¿Cree que odia la okra? Estas técnicas para cortar el limo te harán cambiar de opinión.

Con una notable excepción, el quimbombó es un hábil autopromotor. Es un espectáculo en el jardín y en el campo, produciendo flores llamativas que dan paso a vainas de color verde esmeralda (o color vino), con secciones transversales que se asemejan a ojales.

La okra tiene un sabor dulce y herbáceo que adquiere más profundidad con una cocción más larga y una textura que puede ser crujiente y jugosa o densa y cremosa. Pero aquí está la infame excepción: Las células del quimbombó liberan jugos -pegajosos, resbaladizos, viscosos, pegajosos- que se adhieren a los cuchillos y a las tablas de cortar y, bajo ciertas condiciones, dejan al quimbombó y a cualquier compañero culinario en suspensión gelatinosa.

El mucílago del quimbombó tiene sus admiradores: En África occidental y en el sur de Estados Unidos se valora como herramienta culinaria, utilizada para espesar gumbos y dar cuerpo a otras sopas y guisos. Pero allí donde esta cualidad no es muy apreciada (o no se considera útil o incluso apetitosa), los cocineros han ideado innumerables maneras de aturdirla.

En la India apuestan por el calor alto, a menudo salteando o friendo la okra antes de combinarla con ingredientes más húmedos. En Grecia, las vainas enteras se bañan con vinagre y, a veces, con sal, antes de enjuagarlas, secarlas, saltearlas y combinarlas con tomates (más ácidos) para hornearlas o guisarlas. En «The Slow Mediterranean Kitchen», Paula Wolfert describió a una cocinera siria que cortaba su quimbombó y lo dejaba secar durante un día antes de cocinarlo. En el sur de Estados Unidos, los cocineros suelen rebozarla y freírla, guisarla con tomates y cebollas o hervirla, para servirla aliñada con vinagreta o para mojarla en mantequilla o holandesa. La guía popular insta a comprar las vainas más pequeñas disponibles, cocinarlas enteras y mantenerlas secas.

Pero la mayoría de los cocineros estadounidenses parecen no estar convencidos. Busque cualquier lista de las verduras menos apreciadas y el quimbombó estará en ella. Pensando en cuántos fans más podría ganar el quimbombó sin que su textura se interpusiera en el camino, analicé detenidamente qué medidas son más eficaces para atenuar su viscosidad y cuáles se traducirían mejor en una variedad de preparaciones.

Los enfoques que probé se dividieron en dos grupos: métodos de cocción y tratamientos previos. El primero incluía métodos de alto calor como asar, asar a la parrilla, saltear, hervir y freír, así como cocinar en un medio ácido como el tomate. En el segundo se marinaban las vainas enteras en vinagre o cítricos (con o sin sal) y se cortaban y secaban durante la noche. Como algunas variedades de quimbombó son más pegajosas que otras, utilicé el mismo proveedor local para todos los lotes de prueba. Y para cada comparación, preparé un lote de control.

¿Mi conclusión? Los dos elementos clave son el calor alto y el ácido.

Los métodos de calor alto fueron los más eficaces. Cuando el gel interior del quimbombó alcanza altas temperaturas (90 grados Celsius, o sea, cerca de la ebullición), su viscosidad se adelgaza, dijo Katherine Preston, botánica, directora asociada de biología humana en Stanford y coautora del blog «The Botanist in the Kitchen». La cocción a alta temperatura ayuda a reducir la gomosidad extrema a algo simplemente con cuerpo.

El calor alto seco -asar, asar o freír- funcionó aún mejor. El quimbombó se mantuvo jugoso y tierno a la vez que alcanzaba un crujiente aireado, y su delicado sabor a hierba adquirió más profundidad. En un correo electrónico, el autor de ciencias de la alimentación Harold McGee («On Food and Cooking», «Keys to Good Cooking») explicó el motivo: Las células del quimbombó se rompen y el gel se disuelve en la humedad de las células, haciendo que parte del líquido se evapore… y se concentre.

«Esa concentración lo hace más viscoso y, por tanto, más pegado a la propia estructura del quimbombó», escribió McGee. «Y eso significa que hay menos que pueda liberarse al masticar y llegar a nuestra lengua y paladar para registrarse como viscosidad».

Los enfoques centrados en el ácido fueron menos efectivos que el calor alto, pero más efectivos que nada. Según Preston, la viscosidad alcanza su punto máximo a un pH neutro o alcalino, por lo que exponer la okra a ingredientes ácidos, como el vinagre o el tomate, la atenúa. Algunos cocineros africanos, dijo, van en la otra dirección, añadiendo bicarbonato de sodio (que eleva el pH a un nivel más alcalino) a la sopa de quimbombó para aumentar su efecto espesante.

El secado de trozos de quimbombó cortados durante la noche sólo disminuyó ligeramente la viscosidad por sí mismo, pero me gustó cómo el proceso concentró el sabor del quimbombó, y lo bien que se chamuscaron los trozos como segundo paso.

