a principios de la década de 2000. Se titulaba maravillosamente Las naranjas no son la única fruta. Sin entrar en materia, se entiende inmediatamente lo esencial. Pienso en ese título tanto como en la historia en sí.
Al vivir unos cuantos inviernos en el hemisferio norte, empecé a entender cómo es posible que sólo se vean una o dos frutas diferentes (aunque muchas variedades de ellas) durante los meses de escasez de invierno.
Como nativo del hemisferio sur, con un clima lo suficientemente variado como para cultivar casi cualquier cosa, vi una gran variedad de frutas en mi crianza en Australia.
Ayudó el hecho de que crecí en un hogar con restaurantes. A lo largo del año almacenábamos muchas variedades de mangos, caquis, frutas de hueso, peras, plátanos, cítricos y más, bajo el frescor de la escalera o el calor de la encimera de la cocina, dependiendo del estado de maduración.
Así que las naranjas no son, en efecto, la única fruta.
Especialmente si se vive en un microclima «ni de aquí ni de allá» como el de los ríos del norte de Nueva Gales del Sur.
«Ni de aquí ni de allá» puede ser, liberadoramente, el lugar exacto para intentar cultivar cualquier cosa. Ha habido mucha gente bien intencionada que me ha advertido que no cultive esto o aquello, alegando que no se dará bien aquí. Sus consejos son siempre bienvenidos, pero no necesariamente atendidos. Tengo una vena rebelde que a veces me lleva a un fracaso estrepitoso, como pensar que podría conseguir que la albahaca aguantara todo el invierno en el politúnel… ¡no es así! Resulta que las horas de luz cambian sin importar el clima.
Un fruticultor de renombre local se ha convertido en un estrecho mentor nuestro, y por suerte vive al lado. Es muy útil, sobre todo porque es el primero en señalar mis errores. John y Lyndall Picone son auténticos granjeros en todos los sentidos, las personas más amables y generosas que se puedan encontrar. John es un curioso estudiante de botánica, productor casero de frutas comerciales, especias y pequeños productos curados.
Ha tenido éxito donde otros se han rendido, especialmente en lo que respecta a su improbable huerto, con chumberas que crecen amistosamente junto a manzanas, uvas, vainilla y cacao. Lyndall se encarga de las alcaparras: es un trabajo minucioso que lleva una eternidad.
La primera vez que me invitaron a su jardín del Edén, hace nueve años, me alegró comprobar que mi sólida educación de inmigrante y restaurador me ponía en buena posición para reconocer la mayor parte de lo que allí cultivaba.
Pero en el huerto de John, una fruta me dejó perplejo: el zapote negro, que también se conoce como fruta del pudín de chocolate.
Tengo un problema con ese nombre, principalmente porque es engañoso. La textura no es similar a la de un pudín, ya que no tiene consistencia de flan ni de budín hervido.
En cuanto a su sabor a chocolate, se sentirá muy confundido si eso es lo que espera. Sin embargo, si te acercas al zapote negro con la mente abierta, es totalmente inesperado y delicioso, con tonos de miel, caramelo, dátiles y minerales.
La fruta se consume mejor cuando el exterior parece completamente pasado, con un aspecto algo magullado. Esto, desgraciadamente, la convierte en una fruta poco atractiva para el supermercado. La textura de un zapote perfectamente maduro se asemeja a la de los dátiles remojados o la papaya muy madura. Es cremosa y muy agradable, si, como a mí, le gusta esa textura blanda.
A mí me gusta comerlo solo con algunos cítricos exprimidos por encima, como la mayoría de las frutas blandas dulces y completamente maduras. De la misma manera que tus manos se manchan de moras cuando las recoges, después de pulir un zapote negro, toda tu cara estará manchada como la de un niño. Uno que no tiene autocontrol alrededor de un tazón de pudín de chocolate. El hecho de que tenga distintas tonalidades de marrón, dependiendo de la madurez, es probablemente de donde viene el nombre.
Para mí, el zapote negro tiene un sabor similar al del caqui Hachiya, y al igual que el Hachiya debe estar completamente blando al tacto para estar listo para ser comido, de lo contrario la astringencia hará que tu boca se frunza, y hará que tu lengua retroceda horrorizada.
La pista para saber cuándo comerlo está en su otro nombre: zapote es la palabra española para fruta blanda. La similitud del zapote negro con el caqui no es una coincidencia: pertenece a la misma familia de las Ebenáceas. Los árboles también tienen un aspecto similar, con una gloriosa y completa copa. Sin embargo, a diferencia del caqui, que puede soportar el frío, el zapote negro es un árbol de la zona tropical, nativo de México, América Central y Colombia.
Supongo que se le dio el nombre de «zapote» a falta de una descripción mejor. Muchas plantas de los bosques y selvas de Sudamérica se llamaron igual, siendo el factor diferenciador otro identificador de color o forma. Es la misma forma en que muchas frutas nativas de otros países colonizados recibieron los nombres de las frutas comúnmente consumidas por sus conquistadores. ¿Cómo, si no, acabamos con tantas «manzanas» esto y «manzanas» aquello -ninguna de ellas relacionada con la especie Malus?
Seguramente de forma accidental y sin sentido. Y ahora el lenguaje es difícil de cambiar, comercialmente se llama lo que el consenso general confirma.
Así que hay sapotes blancos y negros (sin relación), sapotes mamey y chiku (misma familia). Los sapotes negros no son los únicos sapotes, pero creo que Jeannette Winterson estaría de acuerdo en que debería haber un lugar para uno en su frutero.
Pan de zapote negro
El zapote negro puede utilizarse con mucho éxito en lugar de los plátanos al hornear. También se puede convertir en un postre no horneado, como un helado o incluso un sorbete, ya que emulsiona muy bien.
Esta es una receta fácil que se puede cocinar en un molde para tartas o en un molde para pan, la textura por fuera será encantadora y desmenuzable, mientras que el interior será como un pudín al vapor. También se puede cubrir con un glaseado de crema agria, que quedaría muy bien. Sin embargo, tal y como está, es un buen desayuno o incluso una merienda. Utilice ingredientes orgánicos de la mejor calidad siempre que sea posible.
1kg de zapote negro completamente maduro, machacado a mano
1 taza de harina de coco
1 taza de harina de trigo sarraceno
½ taza de harina de tapioca
¾ de taza de leche entera
1 taza de yogur griego
¾ de taza de dátiles ecológicos picados
1 cucharada de canela molida
1 vaina de vainilla raspada (poner la vaina raspada en el bote de azúcar después)
4 huevos, batidos
1 taza de mantequilla cultivada derretida
¾ de taza de nueces picadas tostadas (opcional)
1 cucharadita de sal marina
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de levadura en polvo
2 cucharadas de azúcar moreno granulado (para espolvorear por encima)
Mezclar todos los ingredientes húmedos, combinar los ingredientes secos tamizados juntos e incorporar suavemente, teniendo cuidado de no mezclar demasiado.
Dejar reposar la mezcla en la nevera durante 30 minutos. Verter en un molde de pan forrado. Espolvorear azúcar moreno granulado y un poco de sal.
Hornear a 170C durante una hora. Insertar una brocheta en el centro del pastel, y si sale limpia entonces está listo.
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