Sie glauben, Sie hassen Okra? Diese Schleimschneide-Techniken werden Ihre Meinung ändern.

Abgesehen von einer bemerkenswerten Ausnahme ist Okra ein geschickter Selbstvermarkter. Im Garten und auf dem Feld zeigt sie sich mit auffälligen Blüten, die in kecke smaragdgrüne (oder weinfarbene) Schoten übergehen, deren Querschnitt an Ösen erinnert.

Okra hat einen süßen, grasigen Geschmack, der bei längerem Kochen an Tiefe gewinnt, und eine Textur, die knackig und saftig oder dicht und cremig sein kann. Aber hier ist die berüchtigte Ausnahme: Die Zellen der Okra setzen Säfte frei – klebrig, glitschig, zähflüssig, klebrig -, die an Messern und Schneidebrettern haften bleiben und unter bestimmten Bedingungen die Okra und alle kulinarischen Begleiter in einer gallertartigen Suspension hinterlassen.

Okra-Schleim hat seine Bewunderer: In Westafrika und im Süden der Vereinigten Staaten wird er als kulinarisches Hilfsmittel geschätzt, um Gumbos zu verdicken und anderen Suppen und Eintöpfen Fülle zu verleihen. Aber dort, wo diese Eigenschaft nicht beliebt ist (oder als nützlich oder sogar appetitlich angesehen wird), haben sich Köche unzählige Methoden ausgedacht, um sie abzuschrecken.

In Indien schwört man auf große Hitze und sautiert oder brät Okra oft, bevor man sie mit feuchteren Zutaten kombiniert. In Griechenland werden ganze Schoten in Essig und manchmal auch in Salz eingelegt, bevor sie abgespült, getrocknet, in der Pfanne angebraten und dann mit Tomaten (mehr Säure) zum Backen oder Schmoren kombiniert werden. In „The Slow Mediterranean Kitchen“ beschreibt Paula Wolfert eine syrische Köchin, die ihre Okra in Scheiben schneidet und einen Tag lang trocknen lässt, bevor sie sie kocht. In den Südstaaten der USA wird Okra oft paniert und gebraten, mit Tomaten und Zwiebeln geschmort oder gekocht und mit einer Vinaigrette angemacht oder in Butter oder Hollandaise getunkt. Der Volksmund rät, die kleinsten verfügbaren Schoten zu kaufen, sie im Ganzen zu kochen und trocken aufzubewahren.

Aber die meisten amerikanischen Köche scheinen nicht überzeugt zu sein. Wenn man eine beliebige Liste der unbeliebtesten Gemüsesorten aufstellt, wird Okra darauf zu finden sein. Ich habe mir überlegt, wie viele Fans Okra noch gewinnen könnte, ohne dass ihre Textur im Weg steht, und habe mir genau angesehen, welche Maßnahmen am wirksamsten sind, um ihre Viskosität zu verringern, und welche sich am besten für verschiedene Zubereitungen eignen.

Die Ansätze, die ich ausprobiert habe, lassen sich in zwei Gruppen einteilen: Kochmethoden und Vorbehandlungen. Die erste Gruppe umfasste Hochtemperaturmethoden wie Braten, Grillen, Sautieren, Kochen und Braten sowie das Kochen in einem sauren Medium wie Tomaten. Zur zweiten gehörten das Marinieren ganzer Schoten in Essig oder Zitrusfrüchten (mit oder ohne Salz) sowie das Schneiden und Trocknen über Nacht. Da einige Okrasorten klebriger sind als andere, habe ich für alle Testreihen denselben lokalen Lieferanten verwendet. Und für jeden Vergleich habe ich eine Kontrollcharge vorbereitet.

Meine Schlussfolgerung? Die beiden Schlüsselelemente sind hohe Hitze und Säure.

Die Hocherhitzungsmethoden waren am effektivsten. Wenn das innere Gel der Okra hohe Temperaturen erreicht (90 Grad Celsius oder nahe am Siedepunkt), wird seine Viskosität dünner, sagte Katherine Preston, Botanikerin, stellvertretende Direktorin für Humanbiologie in Stanford und Mitautorin des Blogs „The Botanist in the Kitchen“. Hocherhitztes Kochen hilft, die extreme Gummigkeit auf etwas Vollmundiges zu reduzieren.