Los enfoques menos efectivos incluían simplemente dejar el quimbombó entero, como si, dijo Preston, «la baba fuera una desgracia visitada sobre el quimbombó desde algún lugar exterior». Es cierto que si se cocina el quimbombó entero, se puede evitar que los jugos viscosos se derramen en el resto del plato. Pero si no la trata previamente -secándola o sumergiéndola en vinagre, por ejemplo- antes de añadirla a un plato de base líquida, seguirá recibiendo una bocanada de jugos viscosos con cada vaina.

Comprar vainas más pequeñas resultó infructuoso, lo que tiene sentido desde el punto de vista botánico: El gel «amortigua la pérdida de agua de la planta durante el día», dice Preston. «A medida que la planta madura, va cambiando las prioridades de la producción de mucílago». En su lugar, se vuelve más leñosa y seca. Las vainas más pequeñas son más tiernas y tienen semillas más pequeñas, pero igual cantidad del gel pegajoso.

Mantener el quimbombó seco durante la preparación es relevante sólo cuando se utilizan métodos secos y de alto calor. Si el quimbombó va a una sopa u otra preparación salada, mantenerlo seco no reducirá el volumen de jugo que el quimbombó suelta en la olla. Pero cuanto más líquido tenga en proporción con el quimbombó, más finos serán sus jugos. Así que pruebe a añadir una cantidad relativamente pequeña a las sopas y a cocerla a fuego lento el tiempo suficiente para dispersar y diluir los jugos, y la gomita apenas se registrará.

Al final me decanté por una combinación de métodos: secar el quimbombó durante la noche y luego chamuscarlo antes de añadirlo a un estofado rápido, por ejemplo, o dejarlo en remojo en un medio ácido, y luego hornearlo con más ácido, como tomates o tamarindo.

Para los platos que se presentan aquí, destaco los métodos que casi eliminan la cualidad resbaladiza del quimbombó o la reducen sustancialmente a la vez que mejoran su sabor o textura.

Para hacer monedas de quimbombó salteadas en la sartén, espolvoreé el quimbombó con harina de maíz y lo salteé rápidamente para que los bordes se dorasen y el interior quedase jugoso y crujiente. Para otro plato, partí las vainas por la mitad, las cubrí con chile, ajo y comino, y las asé casi hasta que se crujieron. Y para un ragú de cebollas, maíz, quimbombó (secado y luego chamuscado) y tomates cherry, dejé que la leche del maíz se encargara de espesar. Con sus sabores soleados y sus tonos amarillos, verdes y dorados, sabe como un póster para septiembre – en parte celebración, en parte protesta por el cierre del verano.

Servicio: 4

El salteado en sartén conserva el brillo y el crujido de la okra sin apagar su sabor, lo que hace de esta preparación una alternativa ligera a la okra rebozada y frita.

Una fina capa de harina de maíz se hace eco del elemento de nuez de la okra, y los chiles picantes frescos añaden un calor afrutado. El color y el aspecto afrutado del chile rojo es especialmente agradable aquí, pero el chile verde puede ser sustituido en su lugar.

Recorte y deseche la parte superior en forma de cono de las vainas de quimbombó, luego corte las vainas en rodajas de 1/2 pulgada, mézclelas con la sal en un recipiente; déjelas reposar durante 10 minutos. (Esto ayudará a producir suficiente humedad para que la harina de maíz se adhiera a la okra). Añada la harina de maíz y revuelva para cubrirla; es posible que no necesite toda la cantidad.

Mientras tanto, calentar 1 cucharada de aceite en una sartén ancha y pesada a fuego medio-alto. Una vez que el aceite brilla, añadir la mitad del quimbombó (no más de lo que se cocinará en una sola capa); cocinar de 5 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que esté verde brillante, crujiente y ligeramente dorado en algunos puntos.

Añadir la mitad del serrano o jalapeño, revolver durante unos segundos, y volcar en un plato para servir. Repetir con el resto del aceite, el quimbombó y el chile.

Servir enseguida.

En este plato rápido, las vainas partidas se mezclan con aceite de oliva y especias y se asan hasta que estén crujientes.

El calor alto y seco es una de las mejores maneras de intensificar el sabor delicado y herbáceo de la okra, al tiempo que se minimiza su exudación.

Un aderezo de suero de leche y cebollino es un buen acompañamiento.

Precaliente el horno a 450 grados.

Enjuagar la okra y secarla bien. Recorte y deseche los conos superiores de la okra. Cortar las vainas por la mitad a lo largo y colocarlas en un bol para mezclar. Añadir el aceite y remover bien para cubrirlas, luego añadir la sal, el comino, el chile y el ajo en polvo y remover de nuevo.

Distribuir todas las que quepan en una sola capa en una bandeja de horno (asar en dos tandas, según sea necesario); asar (rejilla del medio) de 15 a 17 minutos, hasta que estén ligeramente doradas, dando la vuelta a la okra con una espátula ancha a mitad de camino.

Servir caliente.