Die klassische französische Küche begegnet der Temperatur von Steaks mit einer schlichten Eleganz. Es gibt vier grundlegende Arten, wie die Franzosen ein Steak bestellen. Bleu bedeutet sehr blutig, schnell auf jeder Seite angebraten. Saignant, was wörtlich übersetzt „blutig“ bedeutet, ist etwas mehr gegart als bleu, aber immer noch ziemlich blutig. À Point bedeutet „perfekt gegart“ (kommt unserem Medium Rare am nächsten) und Bien Cuit, gut durchgebraten. Die Franzosen halten sich nicht mit überflüssigen Ausdrücken auf, wenn es um die Bestellung von Fleisch geht; man mag sein Steak so oder so. Dieses Verhalten ist in der Tradition des Respekts vor dem Fachwissen des Küchenchefs und der Achtung vor dem Talent in der Küche verankert.
Amerikaner können nicht so abstrakt über die Zubereitung von Fleisch sprechen und sind misstrauischer gegenüber den Fähigkeiten des Küchenchefs. Um die Steaktemperaturen besser nachvollziehbar zu machen, haben die Restaurants (mit dem Segen des USDA) eine Fachsprache entwickelt, die den Gästen helfen soll, die verschiedenen Grade des Gargrads besser zu verstehen. Der Ansatz ist recht dogmatisch und umfasst fünf konkrete Fleischtemperaturen, die heute allgegenwärtig sind: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well und Well Done. Restaurantköche halten sich seit Generationen an diese Skala, aber sie bereitet den Fachleuten im Gastgewerbe immer wieder Kopfzerbrechen. Ganz gleich, wie stromlinienförmig diese Richtlinien geworden sind, es wird immer unterschiedliche Auffassungen darüber geben, wie wir sie definieren sollten.
Die Gäste von heute werden immer differenzierter, wenn es darum geht, wie sie ihr Fleisch zubereitet haben möchten. Da die Gaumen immer anspruchsvoller werden, hat sich die Definition der richtigen Fleischtemperaturen zu einer wesentlich komplizierteren Angelegenheit entwickelt. Es ist beunruhigend häufig zu hören, dass Gäste „Plus“-Temperaturen verlangen, was bedeutet, dass sie ihr Fleisch eine Nuance zwischen zwei Standardtemperaturen zubereitet haben möchten. „Medium Rare Plus“ bedeutet, dass das Steak etwas mehr als Medium Rare, aber nicht ganz Medium gegart sein soll. Leider sind die meisten Restaurantküchen zu beschäftigt, um mit diesem Grad an Spezifizität umzugehen.
Der Versuch, Gäste glücklich zu machen, die ihr Fleisch außerhalb des Standardspektrums zubereitet haben wollen, kann Server und Köche in den Wahnsinn treiben. Wenn wir darauf bestehen, dass die Gäste sich an die akzeptierte Skala halten, erhöhen wir die Wahrscheinlichkeit, dass sie ihr Essen zurückschicken. Wenn sie mit dem fertigen Produkt unzufrieden sind, werden sie uns vorwerfen, dass wir uns nicht genug Mühe gegeben haben, ihre Vorlieben zu verstehen. Wenn wir ihnen gestatten, Steaktemperaturen zu bestellen, die es gar nicht gibt, müssen wir mit dem Zorn eines wütenden Küchenchefs rechnen, der sich über alles aufregt, was vom Protokoll abweicht. Wie bei vielen Problemen im Gastgewerbe sind wir immer zwischen einem Stein und einem harten Ort gefangen.
Eine Restaurantküche ist kein Künstleratelier, sie ist eine Fabrik. Als Gast haben Sie die Verantwortung zu verstehen, dass nicht jedes Element Ihres Essens individuell gestaltet werden kann. Wenn Sie in einem Restaurant speisen, genießen Sie Teller oder Speisen, die so konzipiert wurden, dass sie effizient und gleichzeitig einem Speisesaal voller hungriger Menschen serviert werden können. Wenn Sie erwarten, dass Ihre Initialen auf jedem Gericht eingraviert sind, zeigt das einen Mangel an Respekt vor der Ordnung, die für eine kohärent funktionierende Küche notwendig ist.
Wenn die Kellner jeden Gast, der „Medium Rare Plus“ bestellt hat, in die schwüle Küche begleiten könnten, um dem Grillmeister zu erklären, wie er sein Steak haben möchte, würde niemand mehr darum bitten, es so zu bekommen. Die Macht, die viele Gäste empfinden, wenn es um die Besonderheiten der Zubereitung ihrer Speisen geht, liegt in dem Luxus, sich nicht mit der Scham auseinandersetzen zu müssen, dem schwitzenden Koch gegenüberzustehen, der sie zubereitet. Gute Gäste werden diese Macht nicht missbrauchen.
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