Trockene hohe Hitze – Braten, Grillen oder Braten – funktionierte sogar noch besser. Die Okra blieb saftig und zart, während sie eine luftige Knusprigkeit erhielt, und ihr zarter, grasiger Geschmack gewann an Tiefe. In einer E-Mail erklärte der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee („On Food and Cooking“, „Keys to Good Cooking“), warum: Die Okrazellen brechen auf und das Gel löst sich in der Feuchtigkeit der Zellen auf, wodurch ein Teil der Flüssigkeit verdunstet – und sich konzentriert.

„Durch diese Konzentration wird sie zähflüssiger und haftet daher stärker an der Okra-Struktur selbst“, schrieb McGee. „

Das bedeutet, dass weniger davon durch Kauen gelöst und an unsere Zunge und unseren Gaumen abgegeben werden kann, um als Schleimigkeit wahrgenommen zu werden. Die Viskosität erreicht ihren Höhepunkt bei einem neutralen bis alkalischen pH-Wert, so Preston, weshalb Okra durch den Kontakt mit sauren Zutaten wie Essig oder Tomaten abgemildert wird. Einige afrikanische Köche, sagte sie, gehen in die andere Richtung und fügen der Okra-Suppe Backpulver hinzu (das den pH-Wert auf ein alkalischeres Niveau anhebt), um den Verdickungseffekt zu verstärken.

Das Trocknen von geschnittenen Okra-Stücken über Nacht verringerte die Viskosität nur geringfügig, aber mir gefiel, wie der Prozess den Geschmack der Okra konzentrierte, und wie gut die Stücke in einem zweiten Schritt angebraten wurden.

Zu den weniger effektiven Ansätzen gehörte es, die Okra einfach ganz zu lassen, als ob, so Preston, „der Schleim ein Unglück wäre, das der Okra von irgendwo da draußen widerfährt.“ Es stimmt, wenn man die Okra im Ganzen kocht, kann man vermeiden, dass der zähflüssige Saft in den Rest des Gerichts übergeht. Aber wenn man sie nicht vorbehandelt – z. B. anbrät oder in Essig einlegt – bevor man sie zu einem Gericht auf Flüssigkeitsbasis hinzufügt, bekommt man mit jeder Schote einen Mund voll klebriger Säfte.

Der Kauf kleinerer Schoten erwies sich als erfolglos, was botanisch gesehen Sinn macht: Das Gel „puffert die Pflanze gegen den Wasserverlust während des Tages“, so Preston. „Wenn die Pflanze reift, verlagert sie ihre Prioritäten weg von der Schleimproduktion.“ Stattdessen wird sie holziger und trockener. Kleinere Schoten sind zarter und haben kleinere Samen, aber genauso viel von dem klebrigen Gel.

Die Okra während der Zubereitung trocken zu halten, ist nur dann von Bedeutung, wenn trockene, hocherhitzte Methoden verwendet werden. Wenn die Okra in eine Suppe oder eine andere saftige Zubereitung kommt, wird das Trockenhalten die Menge des Saftes, den die Okra in den Topf abgibt, nicht verringern. Aber je mehr Flüssigkeit im Verhältnis zur Okra vorhanden ist, desto dünner wird der Saft sein. Versuchen Sie also, eine relativ kleine Menge in eine Suppe zu geben und sie lange genug zu köcheln, um den Saft zu verteilen und zu verdünnen.

Letztendlich habe ich eine Kombination von Methoden bevorzugt: die Okra über Nacht trocknen und dann anbraten, bevor man sie z.B. zu einem schnellen Schmorgericht hinzufügt, oder sie in einem sauren Medium einweichen und dann mit mehr Säure, wie Tomaten oder Tamarinde, kochen.

Bei den hier vorgestellten Gerichten hebe ich Methoden hervor, die die glitschige Eigenschaft der Okra fast vollständig beseitigen oder deutlich verringern und gleichzeitig ihren Geschmack oder ihre Textur verbessern.

Für die in der Pfanne angebratenen Okraschoten habe ich die Okra mit Maismehl bestäubt und schnell angebraten, damit die Ränder braun werden und das Innere saftig und knusprig bleibt. Für ein anderes Gericht habe ich die Schoten in der Mitte geteilt, sie mit Chili, Knoblauch und Kreuzkümmel bestrichen und fast bis zum Knacken geröstet. Und für ein Ragout aus Zwiebeln, Mais, Okra (getrocknet und dann angebraten) und Kirschtomaten habe ich die Milch vom Mais zum Andicken verwendet. Mit seinen sonnigen Aromen und den Gelb-, Grün- und Goldtönen schmeckt es wie ein Aushängeschild für den September – zum Teil ein Fest, zum Teil ein Protest gegen das Ende des Sommers.