Promi-Köche, Teilnehmer an TV-Kochwettbewerben und Food-Blogger scheinen alle von Heritage Pork begeistert zu sein. Sie schwärmen vom Geschmack, der Konsistenz und dem Nährstoffgehalt von Schweinefleisch aus alten Zeiten im Vergleich zu Koteletts, Schinken und Speck, die man in jedem Lebensmittelgeschäft kaufen kann. Was genau ist ein Heritage-Schwein?
Sie haben wahrscheinlich schon einmal Heritage-Tomaten (oder Erbstück-Tomaten) gegessen, die nicht gekreuzt wurden, wie die meisten heute gezüchteten Tomaten. Fans sind der Meinung, dass sie besser schmecken als die meisten handelsüblichen Tomaten.
Herkunftsschweine
Wie das Saatgut, das für den Anbau von Traditions-Tomaten verwendet wird, können auch die Blutlinien der Traditionsschweine Hunderte von Jahren alt sein. Einige der bekanntesten historischen Schweinerassen sind Berkshire, Tamworth, Duroc und Spanish Black Iberian (auch Iberico genannt). Diese Rassen erfreuen sich seit etwa zehn Jahren zunehmender Beliebtheit, da die Menschen beginnen, den dramatischen Unterschied in der Qualität ihres Fleisches zu verstehen, insbesondere im Vergleich zu Fleisch von Schweinen aus Massentierhaltung.
Heritage Hogs
Der Name „Kurobuta“ ist heutzutage in aller Munde, wenn man von Schweinen dieser Rasse spricht. Die japanische Übersetzung von Kurobuta ist „Schwarzes Schwein“, nicht Berkshire. Kurobuta ist keine historische Rasse und hat nicht immer die echte Berkshire-Genetik.
Die 1875 gegründete ABA (American Berkshire Association) ist das älteste Schweineregister der Nation und führt seit ihrer Gründung Stammbäume für reinrassige Berkshires. Die Berkshire-Teilstücke, die Tender Belly verkauft, sind zu 100 % ABA-zertifiziert.
Heritage Pork
In einem Artikel für das iSantemagazine mit dem Titel „Reviving Pork’s Past“ befragte die Küchenchefin Christine Piccin Köche zu dem, was sie „den unvergesslichen Geschmack von Heritage Pork“ nennt.
Chefkoch John Brand vom Restaurant Ostra in San Antonio sagte Piccin, er bevorzuge auf jeden Fall historische Rassen. „Die Lende vom historischen Schwein kostet mich fast so viel wie Rinderlende, aber das ist es wert“, betont er. „Es muss nicht getrimmt werden, die Ausbeute ist also 100 Prozent. Piccin fügt hinzu, dass Schweinefleisch aus alten Beständen während des Kochens um bis zu 50 Prozent weniger schrumpfen kann, was zu einer besseren Ausbeute führt. Wie bei den Tomaten wurden auch bei den Schweinen keine Kreuzungen vorgenommen, so dass sie fetter sind, was bedeutet, dass ihr Fleisch saftiger und geschmackvoller ist. Die meisten Landwirte verzichten auf Antibiotika, Hormone und Chemikalien. Und ihre Schweine ernähren sich reichhaltig vegetarisch, indem sie auf der Weide grasen, anstatt die ganze Zeit in Käfigen zu verbringen.
Dies ist nicht nur für die Lebensqualität der Tiere wichtig: Forscher der Ohio State University fanden heraus, dass Schweine aus Weidehaltung 300 Prozent mehr Vitamin E und 74 Prozent mehr Selen (ein lebenswichtiges Antioxidans) in ihrer Milch haben als Schweine aus Käfighaltung. Wenn Sie noch kein traditionelles Schweinefleisch probiert haben, verpassen Sie wirklich etwas. Gönnen Sie sich das nächste Mal, wenn Sie in einem guten Restaurant sind. Nach einem Bissen werden Sie verstehen, was es damit auf sich hat.
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